Crescente bolonhês
- Sem lactose
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo de descanso e maturação da biga (12-18 h) e de fermentação da massa
APRESENTAÇÃO
O crescente bolonhês, conhecido também como "crescenta com os torresmos" é uma receita da tradição da "cidade Douta", cuja receita oficial foi depositada na Câmara de Comércio pela Associação Italiana da Cozinha. Esta receita tem origens antigas: antigamente em Bolonha os fornos vendiam também embutidos; o excesso de massa para a preparação do pão a ser vendido era conservado para o dia seguinte e se tornava o café da manhã frugal mas substancioso do padeiro, enriquecido com o embutido que se tinha à disposição, ou seja, a parte final do presunto.
Convidamos você a saborear nossa versão desta deliciosa focaccia, preparando-a a partir da biga, o pré-fermento seco para misturar novamente com mais farinha, água e banha, enriquecido por saboroso presunto e bacon em cubos. Uma verdadeira iguaria que perfumará sua cozinha de forma deliciosa: o resultado será uma focaccia crocante e perfumada, ideal para servir como aperitivo ou para acompanhar um jantar!
Descubra também estas especialidades da culinária emiliana:
- Crescentine (ou tigelle)
- Crescentine com a cunza
- Tigelle crudo e crescenza
- Gnocco frito
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga
- Água 160 g
- Farinha tipo 00 250 g
- Fermento biológico seco 3 g
- para a massa (para uma assadeira de 42x30)
- Banha 125 g - em temperatura ambiente
- Farinha tipo 00 250 g
- Água 130 g
- Presunto cru 120 g
- Pancetta defumada 80 g
- Fermento biológico seco 2 g
- Sal fino 5 g
- Açúcar 2 ½ g
- para pincelar
- Azeite virgem extra 50 g
- Água 35 g
Preparação
Para preparar o crescente bolonhês comece pela preparação da biga: em uma batedeira com gancho, despeje a farinha peneirada 1 e o fermento seco 2. Enquanto começa a misturar em velocidade média, despeje a água em temperatura ambiente em fio 3.
Deixe a batedeira funcionar até obter uma massa homogênea 4. Em seguida, transfira a biga para uma tigela que será coberta com plástico filme transparente e deixe descansar em temperatura ambiente (ou em forno desligado com luz acesa) por cerca de 1 hora 5. Após esse tempo, coloque na geladeira por no mínimo 12 e no máximo 18 horas para maturar a biga. Após esse tempo, transfira novamente para o forno desligado com luz acesa por mais 2 horas. Enquanto isso, prossiga com a preparação da massa do crescente: reduza o presunto cru em pequenos cubos 6.
Faça cubos também com o bacon defumado 7. Despeje tanto o presunto como o bacon em um processador e triture 8: a mistura de cubos deve ficar mais fina 9 mas não completamente polpa. Reserve temporariamente.
Agora prossiga com a massa: em uma batedeira, despeje a farinha peneirada 10, o açúcar 11 e o fermento seco 12.
Junte também a biga 13 e comece a misturar com a pá enquanto despeja a água em temperatura ambiente em fio 14. Deixe misturar até obter uma massa homogênea. Então substitua a pá pelo gancho e continue misturando por mais 5 minutos. Depois, divida a banha em temperatura ambiente em duas partes: junte uma parte 15 e quando estiver completamente incorporada à massa, adicione também a segunda. Deixe a batedeira funcionar por mais 7-8 minutos.
Neste ponto, adicione o sal 16 e misture por 1 minuto até que seja completamente absorvido pela massa. Junte também o presunto e o bacon 17 e continue misturando por mais 2-3 minutos: a massa no final deve estar presa ao gancho 18. Deixe descansar dentro da batedeira coberta com plástico filme transparente por cerca de 15 minutos. Após esse tempo, dê à massa 3 dobras de reforço e deixe descansar por mais 15 minutos. Repita a operação por mais duas vezes, a cada 15 minutos.
Finalmente, unte uma assadeira de 42x30 cm e coloque a massa 19: estenda-a com as mãos, pressionando levemente com os dedos sobre sua superfície para que fique uniformemente distribuída na assadeira 20. Em seguida, misture o óleo com a água e crie uma emulsão agitando os dois líquidos com um garfo 21.
Distribua a emulsão por toda a superfície do crescente 22: deixe crescer assim por cerca de 1 hora no forno desligado com luz acesa. Em seguida, asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por cerca de 60 minutos (se não tiver forno estático, asse em forno ventilado a 180°C por 50 minutos). Retire do forno e saboreie seu crescente bolonhês 24!