Ceviche de olho-de-boi com purê de tomatinhos
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 20 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
O ceviche é um prato à base de peixe marinado, originário da América do Sul, que também pode ser feito com camarões ou frutos do mar. O Peru é o berço do ceviche, embora esta preparação tenha nascido do encontro de várias culturas, incluindo a japonesa, muito presente no território devido a uma forte migração no século passado. Sabores exóticos, cor e sabor fazem desta receita um prato delicioso. Viviana Varese, chef com 1 estrela Michelin, trouxe para a cozinha do Giallozafferano uma lufada desses sabores, preparando o ceviche de olho-de-boi com purê de tomatinhos. Este peixe requintado é apresentado em cubos macios dispostos sobre uma cama colorida de tomatinhos e um tempero saboroso que realça o sabor do peixe sem ofendê-lo: cebolas de Tropea, pimentão vermelho e rocoto, um ingrediente exótico que é uma mistura de pimentão e pimenta. Estamos certos de que já aguçamos seu apetite, agora só resta descobrir este extraordinário prato e também outras deliciosas variações como o ceviche de robalo ou o ceviche de camarão!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para o peixe
- Ámbar 600 g - (filé abatido)
- Suco de limão 1
- Sal fino quanto baste
- Para o purê de tomatinhos
- Tomates datterini 250 g - vermelhos
- Tomates cereja amarelos 250 g
- Tomates cereja verdes 250 g
- Sal fino quanto baste
- Para temperar
- Rocotó 30 g
- Pimentões vermelhos 30 g
- Cebolas roxas 20 g
- Lima 1
- Hortelã quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar o ceviche de olho-de-boi com purê de tomatinhos, você deve usar peixe previamente congelado. Pegue os filés de olho-de-boi 1, retire a pele passando a lâmina da faca entre a carne e a pele. Depois, retire a parte central, a mais escura, onde se concentra o sangue 2. Esta parte não é ideal para uma preparação crua (você pode usá-la para uma preparação cozida). Assim, você também eliminará a parte com espinhas e não precisará retirar as espinhas do filé. Em seguida, apare as partes do filé que você vai usar para ter uma preparação limpa e precisa, inclusive esteticamente. Agora, corte o peixe em cubos de 2x2 cm 3.
Coloque em uma tigela gelo, água 4 e dois pitadas de sal fino 5. Adicione os cubos de olho-de-boi 6 e mexa a tigela por alguns minutos. Assim, o peixe absorverá bem o sal e, ao resfriar, a carne endurecerá um pouco, ficando mais crocante.
Neste ponto o peixe ficará mais branco, então retire os cubos com uma pinça, transfira-os para uma bandeja forrada com papel toalha e seque-os delicadamente 7. Passe para a marinada: em uma tigelinha tempere os cubos de olho-de-boi com o suco de limão espremido na hora 8, depois adicione sal fino 9.
Misture 10 e deixe marinar por 5-6 minutos, tempo para se dedicar ao purê de tomatinhos. Bata os tomatinhos amarelos com um liquidificador ou mixer de imersão 11 para reduzi-los a purê 12.
Coe o purê obtido em outra tigela 13; tempere com uma pitada de sal 14 e misture 15.
Repita o mesmo procedimento também para os tomatinhos verdes e vermelhos, colocando os purês em 3 tigelas diferentes 16. Agora você pode cuidar dos ingredientes para o tempero: pegue o pimentão vermelho, remova o filamento branco interno e corte em cubinhos bem pequenos 17; faça o mesmo para o rocoto 18
e a cebola de Tropea 19. Transfira a cebola para uma tigela 20 junto com os cubos de pimentão e rocoto 21.
Rale a casca do limão 22, depois descasque-o 23 e separe os gomos 24.
Pique os gomos de limão 25 e adicione ao tempero 26. Adicione a hortelã picada e a casca de limão ralada 27.
Tempere com sal e adicione bastante óleo a todos os ingredientes picados 28. Retire os cubos de olho-de-boi da marinada e transfira-os para outra tigela, depois tempere com um pouco de óleo 29. Agora está tudo pronto, só falta empratar. Em um prato fundo, coloque os purês de tomate lado a lado 30, bata levemente com a palma da mão a base do prato para que se distribuam uniformemente no fundo.
Coloque 4 cubos de peixe para cada porção 31 e decore-os com uma colher do tempero previamente preparado 32. Pegue também um pouco do óleo do tempero e coloque sobre cada pedaço. Aromatize com folhas de hortelã e seu ceviche de olho-de-boi com purê de tomatinhos está pronto para ser servido 33.