Como limpar os aspargos
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 15 min
- Tempo de cozimento: 10 min
- Rende: pedaços
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Os aspargos são vegetais muito apreciados e utilizados em inúmeras receitas mais do que como um simples acompanhamento. A origem é muito antiga e identificada na Mesopotâmia. As propriedades benéficas e depurativas dos aspargos já eram conhecidas pelos antigos egípcios, enquanto, segundo os romanos, os aspargos davam nova vida ao corpo. São vegetais que contêm poucas calorias e são ricos em sais minerais e vitamina E. A estação de colheita dos aspargos é a primavera, de março a junho, quando os brotos ainda são tenros. Na Itália, são cultivados principalmente no Piemonte, Ligúria, Vêneto, Emilia-Romanha, Toscana, Lácio e Campânia e existem cerca de 200 variedades. As mais comuns são quatro: o Branco, de sabor delicado; o Violeta, de sabor um pouco amargo, é um aspargo branco que emerge do solo e se colore devido à luz; o aspargo Verde, o mais comum e conhecido; e, finalmente, o Selvagem, de sabor marcante, que cresce espontaneamente, é fino e tem cor uniforme. Este último tipo é especialmente indicado para omeletes e sopas, enquanto os outros podem ser utilizados indiferentemente em todas as preparações. Para a escola de culinária, mostramos como limpar e cozinhar os aspargos e como conservá-los para manter intacto seu sabor delicado antes de usá-los em deliciosas receitas, como por exemplo:
- Risoto de aspargos
- Aspargos à milanesa
- Frittata de aspargos
- Pesto de aspargos
- INGREDIENTES
- Espargos 500 g
Preparação
Os aspargos das quatro principais variedades seguem o mesmo procedimento de limpeza 1. Neste caso, usamos a variedade Verde. Libere os aspargos dos elásticos e elimine eventuais caules podres ou aspargos com pontas danificadas 2. Comece então lavando cuidadosamente os aspargos em água corrente 3.
Coloque-os sobre um pano e seque-os bem com papel de cozinha 4. Elimine a parte final branca mais dura, nivelando-os para facilitar uma cozedura homogênea 5. Para entender quanto do caule eliminar, você pode dobrar o aspargo, que se quebrará no ponto de junção entre a parte dura e a mais tenra. Comece a descascar os aspargos com um descascador de legumes ou delicadamente com uma faquinha, procedendo verticalmente de cima para baixo, até que o caule fique branco, eliminando a parte verde filamentosa 6. Os aspargos selvagens são muito tenros e finos e não necessitam ser descascados.
Se quiser usar os aspargos para massas ou risotos, você pode cortá-los crus para então usá-los em diferentes preparações. Corte então as pontas 7: você pode deixá-las inteiras ou dividi-las ao meio 8. Depois, corte o caule em rodelas 9. Assim, você terá seus aspargos prontos para dar sabor a muitas receitas. Você pode salteá-los na frigideira com um fio de óleo e água conforme necessário, até dourá-los, assim eles permanecerão crocantes.
Se preferir cozinhá-los para outras preparações ou usá-los inteiros como acompanhamento, proceda ao cozimento: comece amarrando os aspargos em um maço com barbante de cozinha para que não escapem e fiquem em posição vertical 10. Coloque-os no cesto de uma panela própria para aspargos 11, que você terá preenchido com 2/3 de água e levado à fervura. Você pode salgar a água a seu gosto. As pontas dos aspargos, a parte mais delicada, devem ficar fora da água porque será o próprio vapor que irá cozinhá-las 12. Você pode optar por fechar a panela com uma tampa. Para o cozimento, você pode regular-se de acordo com o diâmetro do caule: para aspargos de tamanho médio, serão suficientes 8-10 minutos, em qualquer caso, antes de escorrê-los, tente perfurar com os dentes de um garfo as pontas: estarão prontos quando ficarem tenros, mas ainda compactos. Os tempos de cozimento variarão conforme a espessura do caule.
Escorra então os aspargos e deixe-os esfriar ligeiramente antes de utilizá-los 13. Se não possuir uma panela própria para aspargos, você pode cozinhar os aspargos, mesmo sem amarrá-los, em uma panela muito larga: uma vez concluída a limpeza, coloque-os horizontalmente na água quando ela começar a ferver, prestando atenção para que os cubra totalmente e que não atinja uma fervura excessiva, caso contrário, as pontas se desmancharão 14. Escorra-os com a ajuda de uma escumadeira quando ainda estiverem compactos e crocantes 15. Você também pode cozinhá-los a vapor: leve a água à fervura, coloque os aspargos no cesto, feche com a tampa e cozinhe por 15-20 minutos, dependendo do tamanho. Uma vez prontos, você pode saboreá-los seguindo a receita dos Aspargos à milanesa. Finalmente, você pode saborear seus aspargos crus: descasque os caules com um descascador de legumes para que fiquem finos, tempere com óleo, sal e pimenta. Como alternativa, você pode cortar os aspargos como mostrado no procedimento cru ou batê-los no liquidificador para diferentes preparações. Descubra todas as nossas receitas com aspargos.