Tartare de tomate em duas consistências com ostras gelée
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 2 h 30 min
- Porção: 6
- Custo: Alto
- Notas + o tempo de endurecimento na geladeira da gelatina (pelo menos 2 h)
APRESENTAÇÃO
A tartar de tomate em duas consistências com ostras gelée é uma entrada deliciosa e refinada que celebra o encontro entre a Itália e a França. Esta criação assinada pela chef Apolline Soëte em ocasião do evento Gustofolie, organizado pela Embaixada Francesa na Itália em colaboração com GialloZafferano, une as ostras, ingrediente símbolo da sua Normandia, ao tomate, um produto tipicamente italiano, em um prato que remete ao nosso território também nas cores: vermelho, branco e verde.
A gelatina à base de água das ostras e vermute aromatizada com funcho e pimenta rosa é um concentrado de sabor do mar que se casa perfeitamente com o sabor doce e levemente picante da tartar de tomate, realizada com uma mistura de tomates frescos e Tomatinhos confit. Além disso, a tartar é enriquecida com alcaparras e cebolinha, para acentuar ainda mais o seu caráter mediterrâneo.
Ideal para acompanhar com uma taça de espumante, a tartar de tomate em duas consistências com ostras gelée é uma autêntica explosão de frescor e aromas para saborear em uma única mordida.
Experimente também estas entradas à base de ostras:
INGREDIENTES
- Para 12 ostras gelée
- Ostras 12 - calibre 2
- Vermouth 60 g - branco
- Gelatina em folhas 14 g
- Pimenta rosa quanto baste
- Funcho selvagem quanto baste
- Para os tomates-cereja confit
- Tomates cereja 100 g
- Manteiga 5 g
- Mel de acácia 1 colher
- Vinagre balsâmico 1 colher
- Tomilho quanto baste
- Manjerona quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Flor de sal quanto baste
- Para a tartar de tomate
- Tomates 150 g - ouriço de Parma
- Cebolinha fresca 30 g
- Alcaparras em sal 10 g
- Tabasco® quanto baste - verde
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para realizar a tartar de tomate em duas consistências com ostras gelée, comece pela preparação dos tomates-cereja confit: coloque os tomates inteiros em uma assadeira 1, depois tempere com o azeite 2 e a manteiga 3.
Adicione também o vinagre balsâmico 4, o mel 5 e os flocos de sal 6.
Por fim, aromatize com as folhinhas de tomilho 7 e manjerona 8. Mexa a assadeira para distribuir bem o tempero, depois asse em forno estático a 160°C por cerca de 2 horas e meia 9.
Passe agora para as ostras: primeiro coloque as folhas de gelatina de molho em água fria 10. Abra as ostras com a faca apropriada 11 tendo cuidado para usar luvas ou um pano de prato para proteger as mãos, depois extraia o molusco 12.
Coe a água das ostras 13. Coloque novamente os moluscos nas conchas 14, depois de limpá-las cuidadosamente removendo a parte que mantém o molusco unido à casca. Reserve 60 g de água das ostras para a gelatina 15, e um par de colheres para a tartar de tomate.
Agora coloque os 60 g de água das ostras em uma panela, adicione o vermute 16 e leve à beira da fervura. Quando estiver quase fervendo, desligue o fogo e adicione a gelatina escorrida e bem espremida 17, depois mexa com um batedor para dissolvê-la completamente 18.
Encha as conchas com o molusco com o líquido obtido 19, depois adicione uma pitada de funcho 20 e 3 grãos de pimenta rosa para cada uma 21. Deixe firmar na geladeira por pelo menos 2 horas.
Enquanto isso, dedique-se à tartar de tomate: corte o tomate primeiro em fatias 22 e depois em cubos 23. Por fim, pique com a faca 24.
Retire os tomates-cereja confit que já estarão assados 25 e pique-os finamente também 26. Dessalgue e pique as alcaparras 27.
Elimine a parte verde da cebolinha, divida-a ao meio 28 e fatie finamente 29. Em uma tigela, junte a tartar de tomate fresco com a tartar de tomates-cereja confit 30.
Adicione também a cebolinha 31, depois tempere com o azeite 32 e as 2 colheres de água de ostras reservadas 33.
Por último, tempere com o tabasco verde 34 e as alcaparras 35, ajustando a dosagem conforme a salinidade da mistura. Misture bem para integrar tudo 36.
Vocês estão prontos para empratar: crie uma base de sal grosso no prato 37, depois coloque 2 ostras em cima 38; assim elas ficarão firmes. Use um pequeno aro para adicionar a tartar ao lado da gelatina dentro de cada concha 38; você pode variar as quantidades para criar diferentes experiências de sabor. Sua tartar de tomate em duas consistências com ostras gelée está pronta para ser servida 39!