Torta sandwich
- Energía Kcal 964
- Carboidratos g 44.6
- dos quais açúcares g 6.5
- Proteína g 28.1
- Gorduras g 74.6
- das quais gorduras saturadas g 42.19
- Fibra g 1.6
- Colesterol mg 284
- Sódio mg 1114
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 20 min
- Porção: 10
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de fermentação do pão brioche
APRESENTAÇÃO
As festas estão chegando e, como todos os anos, nas mesas aparecerão os pratos da tradição, um deles é o clássico Panetone gastronômico. Este ano oferecemos uma alternativa para surpreender amigos e familiares com um aperitivo cênico dos sabores tentadores: a torta sanduíche, um macio envoltório de pão brioche recheado com um saboroso creme de mascarpone enriquecido com ervilhas e envolto em camadas de camarões salteados na panela e rosinhas de salmão e atum defumados. Os sabores típicos das festas são apresentados em uma nova forma, atraente e saborosa, para servir em fatias.
O procedimento é um pouco trabalhoso, mas o resultado vai recompensá-lo: um aperitivo delicioso que surpreenderá todos os seus convidados e os conquistará na primeira mordida!
INGREDIENTES
- ingredientes para o pão brioche
- Farinha Manitoba 250 g
- Farinha de espelta 150 g
- Farinha tipo 00 100 g
- Manteiga 150 g - macio
- Leite inteiro 125 ml
- Água 50 ml
- Açúcar 20 g
- Ovos 2
- Fermento biológico seco 4 g
- Sal fino 8 g
- Gemas 1
- para o recheio
- Mascarpone 1 kg
- Creme de leite fresco líquido 550 ml
- Ervilhas 100 g
- Vinho branco 30 ml
- Gelatina em folhas 12 g
- Açafrão ½ colherinha
- Pimenta preta quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Noz-moscada quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- para guarnecer
- Camarões 800 g
- Salmão fumado 200 g - em fatias
- Atum defumado 100 g - em fatias
- Água 1 l
- Alho 1 dente
- Sementes de papoula quanto baste
- Endro quanto baste
Preparação
Para fazer a torta sanduíche, comece preparando o pão brioche: dissolva o fermento desidratado no leite (alternativamente, você pode usar 12 g de fermento fresco) 1, em outro recipiente, dissolva o sal na água 2. Em uma batedeira equipada com o batedor K, coloque as farinhas peneiradas, o açúcar 3,
o leite no qual você dissolveu o fermento 4, os ovos batidos 5 e ligue a batedeira para misturar os ingredientes, lentamente adicione também a água com o sal 6. Nesse ponto, substitua o batedor K pelo gancho para amassar a mistura e adicione a manteiga, um pedaço de cada vez.
Quando a massa estiver compacta e bem misturada, transfira-a para uma superfície de trabalho, modele em forma de bola e coloque em uma tigela de vidro, cubra com filme plástico 7 e deixe crescer por uma hora e meia no forno desligado com a luz acesa. Após o tempo de descanso, a massa terá dobrado de volume 8, modele a massa para dar uma forma cilíndrica e coloque em uma forma untada e forrada com papel manteiga. Pincele a superfície com o ovo batido 9 e coloque para crescer novamente por meia hora no forno desligado com a luz acesa.
Após a fermentação 10, asse o pão brioche no forno estático já aquecido a 180° por 40 minutos (ou no forno ventilado a 160° por cerca de 30 minutos). Após o cozimento, retire o pão brioche do forno e deixe esfriar 11. Prepare o recheio da torta: coloque o mascarpone em uma tigela, amoleça a gelatina em água fria por 10 minutos 12,
Com um batedor elétrico, bata o creme de leite até obter picos firmes 13 e incorpore ao mascarpone 14. Esprema a gelatina que já amoleceu e dissolva em 50 ml de creme de leite morno 15.
Agora, adicione também a gelatina dissolvida no creme de leite 16, tempere com sal e pimenta, aromatize com noz-moscada e adicione um fio de azeite de oliva 17 e divida o creme ao meio, colocando em duas tigelas separadas. Aromatize um dos cremes com o açafrão 18
e misture para incorporar o aroma 19, reserve na geladeira a tigela com a outra metade do creme 20, que será usada para cobrir a torta. Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite e adicione as ervilhas 21 e salteie até amolecer, depois deixe esfriar.
Limpe os camarões, descasque e reserve as carapaças 22. Prepare o caldo para o pão brioche: em uma panela, coloque um dente de alho 23, acrescente as carapaças, adicione o vinho branco e depois um litro de água 24, cozinhe o caldo em fogo baixo por pelo menos 30 minutos, depois desligue o fogo, coe o caldo obtido e deixe esfriar.
Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e, quando estiver bem quente, salteie os camarões por alguns minutos (25-26) e depois deixe esfriar. Tudo está pronto para montar a torta sanduíche: corte o pão brioche em fatias de cerca de 1 cm de espessura 27,
remova a crosta 28 e depois corte ao meio formando retângulos para forrar o interior da forma, o fundo e toda a borda. Pegue uma forma de zuccotto com diâmetro de 21,5 cm, unte e forre internamente com triângulos de papel manteiga. Coloque as fatias de pão brioche no fundo da forma e em toda a borda 29. Pincele o pão brioche com o caldo de peixe 30
Agora adicione as ervilhas cozidas ao creme de mascarpone com açafrão 31, reservando algumas colheres de ervilhas para a decoração, e misture com uma colher de pau. Recheie com o creme de mascarpone e ervilhas 32, feche a superfície com as fatias de pão brioche, pincele novamente com o caldo de peixe 33 e coloque na geladeira para firmar por pelo menos 1 hora.
Após esse tempo, desenforme a torta em um prato de servir 34, espalhe por toda a superfície o creme de mascarpone reservado 35, alise o creme com uma espátula. Agora comece a guarnecer a base com as sementes de papoula, uma camada de camarões, uma de endro 36,
depois aplique rosinhas obtidas com as fatias de salmão defumado, coloque as ervilhas com a ajuda de uma pinça de cozinha 37, duas de camarões, depois mais uma de rosinhas de salmão e termine colocando fatias de atum defumado 38 na superfície. Termine guarnecendo os espaços vazios com mais ervilhas 39. Sua torta sanduíche está pronta para ser servida.