Pão Rústico
- Energía Kcal 188
- Carboidratos g 36.4
- dos quais açúcares g 1.7
- Proteína g 7
- Gorduras g 1.6
- das quais gorduras saturadas g 0.28
- Fibra g 0.27
- Sódio mg 415
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 2 h
- Tempo de cozimento: 50 min
- Rende: 2
- Custo: Baixo
- Notas DA REDAÇÃO: Para a receita é necessário fermento natural líquido, mas também pode ser feito com 5 g de fermento biológico fresco. É importante considerar os tempos de descanso e fermentação (cerca de 23 horas)
APRESENTAÇÃO
O pão de campanha é um dos produtos que todos os dias o mestre Davide Longoni assa em sua padaria. Hoje, ele nos encantou com sua presença e nos revelou todos os truques e a receita perfeita para prepará-lo em casa. "Fazer pão é uma mistura de ação e inação, o fator tempo é fundamental" essas são as palavras do mestre nas quais devemos nos concentrar mais para não errar. Ao contrário do que muitas vezes acontece, essa massa não precisa ser trabalhada por muito tempo, você não precisará usar uma batedeira, mas apenas fazer os movimentos certos na hora certa, para não estressar muito a mistura e permitir que a rede de glúten se desenvolva adequadamente. O pão de campanha é um Pão com fermento natural feito com dois tipos de farinhas pouco refinadas, a tipo 2 e a de centeio, que permitirão que você obtenha um pão rústico com um aroma exagerado. A hidratação é muito alta e graças às dobras realizadas durante a preparação, a massa não ficará relaxada, mas terá a força certa que permitirá obter uma alveolação perfeita e uma crosta crocante. O aroma já nos envolveu e mal podemos esperar para prová-lo, o que você está esperando?! Mãos na massa, vamos começar!
E se você também ama experimentar novas receitas para fazer Massa para pão, não perca também estas:
- INGREDIENTES
- Levedura mãe líquida 100 g - (refrescado há 4 horas)
- Água 375 g
- Farinha 2 450 g - de trigo
- Farinha de centeio 50 g
- Sal fino 10 g
Como preparar a massa
Para preparar o pão de campanha, primeiro refresque seu fermento natural em creme. Espere 4 horas 1 e transfira para uma tigela grande 2. Despeje 325 g de água na tigela que continha o fermento 3.
Misture para dissolver quaisquer resíduos 4 e despeje tudo na tigela grande, com o fermento 5. Misture com uma espátula para dissolver a mistura 6.
Adicione a farinha tipo 2 e a de centeio 7. Misture sempre com a espátula, limpando bem as bordas da tigela da farinha, até obter uma mistura razoavelmente homogênea, mas ainda não lisa 8. É normal que nesta fase a massa tenda a rasgar, pois a rede de glúten ainda não está bem formada. Verifique sempre a temperatura da massa, pois o fermento é muito sensível às temperaturas. A massa deve ter sempre uma temperatura em torno de 27-28° 9.
Agora deixe descansar por uma hora. Esta etapa é chamada de autólise. Após uma hora, recupere a massa 10, você notará imediatamente que ao puxá-la começará a ser mais extensível. Adicione o sal na massa 11 e despeje aos poucos mais 50 g de água 12.
Pressione com as pontas dos dedos para dissolver o sal 13. Agora levante delicadamente uma das bordas externas da massa e leve-a ao centro 14. Gire a tigela e continue fazendo esta operação. Desta forma, a água será absorvida e a massa não gruda nas mãos. A mão, na verdade, não deve ser afundada, mas apenas colocada. Continue despejando a água e repetindo a operação, primeiro pressionando a massa e depois levando-a ao centro. Como você vê, agora a massa começa a tomar forma, dê algumas dobras na massa, dentro da tigela, depois reserve e deixe descansar por 10 minutos 15.
Polvilhe uma superfície com uma camada de farinha, adicione um pouco na massa 16 e transfira-a para a superfície 17. Dê algumas dobras slap and fold, levante a massa e bata-a levemente na superfície, trazendo uma parte para frente e dobrando-a sobre si mesma 18.
Repita essa operação até que a massa ganhe força 19. Ajude-se sempre com a espátula para recolher a massa da superfície 20. Acabe a massa, depois adicione um pouco de farinha em cima e dê rapidamente mais algumas dobras. Passe então para a pirlatura. Posicione as mãos formando uma concha, em forma de 'v', e gire a massa dando uma forma esférica 21.
Quando a massa estiver bem lisa 22 transfira para uma tigela 23, cubra com um pano de cozinha e deixe fermentar por 3 horas a uma temperatura de 26-28°. Durante essas 3 horas, você deve dar à massa 4 voltas de dobras de reforço para torná-la ainda mais forte e extensível.
Então, após a primeira meia hora, destaque-a da tigela 25, que deve estar bem limpa. Transfira para uma superfície e abra gentilmente 26, de modo a formar um retângulo 27.
Leve a parte superior da massa para o centro 28, depois pegue a parte inferior e dobre-a por cima 29. Gire 90° 30.
Faça o mesmo do outro lado também. Leve a parte inferior da massa para o centro 31, depois pegue a parte superior e dobre-a por cima 33. Vire-a e modele rapidamente tentando formar uma esfera 33.
Transfira novamente para a tigela 34 e cubra com o pano 35. Estas dobras servem para dar força à massa, que de outra forma estaria muito relaxada, portanto achatada. Deixe descansar por 30 minutos, depois transfira a massa para a superfície e dê novamente uma volta de dobras como acabou de fazer 36.
Forme novamente uma esfera 37, transfira para a tigela 38, cubra com um pano 39 e deixe descansar por 30 minutos. Repita essa operação mais 2 vezes, respeitando sempre os 30 minutos de descanso entre uma dobra e outra, totalizando 4 dobras.
Como formar e assar o pão
Após 3 horas, a massa terá dobrado de volume 40. Polvilhe novamente a superfície, vire a tigela e com as mãos, guie a descida da massa 41. Divida a massa em duas porções de cerca de 500 g cada uma 42.
Sem trabalhar muito a massa, com a espátula, forme duas esferas 43 e deixe descansar por 15 minutos. Agora pegue dois cestos de fermentação, grandes cerca de 27x10 cm ou para 500 g de massa. Se não tiver, coloque dentro um pano de algodão. Polvilhe bem com farinha o interior dos cestos 44, já que a massa é muito hidratada. Agora forme seu pão: polvilhe a superfície com farinha e transfira uma das duas porções para cima 45.
Achatá-la levemente 46, depois leve a borda superior para o centro 47 e depois a inferior por cima, para cobrir. Depois leve também a borda esquerda para o centro 48.
Por último, levante a borda direita e leve-a para o centro 49. Vire e gire na superfície para obter um filão 50. Repita a mesma operação para a segunda massa, depois, ajudando-se com a espátula, levante uma delas e transfira para o cesto de fermentação, virando-a de cabeça para baixo, de modo que a parte lisa fique embaixo 51.
Faça o mesmo com o segundo filão, depois cubra com um pano 52. Deixe a massa maturar por 30 minutos a duas horas, dependendo da temperatura. No inverno, certamente será necessário um tempo maior, recomendamos sempre confiar em seus sentidos. Para saber se a massa está pronta, faça uma leve pressão com o dedo na massa. Se a marca desaparecer rapidamente, significa que está pronta, se permanecer impressa, você terá que esperar mais um pouco. Cubra novamente e coloque na geladeira por 15 horas. Agora dedique-se à cocção. Ligue o forno cerca de meia hora antes, aquecendo-o a uma temperatura de 230° e posicione no centro uma pedra refratária e no fundo uma tigela com água, que permitirá obter a umidade certa. Após 30 minutos, a pedra estará bem quente, retire do forno, ajudando-se com a grelha, sem se queimar, e posicione-a na superfície. Retire o pão da geladeira 53 e vire-o sobre a pedra 54. Faça o mesmo com o outro.
Acaricie para remover o excesso de farinha 55 e com uma lâmina faça um corte longitudinal sob a pele, inclinando a lâmina a 45° 56. Após fazer uma incisão profunda em ambos os pães, transfira rapidamente para o forno quente. Asse por 30 minutos, depois retire a tigela com água para formar a crosta e continue assando por mais 15-20 minutos. Se a cor estiver muito escura, abaixe a temperatura nos últimos minutos. Retire do forno e deixe esfriar o pão de campanha 57 antes de cortá-lo e saboreá-lo!