Fregola com frutos do mar e salicornia
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 25 min
- Porção: 4
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
A fregola com frutos do mar e salicornia é um prato principal que conta a Sardenha através de seus sabores mais autênticos e refinados. Nesta receita, realizada para nós pelo chef Pasquale D’Ambrosio do 7Pines Resort Sardenha, os ingredientes locais são valorizados com um toque contemporâneo e criativo.
A base é a tradicional fregola sarda, cozida como um risoto e enriquecida por frutos do mar frescos – amêijoas, mexilhões, navalhas e berbigões – e por uma emulsão de aspargos do mar, uma erva espontânea de sabor salgado, que adiciona ao prato uma nota marinha intensa e inesperada. Elegante na apresentação e surpreendente ao paladar, a fregola com frutos do mar e salicornia é a expressão de uma culinária territorial que olha para o futuro, perfeita para quem busca um prato principal gourmet mas profundamente ligado à tradição sarda.
Não perca estas receitas de fregola inspiradas nos sabores do mar:
INGREDIENTES
- Fregola 320 g - média
- Mexilhões 300 g - limpas
- Amêijoas veraci 300 g - limpas
- Navalhas 200 g - limpos
- Berbigões 200 g - limpas
- Espargos do mar 100 g - (salicornia)
- Alho 2 dentes
- Casca de limão 1
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- para a emulsão de salicornia
- Espargos do mar 50 g - (salicornia)
- Óleo de girassol 70 g
- Endro 5 g
- Funcho selvagem 5 g
- Água 1 colher
- para decorar
- Endro quanto baste
- Funcho selvagem quanto baste
Preparação
Para preparar a fregola com frutos do mar e salicornia, aqueça em uma panela um fio de azeite de oliva extra virgem com um dente de alho com casca 1, depois adicione as navalhas 2 e as amêijoas 3.
Adicione também os berbigões 4. Tampe com uma tampa 5 e espere que abram em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando 6. Quando estiverem todos abertos, coloque-os em uma tigela 6.
Retire as cascas dos frutos do mar 7 8 e coe o caldo de cozimento através de uma peneira revestida com um pano de cozinha para eliminar eventuais resíduos de areia 9 e reserve.
Em uma segunda panela, aqueça novamente um fio de azeite com o alho com casca 10, adicione os mexilhões já limpos 11, tampe com a tampa 12 e deixe abrir em fogo alto.
Quando estiverem abertos 13, transfira-os para uma tigela 14 e retire as cascas 15.
Também neste caso, coe o caldo de cozimento 16 e junte-o à água de cozimento dos outros frutos do mar. Agora passe para a preparação da emulsão de salicornia: branqueie 50 g de salicornia por 30 segundos em água fervente 17, escorra e esfrie imediatamente em água e gelo 18.
Coloque no copo do liquidificador a salicornia 19, o endro, o funcho 20 e uma colher de sopa de água dos moluscos 21.
Adicione um pouco de água gelada 22, depois bata 23. Despeje fio a fio o óleo de sementes 24 enquanto bate até obter um molho fluido e brilhante de cor verde intensa.
Agora torre a fregola em uma caçarola seca 25. Quando os grãos estiverem quentes ao toque, inicie a cozimento como se fosse um risoto, adicionando o caldo de cozimento dos moluscos coado uma concha de cada vez 26 alternando com água quente para equilibrar a salinidade 27.
Após cerca de 6–7 minutos, adicione os 100 g de salicornia cortada grosseiramente 28 e cozinhe a fregola adicionando líquido quando necessário, por um total de 12–14 minutos (depende do tamanho). Quando faltar um minuto, incorpore 3–4 colheres de sopa de emulsão de salicornia 29 e misture energicamente até o final do tempo de cozimento da fregola. Neste ponto, desligue o fogo e adicione três quartos dos frutos do mar 30.
Tempere com a casca ralada do limão 31 e uma colher de emulsão de salicornia 32. Misture delicadamente para incorporar 33.
Para empratar, disponha a fregola no centro do prato 34, decore com os moluscos inteiros reservados 34, alguns ramos de endro ou funcho fresco, uma pitada de pimenta preta 35, um fio de azeite cru e uma pitada final de casca de limão. Sirva imediatamente sua fregola com frutos do mar e salicornia 36!