Focaccia de alta hidratação
- Energía Kcal 304
- Carboidratos g 55.8
- dos quais açúcares g 1.4
- Proteína g 8.4
- Gorduras g 5.3
- das quais gorduras saturadas g 1.22
- Fibra g 2.6
- Sódio mg 855
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Porção: 6
- Custo: Baixo
- Notas mais o tempo de maturação (cerca de 13 horas)
APRESENTAÇÃO
De Focaccia já tiramos do forno muitas, das altas e Focaccia macia às mais clássicas, como a Focaccia (fügassa) à moda de Gênova. Hoje colocamos novamente as mãos na massa, para experimentar esta deliciosa focaccia de alta hidratação. Satisfeitos com o resultado obtido, simplificamos um pouco as coisas e revisamos o procedimento para que todos pudessem fazer esta focaccia sem batedeira. Para fazê-la não é necessária uma batedeira, basta um batedor elétrico com ganchos para amassar! A massa, sendo muito hidratada, não é fácil de trabalhar, então não se desanime se ficar um pouco pegajosa ou não parecer suficientemente resistente; seguindo os tempos de descanso certos e as dobras de reforço, você obterá uma composição perfeita!
A focaccia, uma vez assada, ficará bem alveolada por dentro e com uma crostinha agradável; saboreie-a sozinha ou enriqueça com frios, legumes e queijos!
Aqui estão outros fermentados que você não pode perder:
- Pinsa romana
- Focaccia integral com fermento natural
- Ciabatta
- Focaccia com tomatinhos e orégano
INGREDIENTES
- Ingredientes para uma assadeira de 38x25 cm
- Farinha 1 400 g
- Água 320 g - (fria)
- Sal fino 8 g
- Azeite virgem extra 15 g
- Fermento biológico fresco 6 g
- para a superfície
- Azeite virgem extra quanto baste
- Flor de sal quanto baste
- Para polvilhar
- Farinha de milho quanto baste
Preparação
Para preparar a focaccia de alta hidratação, comece peneirando a farinha 1 para oxigená-la, adicione cerca de 280 g de água 2 (a hidratação é de 80%) e amasse rapidamente com as mãos 3. Não se preocupe se a massa não ficar lisa, você deverá trabalhar a composição até que a água seja absorvida; será uma massa bruta e pegajosa.
Cubra com filme plástico 4 e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente. Após esse tempo, o glúten terá se desenvolvido e a massa ficará elástica. Agora, despeje a água restante em uma tigela, adicione o fermento fresco esfarelado 5 e mexa bem para dissolvê-lo 6.
Comece a trabalhar a massa com um batedor elétrico com ganchos em velocidade média. Adicione uma pequena quantidade de água em que você dissolveu o fermento 7 e continue trabalhando até que seja absorvida 8. Proceda desta forma, adicionando sempre realmente muito pouca água de cada vez 9, quase gota a gota.
Quando terminar a água e a massa estiver bem incorporada, adicione também o sal 10 e continue a misturar até que seja bem absorvido 11. Finalmente, adicione o óleo em fio 12. Esta fase de inserção dos ingredientes leva de 10 a 15 minutos.
Uma vez terminada a massa 13, solte-a das bordas da tigela para juntá-la ao centro 14 15.
Cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos 16. Durante esse tempo, a massa se relaxará e ficará mais lisa. Em seguida, dê uma volta de dobras dentro da tigela, levantando a massa 17 e virando-a para frente 18, com as mãos levemente umedecidas.
Cubra com filme plástico 19 e deixe descansar por 40 minutos. Então, faça mais uma última volta de dobras, como antes 20. Cubra com filme plástico 21 e deixe fermentar na geladeira por 12 horas ou em temperatura ambiente por cerca de duas horas e meia.
A massa deverá crescer até que triplique de volume 22. Neste ponto, unte uma assadeira grande de 38x25 cm, de preferência escura, que conduz melhor o calor, e polvilhe com farinha de milho. Vire a massa sobre uma bancada polvilhada com farinha de milho 24.
Estenda-a com as pontas dos dedos 25 até alongá-la, tentando obter um tamanho semelhante ao da assadeira. Levante-a 26 e transfira para a assadeira 27.
Estique a massa para cobrir toda a superfície 28. Adicione mais um fio de óleo por cima 29 e flocos de sal 30.
Agora 31 asse em forno ventilado pré-aquecido a 200° por 35-40 minutos. Quando estiver bem dourada, retire do forno 32 e deixe esfriar sobre uma grade antes de servir 33.