Fideuà

Para preparar a fideuà, comece pela Como limpar e abrir mexilhões: coloque-os em uma tigela grande, enxágue bem em água corrente fria, com as costas da lâmina de uma faca elimine todas as incrustações e cracas (parasitas que se formam na concha) e, com energia, puxe a barba (ou bisso) que sai das valvas 1. Com uma palha de aço, esfregue energeticamente os mexilhões para eliminar qualquer impureza 2. Neste ponto, coloque os mexilhões em uma panela em fogo alto e cubra com uma tampa 3: vão se abrir em cerca de 5 minutos.

Uma vez prontos, com uma peneira filtre a água dos mexilhões e reserve-a, pois será útil para o cozimento da massa. Descasque os mexilhões 4 (lembrando de deixar alguns inteiros para adicionar ao prato como decoração). Passe então para as Como limpar as amêijoas: primeiro verifique se não contêm areia, batendo uma a uma em uma tábua do lado da abertura 5; se sair areia escura significa que as amêijoas devem ser descartadas. Em seguida, coloque-as em um escorredor apoiado sobre uma tigela e enxágue várias vezes em água corrente 6, até que não haja mais areia visível na tigela.

Escorra bem as amêijoas e coloque-as em uma panela grande: cubra com a tampa 7 e acenda o fogo alto: deste modo as valvas se abrirão com o calor. Desligue o fogo imediatamente após a abertura completa, para não comprometer a maciez do fruto do mar com um cozimento prolongado. Escorra as amêijoas, descasque e reserve o líquido de cozimento 8. Dedique-se então à Como limpar as lulas primeiro, equipe-se com luvas de látex. Exercendo uma leve pressão com os dedos no ventre do molusco, tente localizar o osso e, com a ajuda de uma faca, faça um corte transversal 9.

Uma vez removido o osso 10, tente localizar o saco de tinta e, se presente, extraia-o muito delicadamente 11, segurando-o com os dedos mas sem apertar, de modo a não romper e evitar assim o vazamento da tinta. Separe então a cabeça do corpo da lula 12, segurando este último com uma mão e com a outra puxando fora a parte dos tentáculos.

Depois elimine as pequenas apêndices internas 13; retire a pele, fazendo uma pequena incisão e puxando-a com as mãos. Remova o bico, ou seja, o dente ou bico, localizado no centro dos tentáculos 14, pressionando com os polegares na parte abaixo do bico de modo a empurrá-lo para cima. Com uma faquinha remova também os olhos, cortando-os de forma circular ao redor do bulbo 15, e então retire-os.

Por fim, corte as lulinhas em tiras e reserve 16. Depois continue com a limpeza dos camarões: retire a cabeça 17, a casca 18,

e remova o intestino delicadamente com um palito 19. Passe então para limpar o tamboril: abra a barriga do peixe com uma faca ou tesoura 20 e remova as vísceras 21.

Enxágue bem sob água corrente 22, em seguida, retire as barbatanas com a tesoura 23; coloque-o em uma panela grande junto com um dente de alho, salsa, tomilho e alguns grãos de pimenta, depois cubra com água (cerca de 2,5 litros) e deixe cozinhar em fogo baixo, junto com os restos de peixes limpos 24, para obter um ótimo caldo de peixe.

Cubra a panela com uma tampa 25 e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Uma vez cozido, retire o tamboril da água ainda inteiro, deixe esfriar, filtre o caldo obtido 26 e reserve. Desosse o peixe 27,

e reserve a carne 28. Lave bem os pimentões em água corrente abundante e seque-os com papel toalha. Remova a parte superior, depois com uma faca retire os filamentos brancos e as sementes que estão dentro; neste ponto corte o pimentão em tiras 29. Limpe então as Como limpar alcachofras: remova as folhas externas mais duras 30, avançando até as mais macias;

retire a parte final (que é a mais dura) e da parte restante do talo remova os possíveis espinhos 31, depois remova a camada externa fibrosa 32. Elimine também a penugem interna, ou seja, a barba da alcachofra, e então reduza os corações em tiras 33.

Pique o echalote 34 e a pimenta 35 e corte os tomatinhos em quartos. Coloque em uma paellera ou em uma grande frigideira o óleo e adicione o alho 36 (amassado, se quiser deixá-lo, ou inteiro, se quiser removê-lo após a douração).

Adicione o echalote 37 e a pimenta picada, deixe murchar, depois adicione os pimentões 38, as alcachofras 39,

e as lulas 40 e deixe cozinhar até que os pimentões estejam macios mas ainda intactos. Despeje o vinho branco 41, depois adicione os tomatinhos 42, deixe amolecer, e salghe ligeiramente.

Adicione uma parte do caldo 43, depois dilua o extrato de tomate em um pouco de caldo e do líquido filtrado dos mexilhões e das amêijoas 44, misture 45 e reserve.

Também dilua o açafrão com um pouco de caldo e líquido de cozimento dos peixes 46, misture 47 e reserve. Adicione então o extrato de tomate 48,

e o açafrão diluídos 49, então pese os espaguetes 50 e comece a quebrá-los em uma tigela mantendo um comprimento de cerca de 3 cm, e despeje na frigideira 51.

Cubra-os com o caldo 52 e cozinhe a massa como se fosse um risoto, adicionando pouco caldo de cada vez, quando necessário, e mexendo frequentemente. Cinco minutos antes do fim do cozimento dos espaguetes, adicione os camarões 53, e depois de dois minutos os mexilhões 54

e as amêijoas 55. Por fim, adicione a carne do tamboril 56, ajuste o sal, apimente e deixe os líquidos de cozimento secarem. Quando a massa estiver al dente, desligue o fogo e sirva sua fideuà, decorando com os mexilhões inteiros que reservou! 57.