Tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas

Para preparar a tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas com cuscuz aromático, comece pelo caldo vegetal: encha uma panela grande com água, adicione sal e leve à fervura, depois descasque as cenouras com um descascador de legumes e corte-as em pedaços 1. Continue descascando o talo de aipo e corte-o em pedaços 2. Em seguida, descasque uma cebola 3 e corte-a em quartos.

Lave um maço de coentro fresco em água corrente, coloque-o sobre uma tábua e pique-o 4, como alternativa, você pode usar coentro seco. Neste ponto, coloque os legumes picados e o coentro fresco picado na água fervente 5 e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 20-30 minutos 6. Deixe o caldo ferver levemente, para que os legumes cozinhem lentamente e liberem seu sabor.

Enquanto isso, esprema as laranjas 7 e despeje o suco obtido sobre as ameixas para a tagine de cordeiro 8. Deixe marinar as ameixas por cerca de 1 hora, para que reidratem. O suco de laranja dá às ameixas uma agradável ponta ácida, mas você pode usar também um suco de maçã ou de frutas vermelhas, o importante é que seja sem polpa e que combine bem com o sabor das ameixas. Agora dedique-se ao corte da carne de cordeiro: coloque a perna de cordeiro sobre uma tábua e retire as partes gordurosas com a ajuda de uma faca afiada 9.

Depois, divida a perna ao meio 10 e, sempre com a ajuda da faca, desosse a carne ao redor do osso 11, até retirá-lo completamente 12.

Divida a polpa de cordeiro 13 e corte-a em cubos regulares de cerca de 2 cm 14, para que o cozimento seja mais uniforme. Em seguida, descasque uma cebola e pique-a junto com os dois dentes de alho descascados 15.

Pegue a tagine, a panela de barro típica do Norte da África, coloque-a no fogo, adicione um fio de óleo e deixe dourar o picado de cebola e alho 16. Após 2 minutos, adicione a polpa de cordeiro em cubos 17 e deixe dourar, mexendo com uma colher. Adicione um pau de canela 18.

Adicione também o açafrão 19, a cúrcuma 20 e, por fim, rale o gengibre fresco 21. Misture bem e deixe fritar tudo por 5 minutos com a tampa da tagine.

Passado este tempo, adicione sal e pimenta a gosto e despeje duas conchas de caldo 22, que já estará pronto, até cobrir completamente a carne temperada 23. Cubra a tagine com sua tampa cilíndrica 24 e deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo bem baixo.

Enquanto isso, dedique-se ao cuscuz: comece tostando a mistura de especiarias secas. Em uma panela antiaderente, coloque a estrela de anis e um pau de canela, adicione o cardamomo em pó 25, as sementes de erva-doce 26 e o cominho 27.

Por fim, adicione a pimenta em pó 28 e toste em fogo alto por cerca de 2 minutos, apenas o tempo necessário para que as especiarias liberem seus aromas 29. Em seguida, deixe esfriar a mistura de especiarias e transfira para um mixer, bata por alguns segundos 30 e reserve.

Agora prepare o picado de especiarias frescas: lave a salsinha fresca em água corrente e pique-a finamente 31, faça o mesmo com as folhas de hortelã, lave-as e pique-as 32. Depois, unte uma panela larga com bordas altas e coloque o cuscuz pré-cozido 33, espalhando para que não se sobreponha demais.

Adicione gradualmente cerca de 300 ml de caldo 34, mexendo com um garfo. Cubra e deixe descansar por 10 minutos, o tempo necessário para que inche 35. Passado este tempo, adicione 20 gr de manteiga e desfaça o cuscuz com os dentes de um garfo 36.

Despeje a mistura de especiarias moídas 37, a salsinha e a hortelã picadas (38-39).

Rale as raspas de um limão 40 e misture bem para integrar tudo. Deixe o cuscuz descansar coberto, até que a tagine esteja pronta para ser servida. Agora escorra as ameixas do suco de laranja com uma peneira 41 e junte-as ao cordeiro 42.

Adicione o mel de mil flores 43, que reforça a nota agridoce e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Como alternativa, você pode substituir o mel por açúcar mascavo. Enquanto isso, coloque as amêndoas inteiras descascadas sobre uma tábua e corte-as em filetes 44, em seguida transfira os filetes de amêndoas para uma panela antiaderente 45 e toste-as em fogo moderado, até que dourem, tomando cuidado para não queimá-las.

Neste ponto, adicione as amêndoas ao composto de cordeiro, ameixas e especiarias 46 e misture para integrar tudo 47. Agora basta servir imediatamente a tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas, acompanhando com o cuscuz aromático 48!