Almôndegas de brasato

Name: Almôndegas de brasato
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 8
Ingredients: Azeite virgem extra 30 g; Cebolinha fresca 60 g; Salsa 2 g; pão de centeio 300 g; Sal fino 4 g; Bochecha de boi 800 g; Azeite virgem extra 8 g; Extrato de tomate 1 colherinha; Laranjas 1 fatia; Aipo 100 g; Cebolas 250 g; Cenouras 200 g; anchovas em óleo 1; Alcaparras em sal 4; datas 2; Louro 2 folhas; Canela em pó 2 g; Sal fino 10 g; Pimenta-do-reino em grãos 6; Cravos-da-índia 1; Caldo de carne 400 g; Claras 5; Farinha de rosca grosso 500 g; Óleo de girassol 1 l

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 15 min
Porção: 8
Custo: Médio
Notas + 4 horas e meia para o brasato

APRESENTAÇÃO

Receita de
Giuseppe Zen

Os mondeghili de brasato são uma releitura rica e saborosa das típicas almôndegas milanesas, uma receita que nasce da tradição do reaproveitamento e valoriza ao máximo ingredientes de qualidade. Quem as prepara para nós é Giuseppe Zen da Macelleria Popolare, uma realidade milanesa que une açougue e cozinha, criada para valorizar carnes orgânicas selecionadas de pequenos criadores e trabalhadas com respeito pela matéria-prima.

Diferentemente dos Mondeghili (almôndegas milanesas) de cozido, aqui se usa o Carne braseada sem vinho preparado com a bochecha de boi, uma carne macia e suculenta que, mesmo depois da segunda cocção, mantém sua umidade natural sem ficar seca. As almôndegas são feitas com uma mistura cuidadosa de carne brasada e o fundo de cocção, enriquecida com os legumes e os aromas do brasato e amalgamada com pão de centeio torrado, de sabor intenso e característico.

Depois de modeladas na típica forma ligeiramente achatada, os mondeghili são passados na clara e na farinha de rosca grossa, em seguida fritos até obter uma crosta dourada e crocante que envolve um miolo macio e apetitoso. Nestes mondeghili de carne, a tradição milanesa encontra o sabor autêntico da matéria-prima: um prato rústico, mas de grande impacto gustativo, perfeito para servir quente como entrada ou prato principal.

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INGREDIENTES

Ingredientes para cerca de 38 almôndegas: Azeite virgem extra 30 g; Cebolinha fresca 60 g; Salsa 2 g; pão de centeio 300 g; Sal fino 4 g

para o brasato: Bochecha de boi 800 g; Azeite virgem extra 8 g; Extrato de tomate 1 colherinha; Laranjas 1 fatia; Aipo 100 g; Cebolas 250 g; Cenouras 200 g; anchovas em óleo 1; Alcaparras em sal 4; datas 2; Louro 2 folhas; Canela em pó 2 g; Sal fino 10 g; Pimenta-do-reino em grãos 6; Cravos-da-índia 1; Caldo de carne 400 g

para empanar: Claras 5; Farinha de rosca 500 g - grosso

para fritar: Óleo de girassol 1 l

Preparação do brasato

Para fazer os mondeghili de brasato você precisa, antes de tudo, preparar a receita do Carne braseada sem vinho. Aqueça um fio de óleo numa panela. Adicione o concentrado de tomate 1, a rodela de laranja 2 e a mistura picada para refogar 3. Deixe as verduras tostarem por 7 minutos.

Enquanto isso, unte as bochechas de boi com óleo 4, depois coloque-as numa frigideira quente e doure por 5 minutos de cada lado 5. Nesse meio tempo o refogado já terá tostado, então você pode adicionar também a anchova e as alcaparras picadas 6.

Junte também as tâmaras 7 e tempere com canela. Neste ponto, disponha as bochechas de boi já douradas 8 e aromatize com folhas de louro 9, os grãos de pimenta e os cravos-da-índia picados.

Salpique sal, despeje o caldo de carne 10, tampe com a tampa 11 e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Passado o tempo de cocção, reserve a carne 12.

Coe o fundo de cocção através de uma peneira 13 e reduza-o no fogo 14 por 15 minutos 15.

Preparação dos mondeghili

Torre o pão de centeio numa grelha 16, depois corte-o em cubos 17. Limpe e corte as cebolinhas em pedaços grandes 18.

Pegue o Carne braseada sem vinho cozido e pique-o com a faca 1920. Numa frigideira coloque um fio de óleo, as cebolinhas, a rodela de laranja usada no cozimento do brasato 21 e deixe dourar.

Acrescente também os legumes do cozimento do brasato 22 e o pão torrado 23 então deixe o conjunto refogar no fogo por alguns minutos 24.

Transfira a mistura para uma tigela e incorpore a carne 25. Perfume com salsinha picada 26, regue com o fundo de cocção do brasato 27, o suficiente para amaciar a mistura, e ajuste o sal.

Misture a massa 28 sem trabalhar demais 29. A seguir, pegue porções de cerca de 38 gramas cada e molde a mistura formando bolinhas 30.

Coloque-as numa bandeja 31 e achate-as levemente para obter a típica forma achatada 32. Passe cuidadosamente cada peça primeiro na clara 33.

Em seguida empane-as na farinha de rosca grossa 34, fazendo-a aderir bem 35. Aqueça óleo de girassol numa frigideira funda e frite os mondeghili por cerca de 4 minutos ou até ficarem bem dourados 36.

Por fim, escorra os mondeghili do óleo quente 37, coloque-os sobre papel-toalha 38 e salpique sal na superfície antes de servi-los bem quentes 39.

Conservação

Você pode conservar os mondeghili de brasato na geladeira por no máximo 2-3 dias, em um recipiente hermético.

Podem ser congelados antes do cozimento.

Dica

Usar apenas claras de ovo que sobraram de outras preparações é uma escolha ideal para empanar suas almôndegas, pois garante uma douração leve e crocante. Se você não tiver claras para aproveitar, lembre-se de que pode usar o ovo inteiro batido para completar a empanagem de forma perfeita.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.

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