Bistecca alla fiorentina
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 5 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
A bistecca alla fiorentina, junto com a trippa, é um dos pratos principais toscanos mais apreciados. Vamos descobrir como prepará-la na brasa com um mestre da carne, o famoso açougueiro Dario Cecchini. Os elementos para uma fiorentina perfeita são dois: a carne, geralmente chianina (a raça bovina da área entre Arezzo e Siena), tem uma forma especial em "T" com o osso no meio, o filé de um lado e o contrafilé do outro, com um tempo de maturação de pelo menos 20 dias. A bistecca alla fiorentina, além disso, deve ter 3 dedos de altura e a largura deve ser proporcional. Outro aspecto fundamental é o cozimento: para obter uma bistecca alla fiorentina suculenta é necessário saber preparar uma boa brasa, preferencialmente com carvão de carvalho e azinheira, os mais adequados porque permitem manter uma temperatura alta e constante. Externamente deve estar bem cozida, mas a tradição manda que o interior seja malpassado, para apreciar ao máximo sua ternura. Uma vez cozida, serve-se com o osso em pé, por tradição a parte dedicada aos açougueiros, que para muitos é justamente a melhor parte!
Se você é amante de carne, aqui estão outras ideias para servi-la:
- Bistecca alla tartara
- Bistecca glassata alla senape
- Tomahawk alla griglia
- Tagliata de carne com rúcula e tomatinhos
- INGREDIENTES
- Bife à Fiorentina 2 kg
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparo
Para preparar a bistecca alla fiorentina, como primeiro passo, pegue a carne 1. Deve ter 3 dedos de espessura, incluir filé e contrafilé e ter uma quantidade adequada de gordura. Deixe-a em temperatura ambiente por algumas horas, é importante que no momento do cozimento não esteja fria. Prepare a brasa: use carvão de carvalho e azinheira e deixe atingir a temperatura mais alta até que se forme uma leve película branca, sinal de que atingiu sua temperatura máxima. Coloque a grelha por cima 2 e deixe aquecer bem. Em seguida, posicione a bisteca de forma vertical, ao lado da brasa, de modo que o osso fique sobre a grelha 3, assim a carne começará a aquecer suavemente.
Depois posicione-a no centro da brasa 4 e cozinhe por 8 minutos de cada lado. Ao virar, as marcas da grelha devem ficar bem visíveis 5. Após o cozimento do outro lado, coloque novamente a carne em posição vertical, ao lado da brasa, sempre na parte do osso. Desta forma, ao descansar, os sucos se estabilizam e a carne ficará mais macia. Tome cuidado para não queimar demais o osso.
Transfira a carne para uma tábua 7 e deixe descansar por mais alguns minutos. Corte a bisteca separando o filé do contrafilé 8, deixando-o em pé.
Tempere com sal 10, adicione um fio de azeite extravirgem 11 e massageie com as mãos. Agora você pode servi-la bem quente 12.