Croquetes de ossobuco

Para preparar os croquetes de ossobuco, antes de mais nada reidrate os cogumelos secos em água morna por cerca de 15 minutos 1. Enquanto isso, limpe e corte em pedaços grandes o aipo 1, a cenoura e a cebola. Agora enfarinhe o ossobuco de ambos os lados 3.

Coloque o ossobuco em uma panela com um pouco de óleo quente (nós usamos uma caçarola adequada para forno, alternativamente você pode transferi-los posteriormente para uma assadeira) 4 e doure em fogo médio por 3 minutos de cada lado 5. Quando estiverem bem dourados, adicione os vegetais 6.

Continue cozinhando em fogo médio por mais 5 minutos 7, depois adicione o vinho branco 8 e deixe evaporar completamente. Neste ponto, adicione o caldo quente 9.

Adicione também os cogumelos secos escorridos 10, a sálvia e algumas folhas de alecrim 11. Cubra com a tampa 12 e cozinhe em forno estático pré-aquecido a 170° por cerca de 80 minutos (se você usou uma panela não adequada para forno, pode transferir tudo para uma assadeira antes de adicionar o caldo, os cogumelos e as ervas aromáticas).

Enquanto isso, você pode se ocupar da polenta: em uma panela, coloque a água, o óleo e o sal 13. Leve a ferver, depois adicione a farinha de milho em chuva 14 e misture bem com um batedor 15.

Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar 16. Assim que estiver pronta, transfira a polenta para uma forma 17 e nivele a superfície 18. Cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente.

Após o tempo de cozimento da carne, retire o ossobuco da panela e reserve 19. Passe o fundo de cozimento com os vegetais por um passador de vegetais 20 para obter um molho 21.

Ajuste o sal e a pimenta do molho 22 e coloque-o de volta no fogo para aquecê-lo. Você pode liquidificá-lo ainda mais com um mixer de imersão para obter uma consistência mais lisa e homogênea 23. Cubra o ossobuco com o molho quente 24.

Perfume com a salsinha e o alecrim picados finamente 25 e rale a casca de limão 26, depois deixe esfriar completamente. Uma vez esfriados, retire o tutano 27.

Desfie finamente a carne com as mãos 28 e misture ao tutano para obter uma mistura homogênea. Retire uma parte da mistura e compacte entre as palmas das mãos para formar uma almôndega 29. Você deve fazer 4 almôndegas do mesmo tamanho 30.

Reserve as almôndegas e retome a polenta, já resfriada. Corte a polenta em cubos grandes 31, depois coloque-os em um mixer 32 e triture para obter uma mistura macia 33.

Em uma panelinha, aqueça o óleo de sementes a 170°. Use 2 colheres 34 para formar quenelles 35, depois mergulhe-as no óleo quente 36 e frite até dourar; levará cerca de 4-5 minutos.

Escorra as quenelles fritas 37 e transfira-as para papel toalha 38, depois salgue a gosto 39.

Para o óleo de salsinha, deixe em infusão a salsinha picada no azeite de oliva por pelo menos 5 minutos 40. Enquanto isso, dedique-se ao empanamento e fritura das almôndegas: aqueça o óleo de sementes até a temperatura de 170°. Bata os ovos em uma tigela separada 41 e passe as almôndegas no ovo batido 41.

Cubra as almôndegas também com a farinha de rosca 43. Mergulhe 1-2 almôndegas por vez no óleo quente 44 e frite por cerca de 3-4 minutos. Quando estiverem bem douradas, escorra 45 em papel toalha. 

Você está pronto para montar o prato: em cada prato, coloque um croquete de ossobuco e 3 quenelles de polenta 46. Regue com o molho de ossobuco restante 47 e complete com algumas gotas de óleo de salsinha. Sirva imediatamente seus croquetes de ossobuco 48!