Panetone gastronômico
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 45 min
- Porção: 10 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + o tempo das duas fermentações
APRESENTAÇÃO
Protagonista indispensável das mesas natalinas, o panetone gastronômico é a versão salgada do tradicional doce homônimo que se tornou, na prática, uma entrada de Natal. A massa base é a do panetone clássico que, sem a adição de frutas cristalizadas e uvas-passas, adquire um sabor mais neutro. Após o cozimento, o panetone é dividido em discos para criar várias camadas macias a serem recheadas como sanduíches. O recheio será o toque pessoal que caracteriza esta preparação: molhos, frios, salmão, queijos e muitos outros ingredientes saborosos ao seu gosto serão recheios perfeitos para o panetone. Alterne os recheios para criar camadas de sabores diferentes, assim, quando você cortar o panetone em fatias, cada convidado poderá saborear todos os recheios. Inaugure o almoço de Natal com uma entrada rica e deliciosa e com muitos petiscos saborosos.
E para tornar a mesa mais festiva e enriquecer o menu de Natal, experimente também realizar:
- Guirlanda de pão
- Árvore de Natal de massa folhada
- Danúbio rápido de Natal
- Torta de panetone gastronômico
- Blinis com caviar
- Torradas com caviar
INGREDIENTES
- Ingredientes para o fermento
- Farinha Manitoba 150 g
- Leite inteiro 100 g
- Fermento biológico seco 2 g
- para a massa
- Farinha tipo 0 400 g
- Leite inteiro 120 g
- Manteiga 80 g
- Açúcar 40 g
- Ovos 1 - (médio)
- Gemas 1 - (de um ovo médio)
- Fermento biológico seco 2 g
- Sal fino 8 g
- Malte 2 g
- para o recheio de salada russa
- salada russa 200 g
- Rúcula 40 g
- para o recheio de ricota e espinafre
- Espinafre 250 g
- Ricota de vaca 100 g
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Atum em conserva 130 g
- para o recheio de salmão
- Salmão fumado 150 g
- Stracciatella 100 g
- Funcho selvagem quanto baste
- para o recheio de presunto
- Presunto cru 100 g
- Asiago 80 g
- maionese quanto baste
- Manjerona quanto baste
- para o recheio de patê de azeitonas
- Patê de azeitona preta 60 g
- Alcachofras em óleo 150 g
- anchovas em óleo 40 g
- para o recheio de camarões
- Camarões pequenos 150 g
- maionese 50 g
- Ketchup 15 g
- Conhaque 1 colherinha
- molho Worcestershire 1 colherinha
Preparo
Para preparar o panetone, comece pelo pré-fermento: coloque na batedeira a farinha manitoba peneirada 1, acrescente o leite 2; adicione o fermento biológico seco 3 e comece a amassar, até obter uma massa grossa não muito lisa.
Cubra o pré-fermento com filme plástico 4. Deixe fermentar em temperatura ambiente durante a noite (12 horas). Na manhã seguinte, coloque o pré-fermento na tigela da batedeira equipada com gancho. Adicione mais 2 g de fermento 5, 120 g de leite 6,
o malte 7, o açúcar 8 e a farinha de trigo peneirada 9.
Misture brevemente e adicione os ovos 10 e o sal. Continue amassando com o gancho até obter uma massa lisa e elástica. Agora adicione a manteiga, levemente amolecida, um pedaço de cada vez 11, aguardando que o pedaço anterior seja absorvido antes de adicionar outro. Espere até obter uma massa brilhante e elástica que se prenda ao gancho 12.
Pincele com a manteiga amolecida uma tigela 13 e coloque dentro a massa, formando uma bola 14. Cubra com filme plástico 15 e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por cerca de 4 horas.
Transfira a massa para uma superfície 16 levemente enfarinhada e com as mãos, abra-a puxando os cantos 17. Dê uma dobra simples a 3 (18-19)
e puxe os lados curtos para alongá-la 20. Comece a enrolar a massa 21,
pressionando com os polegares a junção e, aos poucos, trazendo os cantos externos para o centro 22. Coloque a bola obtida dentro de uma forma de papel para panetone de 1 kg 23. Deixe crescer por cerca de 4 horas ou até que a cúpula alcance a borda, no forno desligado com a luz acesa. Pincele a superfície com a clara de ovo 24 e leve ao forno pré-aquecido estático a 170°C por cerca de 45 minutos (ou em forno ventilado a 150°C por 35 minutos). Na prateleira mais baixa do forno. Faça o teste do palito, inserindo até o centro, e retire do forno se o palito sair seco.
Após o cozimento, retire o panetone do forno e espete a parte inferior com o espeto apropriado 25 (ou agulhas de tricô ou espetos de aço) e deixe esfriar de cabeça para baixo colocando pesos nas duas extremidades 26, sem tocar na cúpula (serve para manter a forma e evitar que desinfle). O panetone está pronto 27, antes de recheá-lo, deixe firmar na geladeira.
Para o recheio
Comece pelas preparações dos vários recheios. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e os espinafres 28, cubra com uma tampa e salteie até murcharem 29. Bastarão pouquíssimos minutos; depois, salgue os espinafres e escorra bem, espremendo levemente 30.
Adicione os espinafres à ricota em uma tigela, tempere com sal e pimenta e misture bem 31. Corte o Asiago em fatias 32 e reserve. Passe para a preparação do molho rosa: em uma tigela, coloque maionese e ketchup 33.
Misture bem 34, adicione o conhaque e o molho Worcestershire 35, misture novamente 36 e reserve.
Cuide dos camarões: coloque-os na frigideira com um fio de azeite 37 e salteie por pouquíssimos minutos até mudarem de cor 38. Corte os corações de alcachofra em fatias 39.
Agora que tudo está pronto, só falta rechear o panetone. Como primeira coisa, retire 12 fatias iguais do seu panetone. Posicione a base em um prato e espalhe salada russa 41. Adicione as folhas de rúcula 42.
Agora coloque uma segunda fatia de panetone 43 e depois uma terceira 44, sem adicionar nenhum recheio entre estas duas. Desta forma, ficará mais fácil retirar as outras porções. Faça a camada com o recheio de ricota e espinafres e coloque por cima o atum 45.
Coloque mais duas fatias de panetone 46, adicione o salmão 47, a stracciatella e o funcho 48.
Coloque mais duas fatias de panetone 49, faça uma camada de maionese, adicione o Asiago, a manjerona e o presunto cru 50. Coloque por cima outras duas fatias de panetone 51.
Faça uma camada espalhando o patê de azeitonas em toda a fatia, coloque por cima as anchovas e as alcachofras 52. Adicione mais duas fatias de panetone e crie a última camada com o molho rosa, os camarões e a cebolinha 53. Feche o panetone com a cúpula 54 e coloque na geladeira até o momento de servir. Recomendamos embrulhá-lo bem com filme plástico para não secar.