Galantina de galinha d'angola
- Energía Kcal 492
- Carboidratos g 5.5
- dos quais açúcares g 5.1
- Proteína g 53.9
- Gorduras g 28.3
- das quais gorduras saturadas g 9.36
- Fibra g 2.8
- Colesterol mg 196
- Sódio mg 555
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 3 h 20 min
- Porção: 6
- Custo: Alto
- Notas + 12 horas de descanso na geladeira
APRESENTAÇÃO
A galantina é uma especialidade à base de carne recheada bastante elaborada que faz parte da cozinha tradicional das Marcas. Antigamente, este prato nunca faltava na mesa das festas, protagonista absoluto das grandes ocasiões para as quais valia a pena reservar um tratamento especial ao menu com esta receita que, embora trabalhosa, resultava em um prato de sabor único, apreciado por todos na família. A galantina pode ser preparada com frango e galinha, mas o melhor resultado é obtido com a galinha d'angola que, sendo mais gorda, permite um resultado mais tenro e saboroso. Ingrediente característico do recheio rico é a língua de boi, cuja preparação caiu em desuso por ser considerada uma parte menos nobre como todas as miudezas, portanto nem sempre está presente. Mas o que torna especial esta receita é a sua origem que se perde na noite dos tempos: acredita-se até que o prato conhecido hoje deriva de uma receita presente no “De Re Coquinaria”, o célebre livro de receitas da Roma antiga. A galantina de galinha d'angola atravessou séculos de história de costumes culinários chegando até nós, só por isso merece uma degustação mesmo por parte dos mais céticos!
Se gostam dos segundos pratos rústicos da nossa tradição, não percam:
- Galinha d'angola recheada com castanhas e molho de romã
- Galinha d'angola recheada
- Língua curada com molho verde
- Galinha d'angola assada
INGREDIENTES
- Galinha d'angola 1 kg - desossada
- Cenouras 2
- Aipo 2 talos
- Cebolas douradas 1
- Água 3 l
- Pimenta-do-reino em grãos 10
- Sal fino quanto baste
- para o recheio
- Mortadela 120 g
- Carne de porco 120 g - moída
- Vitelo 120 g - moído
- Língua salgada 120 g
- pistachios 50 g
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g - para ralar
- Ovos 1
- Noz-moscada quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- para acompanhar
- Alface quanto baste
Preparação
Para preparar a galantina de galinha d'angola, primeiro prepare o caldo de legumes: descasque a cenoura e corte-a em pedaços grosseiros 1, lave e corte o aipo da mesma maneira 2 e por fim limpe a cebola e corte-a em quartos 3.
Em uma panela grande, coloque os legumes 4, adicione a água 5 e os grãos de pimenta 6. Leve à fervura e deixe no fogo durante o tempo de preparação da receita.
Corte a fatia de mortadela em tiras 7 e depois em cubos 8. Faça o mesmo com a língua 9.
Em uma tigela, coloque a carne moída de porco, a de vitelo 10 e o queijo ralado 11, tempere com a noz-moscada ralada 12
e adicione o ovo 13. Comece a misturar os ingredientes e por fim incorpore também a mortadela, a língua 14 e os pistaches 15.
Misture novamente para incorporar estes últimos ingredientes 16. Agora coloque uma folha de filme plástico sobre uma tábua de cortar 17 e distribua sobre ela a galinha d'angola desossada, abrindo-a como um livro. Achate-a ligeiramente com um martelo de carne 18,
então salgue, apimente 19 e coloque no centro o recheio previamente preparado, pressionando com as mãos para dar forma de linguiça 20. Neste ponto, levante um lado do filme plástico e use-o para ajudar a enrolar a galinha d'angola 21.
Depois de formar o rolo 22, torça as extremidades do filme plástico para manter a forma 23 e coloque o rolo obtido em um pano de prato limpo 24.
Enrole o pano de prato ao redor do rolo 25, depois passe-o na rede para assados para que fique bem compacto (26-27). Se não tiver a rede, pode usar um barbante de cozinha.
Neste ponto, mergulhe o rolo envolto no caldo 28, salgue e tampe com a tampa 29, depois deixe ferver por 3 horas em fogo baixo. Na metade do tempo de cozimento, vire a galinha d'angola e certifique-se de que esteja sempre coberta pelo caldo. Depois de 3 horas 30, retire o rolo do caldo e deixe esfriar à temperatura ambiente, depois transfira-o para a geladeira por pelo menos 12 horas.
Passadas as 12 horas, remova a rede, o pano de prato 31 e o filme plástico. Corte a galantina de galinha d'angola em fatias 32 e sirva à temperatura ambiente sobre uma cama de salada fresca 33.