Croquetes de ossobuco
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 2 h 40 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de resfriamento
APRESENTAÇÃO
O Ossobuco à milanesa, uma das receitas mais icônicas da cozinha lombarda, é o prato do coração de Michele Mozzati, metade da célebre dupla Gino&Michele além de autor, comediante, escritor e diretor. Cesare Battisti, chef patron do restaurante Ratanà, cozinhou para nós os croquetes de ossobuco: uma deliciosa releitura deste grande clássico, preparada em ocasião de um episódio do vodcast “Discorsi in osteria”.
A carne tenra e suculenta do ossobuco de vitela se funde com o sabor rico e amanteigado do tutano e com o aroma da típica gremolada, tomando a forma de fragrantes almôndegas douradas. Para acompanhar, não a polenta usual, mas sim quenelles crocantes de Polenta frita para um segundo prato estimulante e apetitoso. Traga à mesa a tradição em uma nova roupagem com nossos irresistíveis croquetes de ossobuco, perfeitos para enriquecer um Cuoppo alla milanese!
INGREDIENTES
- Para 4 croquetes de ossobuco
- Ossobuco de vitelo 500 g - (2 de cerca de 250 g cada um)
- Cenouras 70 g
- Aipo 50 g
- Cebolas 70 g
- Cogumelos secos 5 g
- Caldo de carne 200 g
- Vinho branco 50 g
- Casca de limão quanto baste
- Sálvia quanto baste
- Alecrim 1 raminho
- Salsa quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Farinha tipo 00 quanto baste - (para enfarinhar)
- Óleo de amendoim quanto baste - (para fritar)
- Ovos 3 - (para empanar)
- Farinha de rosca quanto baste - (para empanar)
- Para as quenelles de polenta
- Farinha de milho 100 g
- Água 400 g
- Azeite virgem extra 20 g
- Sal fino quanto baste
- Óleo de amendoim quanto baste - (para fritar)
- Para o óleo de salsinha
- Salsa 1 ramalhete
- Azeite virgem extra 30 g
Preparação
Para preparar os croquetes de ossobuco, antes de mais nada reidrate os cogumelos secos em água morna por cerca de 15 minutos 1. Enquanto isso, limpe e corte em pedaços grandes o aipo 1, a cenoura e a cebola. Agora enfarinhe o ossobuco de ambos os lados 3.
Coloque o ossobuco em uma panela com um pouco de óleo quente (nós usamos uma caçarola adequada para forno, alternativamente você pode transferi-los posteriormente para uma assadeira) 4 e doure em fogo médio por 3 minutos de cada lado 5. Quando estiverem bem dourados, adicione os vegetais 6.
Continue cozinhando em fogo médio por mais 5 minutos 7, depois adicione o vinho branco 8 e deixe evaporar completamente. Neste ponto, adicione o caldo quente 9.
Adicione também os cogumelos secos escorridos 10, a sálvia e algumas folhas de alecrim 11. Cubra com a tampa 12 e cozinhe em forno estático pré-aquecido a 170° por cerca de 80 minutos (se você usou uma panela não adequada para forno, pode transferir tudo para uma assadeira antes de adicionar o caldo, os cogumelos e as ervas aromáticas).
Enquanto isso, você pode se ocupar da polenta: em uma panela, coloque a água, o óleo e o sal 13. Leve a ferver, depois adicione a farinha de milho em chuva 14 e misture bem com um batedor 15.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar 16. Assim que estiver pronta, transfira a polenta para uma forma 17 e nivele a superfície 18. Cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente.
Após o tempo de cozimento da carne, retire o ossobuco da panela e reserve 19. Passe o fundo de cozimento com os vegetais por um passador de vegetais 20 para obter um molho 21.
Ajuste o sal e a pimenta do molho 22 e coloque-o de volta no fogo para aquecê-lo. Você pode liquidificá-lo ainda mais com um mixer de imersão para obter uma consistência mais lisa e homogênea 23. Cubra o ossobuco com o molho quente 24.
Perfume com a salsinha e o alecrim picados finamente 25 e rale a casca de limão 26, depois deixe esfriar completamente. Uma vez esfriados, retire o tutano 27.
Desfie finamente a carne com as mãos 28 e misture ao tutano para obter uma mistura homogênea. Retire uma parte da mistura e compacte entre as palmas das mãos para formar uma almôndega 29. Você deve fazer 4 almôndegas do mesmo tamanho 30.
Reserve as almôndegas e retome a polenta, já resfriada. Corte a polenta em cubos grandes 31, depois coloque-os em um mixer 32 e triture para obter uma mistura macia 33.
Em uma panelinha, aqueça o óleo de sementes a 170°. Use 2 colheres 34 para formar quenelles 35, depois mergulhe-as no óleo quente 36 e frite até dourar; levará cerca de 4-5 minutos.
Escorra as quenelles fritas 37 e transfira-as para papel toalha 38, depois salgue a gosto 39.
Para o óleo de salsinha, deixe em infusão a salsinha picada no azeite de oliva por pelo menos 5 minutos 40. Enquanto isso, dedique-se ao empanamento e fritura das almôndegas: aqueça o óleo de sementes até a temperatura de 170°. Bata os ovos em uma tigela separada 41 e passe as almôndegas no ovo batido 41.
Cubra as almôndegas também com a farinha de rosca 43. Mergulhe 1-2 almôndegas por vez no óleo quente 44 e frite por cerca de 3-4 minutos. Quando estiverem bem douradas, escorra 45 em papel toalha.
Você está pronto para montar o prato: em cada prato, coloque um croquete de ossobuco e 3 quenelles de polenta 46. Regue com o molho de ossobuco restante 47 e complete com algumas gotas de óleo de salsinha. Sirva imediatamente seus croquetes de ossobuco 48!