Mini tarte tropezienne com creme mousseline e geleia de damasco
- Energía Kcal 662
- Carboidratos g 88.4
- dos quais açúcares g 40.4
- Proteína g 12.7
- Gorduras g 28.6
- das quais gorduras saturadas g 15.78
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 219
- Sódio mg 228
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 40 min
- Rende: 7 pedaços
- Notas + o tempo de fermentação da massa e o resfriamento do creme (no total, cerca de 18 horas)
APRESENTAÇÃO
Saint Tropez não é apenas um famoso destino de férias dos famosos, especialmente nos anos 60, mas também a terra natal de uma sobremesa muito macia e refinada: a tarte tropezienne. A base é a de um pão brioche, a longa fermentação torna este doce macio e com uma consistência leve como uma nuvem. Hoje apresentamos uma versão em porção única: as mini tarte tropezienne com creme mousseline e geleia de damasco. O recheio é feito com uma doce geleia combinada com um creme muito especial: o mousseline é, na verdade, um creme de confeiteiro enriquecido com manteiga e deixado para solidificar na geladeira. É particularmente adequado para preparações com consistência arejada, como a tarte tropezienne ou a massa choux!
INGREDIENTES
- Ingredientes para o pré-fermento
- Leite inteiro 40 g
- Farinha tipo 00 50 g
- Fermento biológico seco 4 g
- Para a massa (para 7 mini tarte tropezienne)
- Farinha Manitoba 180 g
- Farinha tipo 00 100 g
- Ovos 1 - (médio)
- Leite inteiro 150 g
- Açúcar 40 g
- Manteiga 60 g - (macio)
- Sal fino 1 pitada
- Para o creme mousseline
- Gemas 3
- Amido de milho (maizena) 25 g
- Fava de baunilha 1
- Açúcar 70 g
- Leite inteiro 250 g
- Manteiga 80 g - (macio)
- Para rechear e decorar
- Geleia de damasco 250 g
- Açúcar granulado 50 g
- Claras 1
Preparação
Para preparar a Tarte Tropezienne comece pelo pré-fermento: em uma tigela, coloque a farinha peneirada, o fermento biológico seco e o leite 1. Você também pode usar fermento biológico fresco: neste caso, a dose é de 12 g. Misture os ingredientes manualmente 2 até obter uma mistura macia. Coloque o pré-fermento em uma tigela, cubra com filme plástico 3 e deixe fermentar por uma hora em um lugar morno, como o forno desligado com a luz acesa.
Após o tempo de fermentação, coloque o pré-fermento na batedeira equipada com o gancho, adicione o ovo inteiro 4 e ligue a máquina, depois despeje o leite em temperatura ambiente 5, as farinhas peneiradas aos poucos 6,
o sal e o açúcar 7. Uma vez que todos os ingredientes tenham sido absorvidos, substitua o gancho pelo batedor, adicione a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez 8 esperando que seja absorvido antes de adicionar outro pedaço, continue misturando até que todos os ingredientes se reúnam em torno do batedor 9.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, dê-lhe uma forma esférica, coloque-a em uma tigela, cubra-a com filme plástico 10 e deixe-a fermentar por 2 horas à temperatura ambiente, depois coloque-a na geladeira para fermentar por 12 horas. Prepare o creme: despeje o leite em uma panela, adicione as sementes e a vagem de baunilha 12, aqueça a mistura e depois desligue o fogo, deixando a vagem em infusão.
enquanto isso, bata as gemas com o açúcar usando uma batedeira elétrica (ou um batedor manual) 13 e peneire o amido de milho 14; remova a vagem da panela com o leite 15
despeje a mistura de ovos no leite 16, reacenda o fogo e cozinhe o creme mexendo com um batedor para engrossar 17. Quando o creme estiver pronto, desligue o fogo e despeje-o em uma travessa baixa e larga 18.
Cubra com filme plástico em contato direto 19 e deixe esfriar primeiro à temperatura ambiente e depois na geladeira para firmar e esfriar completamente. Quando estiver resfriado, coloque-o na tigela de uma batedeira e bata com o batedor, depois adicione a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez, esperando que seja absorvido antes de prosseguir 20. Quando a manteiga for absorvida, transfira o creme para um saco de confeitar 21
e coloque-o na geladeira por pelo menos 30 minutos 22. Em seguida, pegue a massa que terá dobrado de volume 23, coloque-a em uma superfície de trabalho levemente untada com manteiga e trabalhe-a por alguns instantes com a ajuda de uma espátula 24. Coloque-a de volta na tigela, cubra com filme plástico e deixe-a aquecer à temperatura ambiente por cerca de 2 horas.
Passado o tempo necessário, divida a massa em 7 partes de 90 g cada 25 e dê a cada uma delas uma forma redonda 26. Coloque as bolas em uma assadeira forrada com papel manteiga 27
Amasse-as levemente e cubra-as com filme plástico 28, depois deixe-as fermentar por mais 2 horas, depois retire o filme plástico e pincele as mini tarte com a clara de ovo 29. Polvilhe-as com açúcar granulado 30. Asse as mini tarte tropezienne em forno estático pré-aquecido a 160° por cerca de 40 minutos.
Uma vez assadas, retire do forno 31 e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Quando estiverem bem frias, você pode cortá-las ao meio 32 e rechear a base com uma camada de geleia de damasco 33
Depois recheie também com o creme mousseline 34 e feche com a outra metade 35: as mini tarte tropezienne com creme mousseline e geleia de damasco estão prontas para serem servidas!