Ravioli del plin com fundo escuro

Para fazer os ravioli del plin com fundo escuro, primeiro prepare o Caldo de carne que você usará para cozinhar o recheio. Para o recheio: aqueça uma boa quantidade de óleo em uma caçarola grande, de preferência de ferro fundido, adequada também para cozimento no forno. Seque a carne bovina, o lombo de porco e a linguiça, da qual você terá removido a pele, depois salgue levemente 1. Coloque a carne na caçarola com o óleo quente, certificando-se de compactar a pasta de linguiça nas mãos para achatá-la 2. Deixe dourar os pedaços de carne em fogo alto por 3-4 minutos sem tocá-los; quando um lado estiver bem dourado, vire-os com uma pinça de cozinha e continue assim até que todos os lados estejam bem dourados 3.

A linguiça levará menos tempo para dourar, então, uma vez pronta, você pode removê-la da caçarola e transferi-la para uma tigela; conforme os outros pedaços de carne estiverem bem dourados, remova-os também e reserve-os na tigela 4. Na mesma caçarola, adicione mais um pouco de óleo ao fundo de cozimento 5, depois adicione a cebola picada 6.

Adicione também a cenoura e o aipo picados 7, salgue e refogue raspando bem o fundo caramelizado com uma colher de pau 8. Quando o refogado estiver murcho, coloque novamente os pedaços de carne na caçarola, juntamente com os sucos que eles liberaram 9.

Aumente um pouco o fogo e adicione o vinho 10. Deixe ferver por alguns minutos (não é necessário que o vinho evapore completamente), depois despeje o caldo de carne quente até cobrir a carne cerca de metade 11. Cubra com a tampa e coloque no forno estático pré-aquecido a 160° por cerca de 90-120 minutos, verificando a cada meia hora se é necessário adicionar mais caldo 12. No final do cozimento, a carne deve desfiar.

Enquanto a carne cozinha, dedique-se à Massa fresca de ovo (massa e formatos): coloque a farinha e os ovos inteiros em uma tigela grande (ou sobre uma bancada) 13, depois adicione as gemas 14 e comece a misturar com um garfo 15.

Continue trabalhando a massa com as mãos, primeiro na tigela 16 e depois na superfície de trabalho 17 até obter uma massa lisa e de consistência firme 18. Envolva o bloco de massa em filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente enquanto prepara o recheio.

Após o tempo de cozimento da carne, verifique se ela está macia o suficiente para desfiar com uma colher 19, depois transfira para uma tábua de corte e pique finamente com uma faca 20. Guarde o fundo de cozimento na caçarola e coloque-a de volta no fogo; leve para ferver e deixe reduzir até obter uma consistência muito densa 21.

Pique finamente também os espinafres e a escarola, que você terá previamente murchado na frigideira com um fio de óleo (esprema os espinafres para eliminar o excesso de líquido) 22 23. Adicione os vegetais à carne picada, que você terá transferido para uma tigela grande 24.

Adicione também o Parmigiano Reggiano DOP ralado 25, o mascarpone 26, o ovo e a gema 27.

Neste ponto, o fundo de cozimento já terá reduzido, então adicione-o ao recheio 28. Misture bem para amalgamar tudo, depois ajuste o sal e a pimenta 29. Uma vez pronto o recheio 30, você pode transferi-lo para um saco de confeitar sem bico para facilitar.

Neste ponto, pegue o bloco de massa fresca e divida-o ao meio com um raspador 31; envolva uma das partes no filme plástico para evitar que seque. Achate a primeira porção sobre a superfície de trabalho e polvilhe com sêmola 32, depois passe entre os rolos da máquina de laminação começando pela espessura mais larga 33. Dobre a massa e polvilhe novamente com sêmola, depois passe novamente na máquina de laminação reduzindo gradualmente a espessura.

Quando você obtiver uma massa com 1 mm de espessura, coloque-a sobre a superfície de trabalho e esprema montinhos de recheio a cerca de 1 cm da borda, espaçando-os entre si cerca de 2 cm 34. Dobre delicadamente a massa sobre si mesma 35 e belisque com os dedos nas laterais do recheio para obter a clássica forma "del plin", cuidando para eliminar o ar interno 36.

Use uma roda de corte para cortar primeiro a faixa de raviolis 37 e depois para separá-los individualmente 38; assim se formará uma espécie de "bolsinha" externa que reterá o tempero. Prossiga desta forma também com a segunda porção de massa e coloque os raviolis obtidos em uma bandeja polvilhada com sêmola 39.

Você está pronto para cozinhar: leve para ferver uma panela de água salgada, enquanto isso coloque a manteiga em uma frigideira grande e acenda o fogo médio 40. Quando a manteiga estiver completamente derretida, coloque os raviolis na água a leve fervura 41. Assim que a manteiga adquirir uma cor âmbar, adicione as folhas de sálvia 42.

Adicione também uma concha da água de cozimento dos raviolis 43 e mexa brevemente: assim você obteve a manteiga de avelã. Quando os raviolis subirem à superfície, escorra-os e transfira-os para a frigideira 44, depois salteie tudo por um minuto. Desligue o fogo e misture com a manteiga fria 45.

Adicione também o Parmigiano Reggiano DOP ralado 46 e misture delicadamente 47. Emprate seus raviolis del plin com fundo escuro e sirva imediatamente com uma pitada de pimenta 48!