Fregola com mexilhões, vôngoles e grão-de-bico
- Energía Kcal 575
- Carboidratos g 73.4
- dos quais açúcares g 6.5
- Proteína g 35.3
- Gorduras g 15.6
- das quais gorduras saturadas g 2.17
- Fibra g 13.7
- Colesterol mg 131
- Sódio mg 1790
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 45 min
- Tempo de cozimento: 2 h
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
A fregola com mexilhões, vôngoles e grão-de-bico é um prato principal delicioso que satisfará os amantes dos sabores do mar!
O aroma e o sabor intenso vêm da combinação de mexilhões e vôngoles, já experimentados na receita da pasta cremosa com mexilhões e vôngoles, aqui reintroduzida com o uso da fregola (ou "fregula"). Trata-se de uma massa de sêmola e água em forma de pequenas bolinhas feitas à mão, ideal para pratos de peixe ou sopas leves.
Este formato de massa é típico da Sardenha, lembra o cuscuz, embora tenha uma textura mais grossa e um sabor único devido aos processos de secagem e torrefação a que é submetida.
A este prato também se juntam os grãos-de-bico, cuja combinação com frutos do mar é geralmente muito difundida e apreciada.
Será necessário apenas um pouco de paciência para limpar e preparar os ingredientes, mas o resultado será uma irresistível e saborosa fregola com mexilhões, vôngoles e grão-de-bico que conquistará seus convidados na primeira mordida!
Experimente também a fregola com frutos do mar, uma deliciosa variação deste prato!
- INGREDIENTES
- Fregola 250 g
- Mexilhões 1 kg
- Amêijoas 1 kg
- Grão-de-bico seco 150 g
- Água 2 l - cerca de
- Aipo ½ talo
- Chalota 1
- Passata de tomate 40 g
- Salsa 4 punhados
- Pimenta fresca 1
- Alho 1 dente
- Sal grosso 15 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta branca quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar a fregola com mexilhões, vôngoles e grão-de-bico, você deverá ter deixado os grãos-de-bico de molho por pelo menos 12 horas (ou uma noite inteira), em uma tigela cheia de água 1. Dedique-se então aos moluscos, começando pelos vôngoles. Coloque-os de molho em água fria 2 e adicione o sal grosso para que eles expurguem 3. Mexa os vôngoles com as mãos uns contra os outros para que eliminem o máximo possível de areia e deixe-os de molho por 1-2 horas. Durante esse tempo, troque a água e o sal grosso e repita a operação até que a água na tigela esteja completamente limpa e clara (para encurtar o tempo, você também pode enxaguar os vôngoles em água corrente e batê-los em uma tábua de madeira com o lado cortado voltado para baixo: se o vôngole estiver limpo, pode ser cozido; se sair areia, o vôngole deve ser descartado).
Em seguida, passe para os mexilhões (você pode consultar o guia da Escola de Culinária: como limpar mexilhões para seguir o processo passo a passo). Lave os mexilhões em água corrente, então com o dorso da lâmina de uma faca, remova todas as incrustações e cracas 4 (parasitas de cor branca ou cinza que se formam na concha) e, com um movimento enérgico, retire manualmente a barba, ou biso, que sai das válvulas 5. Ainda sob água corrente fresca e usando uma palha de aço (ou uma escova rígida), esfregue energicamente os mexilhões para remover todas as impurezas 6.
Agora, dedique-se ao picadinho que servirá para cozinhar os mexilhões e os vôngoles: pique finamente os ramos de salsa 7, previamente lavados em água corrente, depois pique também o alho e a pimenta vermelha fresca 8. Em seguida, em uma frigideira larga, coloque o picadinho, adicione um fio de azeite 9 e refogue por alguns segundos.
Adicione os mexilhões e os vôngoles (previamente enxaguados para remover a salinidade da água salgada) 10, regue-os com 3 conchas de água 11 e cubra com uma tampa 12. Cozinhe até que as válvulas estejam completamente abertas.
Quando as válvulas estiverem abertas, desligue o fogo e filtre o líquido dos moluscos 13, para coletá-lo em uma panela que você terá previamente enchido com cerca de 2 litros de água. Acenda o fogo baixo sob a panela e leve o caldo à fervura. Enquanto isso, deixe os moluscos esfriarem um pouco, depois retire as conchas e coloque os frutos em uma tigelinha 14. Em seguida, passe a limpar e cortar finamente a cebola échalota 15.
Lave e descasque o meio talo de aipo com um descascador de legumes ou uma faca, depois corte-o finamente 16. Em uma panela grande e funda, coloque um fio de azeite, adicione o picadinho fino de cebola échalota e aipo 17 e refogue por 1 minuto. Em seguida, escorra os grãos-de-bico que estarão hidratados após as horas de molho 18.
Adicione os grãos-de-bico na panela com o refogado 19, então regue-os com o caldo feito com a água de cozimento dos moluscos, até cobri-los 20. Adicione depois o molho de tomate 21, misture e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1h40, adicionando o caldo de vez em quando, se começarem a secar.
Após o tempo indicado, deixando o fogo aceso, retire da panela duas colheres de sopa de grãos-de-bico 22, coloque-os em um prato e amasse-os com um garfo 23 para obter um purê. Em seguida, despeje o purê obtido na panela com o restante dos grãos-de-bico em cozimento 24 e deixe engrossar. Misture e cozinhe por mais alguns minutos.
Adicione também a fregola aos grãos-de-bico 25, misture e cozinhe em fogo baixo adicionando aos poucos algumas conchas de caldo. Em seguida, adicione também os mexilhões e os vôngoles que você havia retirado das conchas 26, cozinhe por mais 4-5 minutos, até que a preparação atinja a consistência de uma sopa espessa. Ajuste o sal e a pimenta a gosto, depois desligue o fogo e sua fregola com mexilhões, vôngoles e grão-de-bico estará pronta para ser servida 27!