Ravioli com caldo de capão

Para preparar os raviolis com caldo de capão, comece pela preparação do caldo. Pegue as cenouras, descasque e corte em pedaços; depois de limpar a cebola, corte também e o aipo em pedaços 1. Agora, pegue uma panela de fundo antiaderente e bordas altas: coloque bastante água e adicione o capão limpo (e, se necessário, chamuscado se apresentar muita penugem). A água deve cobrir totalmente o capão. Adicione também as cenouras e cebolas 3.

Então, adicione também o aipo 4, as folhas de louro 5 e as bagas de zimbro 6.

Aromatize também com a pimenta em grãos 7. Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 3 horas: o capão deve ficar macio no final do cozimento. Lembre-se de continuar a espumar o caldo com a ajuda de uma escumadeira 8. Enquanto o capão cozinha, dedique-se à preparação da massa fresca: em uma tigela grande, coloque a farinha 9.

Quebre os ovos à temperatura ambiente com um garfo e coloque-os na tigela 10: misture os ingredientes com as mãos 11, se preferir, pode usar um garfo, até criar uma massa homogênea à qual você dará uma forma esférica 12. A massa deve ser suficientemente elástica: se estiver muito dura e difícil de trabalhar, você pode adicionar um pouco de água morna; se estiver muito pegajosa, adicione mais farinha, sem exagerar para não obter o efeito contrário. Envolva a massa obtida em um filme plástico transparente e deixe descansar à temperatura ambiente longe de correntes de ar, por pelo menos 30 minutos.

Neste ponto, o capão estará quase cozido: dez minutos antes do final do cozimento, ajuste o sal 13. A adição do sal ao final do cozimento permitirá que você ajuste melhor a salinidade do caldo. Quando terminar de cozinhar o caldo, coe-o com uma peneira de malha fina 14 e reserve. Pegue o capão e desosse-o 15.

Coloque a carne em um processador de alimentos e triture 16. Pegue o bacon defumado, corte em tiras e depois em cubos 17 que você colocará no processador e triturará 18.

Coloque o capão e o bacon triturados em uma tigela grande 19, aromatizando com salsa finamente picada 20. Adicione o queijo ralado 21.

Coloque na tigela também os ovos 22 e aromatize com noz-moscada 23: misture os ingredientes com as mãos 24 até obter uma mistura homogênea. Mantenha a mistura de lado enquanto prepara a massa para os raviolis.

Retome a massa que você deixou descansar e divida-a em duas. Polvilhe levemente um pedaço (o outro você pode manter coberto com filme plástico para não secar) com semolina e estenda com o rolo de massa ou ajudando-se com a máquina de abrir massa 25: passe entre os rolos da espessura mais larga até a penúltima espessura da máquina para abrir massa até obter retângulos com cerca de meio cm de espessura. A largura da massa deve ser de 8 cm. Repita essas operações também para o segundo pedaço. Disponha as massas sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com semolina e coloque o recheio dividido em pequenas bolinhas ajudando-se com uma colher de chá 26. Disponha-as bem espaçadas sobre a massa a cerca de 3 cm uma da outra para depois poder fechá-la. Agora, feche a massa no sentido do comprimento de forma a cobrir totalmente o recheio e fazer coincidir as bordas longas 27.

Com os dedos, pressione entre os montinhos de massa de forma a fazer sair o ar e aderir a massa 28. Neste ponto, corte os raviolis com uma carretilha dentada 29: devem ter a dimensão de 4x4 cm. À medida que os produz, coloque-os em uma bandeja com um pano de cozinha limpo levemente enfarinhado com farinha de semolina 30: você obterá cerca de 80 raviolis.

Coloque o caldo que você coou em uma panela de bordas altas e aqueça. Quando estiver fervendo, coloque os raviolis 31, poucos de cada vez para cozinhá-los: cerca de 3 minutos serão suficientes 32. Quando estiverem cozidos, sirva seus raviolis com caldo de capão nos pratos individuais e saboreie ainda quentes 33!