Torta de pistache
- Vegetariano
- Energía Kcal 862
- Carboidratos g 104.1
- dos quais açúcares g 75.9
- Proteína g 14.8
- Gorduras g 43
- das quais gorduras saturadas g 14.5
- Fibra g 4
- Colesterol mg 79
- Sódio mg 65
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 10 Pessoas
- Custo: Muito alto
- Notas mais o tempo de resfriamento do creme
APRESENTAÇÃO
Representam uma das excelências italianas, pequenas pepitas verdes com um sabor único e inconfundível que os confeiteiros usam para fazer doces refinados e deliciosos: estamos falando dos pistaches. Protagonistas irresistíveis de muitas preparações, desde as mais sofisticadas como o cremoso, os cannoli de massa filo ou o rolo de chocolate e pistache, até as mais simples como os cremes ou o bolo inglês. Para deliciar ainda mais, propomos um bolo de pistache que combina o sabor intenso deste fruto com o chocolate amargo. Aqui, o pistache é apresentado em todas as suas formas: frutos frescos como decoração crocante, em forma de farinha para temperar o pão-de-ló e em pasta para aromatizar o creme de recheio. O bolo de pistache é o doce das ocasiões especiais, elegante e majestoso, encantará a todos uma vez servido à mesa.
INGREDIENTES
- Ingredientes para o pão de ló (para uma forma de 23 cm de diâmetro)
- Farinha de pistache 100 g
- Farinha tipo 00 250 g
- Açúcar 250 g
- Ovos 3 - (médias)
- Pasta de pistache 60 g
- Leite inteiro 140 g
- Óleo de sementes 100 g
- Fermento em pó para bolos 16 g
- para o recheio
- Leite inteiro 500 g
- Amido de milho (maizena) 50 g
- Amido de arroz 50 g
- Açúcar 200 g
- Pasta de pistache 100 g
- Chocolate amargo 60 g - (em lascas)
- para a cobertura
- Chocolate amargo 300 g
- Creme de leite fresco líquido 250 g
- Glicose 50 g
- para decorar
- Granulado de pistache quanto baste
- Chocolate amargo quanto baste
- pistachios 30 - sem casca, não tostados nem salgados
Preparo
Para preparar o bolo de pistache, comece pela preparação do pão-de-ló: em uma batedeira planetária equipada com batedor (ou em uma tigela com batedor elétrico) coloque o açúcar com os ovos inteiros em temperatura ambiente 1, bata a mistura por pelo menos 10 minutos até que fique clara e espumosa 2. Incorpore a pasta de pistache 3 e ligue os batedores para misturá-la,
mantendo os batedores em ação, despeje o óleo de sementes 4 e o leite 5, continuando a bater até que todos os líquidos estejam incorporados. Em outra tigela, misture a farinha de trigo, a farinha de pistache e o fermento 6,
peneire-os através de uma peneira 7 e adicione-os à massa aos poucos, misturando delicadamente com uma espátula para não desmontar os ovos 8. Quando a massa estiver bem incorporada 9,
despeje-a em uma forma de 23 cm de diâmetro, untada e forrada com papel manteiga 10. Asse o pão-de-ló em forno pré-aquecido estático a 170°C por cerca de 50 minutos (ou em forno ventilado a 150°C por 40 minutos). Quando estiver assado, retire o pão-de-ló do forno 11 e deixe esfriar. Enquanto isso, prepare o creme: peneire o amido de arroz e o amido de milho no leite 12,
misture com um batedor 13 e depois transfira a mistura para uma panela e adicione o açúcar 14, deixe aquecer bem, sem ferver, e depois adicione a pasta de pistache 15, antes de usar a pasta de pistache, recomenda-se misturá-la para incorporar o óleo nela contido.
cozinhe o creme em fogo médio, mexendo com o batedor até engrossar 16, você deve obter um creme bastante espesso. Transfira o creme para uma tigela e cubra com filme plástico em contato 17, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois coloque na geladeira para esfriar. Prepare a ganache de cobertura: pique o chocolate amargo 18,
em uma panela, despeje o creme de leite e a glicose 19 (como alternativa, você pode usar a mesma quantidade de mel), aqueça até quase ferver e depois despeje a mistura quente sobre o chocolate picado 20, misture com um batedor até derreter completamente 21.
você deve obter um molho liso e sem grumos 22. Deixe o molho esfriar, ele deve atingir 32°C (verifique a temperatura com um termômetro para alimentos), essa temperatura permite atingir a densidade necessária para cobrir o bolo. Tudo está pronto para montar o doce: pegue o pão-de-ló e corte-o em três discos iguais 23, recheie o primeiro disco com o creme de pistache 24.
Pegue uma barra de chocolate amargo e, com um descascador de legumes, faça 60 g de lascas, distribua 30 sobre o creme de pistache 25, cubra com o disco do meio 26 e depois continue com outra camada de recheio de creme de pistache e mais 30 g de lascas de chocolate 27,
termine fechando com o terceiro disco de pão-de-ló. Transfira o bolo para uma grade com uma bandeja embaixo 28 e despeje o creme de chocolate por toda a superfície do bolo para cobri-lo completamente (29-30).
Agora cuide da decoração: faça aderir crumble de pistache em toda a borda do bolo 31. Mergulhe os pistaches inteiros em água fervente por alguns instantes (32-33),
em seguida escorra-os 34 e remova a casca externa que assim ficará mais macia 35. Com os pistaches descascados, você deve criar a decoração do bolo: pegue um espeto e coloque sobre o bolo fazendo uma leve pressão para deixar sua marca 36,
remova o espeto e, com uma pinça de cozinha, aplique os pistaches seguindo a marca do espeto e crie um padrão de espiga 37. Para finalizar, com um descascador de legumes, corte algumas espirais de uma barra de chocolate 38 e coloque no centro do bolo 39. Seu bolo de pistache está pronto para ser saboreado.