Crescente bolonhês

Name: Crescente bolonhês
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 100 min
Yield: 8
Ingredients: Água 160 g; Farinha tipo 00 250 g; Fermento biológico seco 3 g; Banha em temperatura ambiente 125 g; Farinha tipo 00 250 g; Água 130 g; Presunto cru 120 g; Pancetta defumada 80 g; Fermento biológico seco 2 g; Sal fino 5 g; Açúcar 2 ½ g; Azeite virgem extra 50 g; Água 35 g

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Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 60 min
Porção: 8
Custo: Baixo
Notas + o tempo de descanso e maturação da biga (12-18 h) e de fermentação da massa

APRESENTAÇÃO

O crescente bolonhês, conhecido também como "crescenta com os torresmos" é uma receita da tradição da "cidade Douta", cuja receita oficial foi depositada na Câmara de Comércio pela Associação Italiana da Cozinha. Esta receita tem origens antigas: antigamente em Bolonha os fornos vendiam também embutidos; o excesso de massa para a preparação do pão a ser vendido era conservado para o dia seguinte e se tornava o café da manhã frugal mas substancioso do padeiro, enriquecido com o embutido que se tinha à disposição, ou seja, a parte final do presunto.
Convidamos você a saborear nossa versão desta deliciosa focaccia, preparando-a a partir da biga, o pré-fermento seco para misturar novamente com mais farinha, água e banha, enriquecido por saboroso presunto e bacon em cubos. Uma verdadeira iguaria que perfumará sua cozinha de forma deliciosa: o resultado será uma focaccia crocante e perfumada, ideal para servir como aperitivo ou para acompanhar um jantar!

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INGREDIENTES

Ingredientes para a biga: Água 160 g; Farinha tipo 00 250 g; Fermento biológico seco 3 g

para a massa (para uma assadeira de 42x30): Banha 125 g - em temperatura ambiente; Farinha tipo 00 250 g; Água 130 g; Presunto cru 120 g; Pancetta defumada 80 g; Fermento biológico seco 2 g; Sal fino 5 g; Açúcar 2 ½ g

para pincelar: Azeite virgem extra 50 g; Água 35 g

Preparação

Para preparar o crescente bolonhês comece pela preparação da biga: em uma batedeira com gancho, despeje a farinha peneirada 1 e o fermento seco 2. Enquanto começa a misturar em velocidade média, despeje a água em temperatura ambiente em fio 3.

Deixe a batedeira funcionar até obter uma massa homogênea 4. Em seguida, transfira a biga para uma tigela que será coberta com plástico filme transparente e deixe descansar em temperatura ambiente (ou em forno desligado com luz acesa) por cerca de 1 hora 5. Após esse tempo, coloque na geladeira por no mínimo 12 e no máximo 18 horas para maturar a biga. Após esse tempo, transfira novamente para o forno desligado com luz acesa por mais 2 horas. Enquanto isso, prossiga com a preparação da massa do crescente: reduza o presunto cru em pequenos cubos 6.

Faça cubos também com o bacon defumado 7. Despeje tanto o presunto como o bacon em um processador e triture 8: a mistura de cubos deve ficar mais fina 9 mas não completamente polpa. Reserve temporariamente.

Agora prossiga com a massa: em uma batedeira, despeje a farinha peneirada 10, o açúcar 11 e o fermento seco 12.

Junte também a biga 13 e comece a misturar com a pá enquanto despeja a água em temperatura ambiente em fio 14. Deixe misturar até obter uma massa homogênea. Então substitua a pá pelo gancho e continue misturando por mais 5 minutos. Depois, divida a banha em temperatura ambiente em duas partes: junte uma parte 15 e quando estiver completamente incorporada à massa, adicione também a segunda. Deixe a batedeira funcionar por mais 7-8 minutos.

Neste ponto, adicione o sal 16 e misture por 1 minuto até que seja completamente absorvido pela massa. Junte também o presunto e o bacon 17 e continue misturando por mais 2-3 minutos: a massa no final deve estar presa ao gancho 18. Deixe descansar dentro da batedeira coberta com plástico filme transparente por cerca de 15 minutos. Após esse tempo, dê à massa 3 dobras de reforço e deixe descansar por mais 15 minutos. Repita a operação por mais duas vezes, a cada 15 minutos.

Finalmente, unte uma assadeira de 42x30 cm e coloque a massa 19: estenda-a com as mãos, pressionando levemente com os dedos sobre sua superfície para que fique uniformemente distribuída na assadeira 20. Em seguida, misture o óleo com a água e crie uma emulsão agitando os dois líquidos com um garfo 21.

Distribua a emulsão por toda a superfície do crescente 22: deixe crescer assim por cerca de 1 hora no forno desligado com luz acesa. Em seguida, asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por cerca de 60 minutos (se não tiver forno estático, asse em forno ventilado a 180°C por 50 minutos). Retire do forno e saboreie seu crescente bolonhês 24!

Conservação

O crescente bolonhês é ótimo se consumido logo após ser retirado do forno. Você pode conservá-lo em sacos de papel por 1-2 dias.

Pode ser congelado já assado, mas também cru. Neste último caso, você pode estendê-lo e colocá-lo no freezer, depois descongelar e deixar crescer por cerca de 1 hora uma vez descongelado e continuar a preparação conforme a foto-receita.

Dica

Você pode preparar o crescente com manteiga no lugar da banha nas mesmas quantidades ou substituir a banha por 112,5 g de óleo. Se preferir, pode substituir o recheio usando torresmos frescos.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.