Wellington de rolata e repolho

Para preparar o Wellington de rocambole e repolho, comece aquecendo bem uma panela de aço ou antiaderente. Salgue e apimente 1 a gosto o pedaço de carne, depois adicione um fio de azeite na panela e coloque o rocambole de coelho para dourar em fogo alto 2, virando-o frequentemente para selar bem 3, de maneira uniforme.

Lembre-se também das extremidades 4. Uma vez bem dourada, você pode adicionar na mesma panela a manteiga 5, as ervas aromáticas 6 enquanto continua a cozinhar em fogo alto. Você pode regar (ou seja, com a colher, gradualmente levante o fundo de cozimento para distribuí-lo sobre a superfície do rocambole).

Depois de alguns minutos, adicione a cebola descascada e cortada em pedaços, o aipo também cortado em pedaços e a cenoura sempre cortada em pedaços 7. Deixe apurar por alguns instantes, sempre mexendo, depois aumente o fogo e adicione o vinho branco 8. Uma vez que o álcool tenha evaporado, você pode cobrir com papel alumínio (ou com uma tampa adequada para cozimento no forno) 9 e colocar no forno já aquecido a 170° por 35-40 minutos.

Você pode passar para o repolho: pegue as folhas, remova a parte mais dura do centro, sem quebrar completamente as folhas se possível (se não, não tem problema), depois escalde por alguns minutos e coloque em água com gelo para manter a cor vibrante. Em seguida, escorra-as, seque delicadamente e reserve. Prossiga para trabalhar os cogumelos champignon para preparar o duxelles: limpe os champignons de qualquer sujeira presente, depois comece a cortá-los 10 e picá-los finamente 11. Aqueça um fio de azeite na panela 12.

Em fogo alto, refogue os cogumelos champignon, mexendo frequentemente 13 para que percam sua água. Salgue a gosto. Em seguida, adicione manteiga 14 e chalota picada finamente 15.

Continue cozinhando em fogo mais baixo por alguns minutos, por último, adicione o brandy 16. Espere o álcool evaporar, depois desligue o fogo e reserve 17. Retire o rocambole do forno 18 (reserve o fundo de cozimento para batê-lo e obter um molho cremoso de acompanhamento!).

Seque-o com um papel toalha 19. Pegue uma folha de filme plástico e coloque-a na bancada de trabalho levemente umedecida para que fique bem aderida. Sobre ele, coloque as folhas de repolho levemente sobrepostas 20, e em cima coloque as fatias de presunto cru 21.

Espalhe o duxelles de cogumelos sobre o presunto, criando uma camada fina e uniforme 22. Coloque o rocambole de coelho no centro 23, depois com a tesoura corte as partes em excesso, deixando bordas (corte pegando as folhas de repolho, tomando cuidado para não cortar o filme plástico). Agora enrole tudo com a ajuda do filme plástico 24, aperte bem.

Feche como uma bala 25, deve ficar bem firme e compacto. Faça alguns furinhos no filme plástico para que as bolhas de ar saiam. Deixe firmar na geladeira por 2 horas. Pegue o rolo de massa folhada retangular, depois corte com o cortador algumas tirinhas para possíveis decorações. Em direção a um dos lados da massa, coloque o rocambole virado para baixo e sem o filme plástico 26; comece a enrolar 27 até que esteja na posição certa e totalmente coberto. Elimine também o excesso de massa nas laterais.

Sele bem as extremidades, fechando quase como um pacotinho e dobrando as bordas da massa por baixo do rocambole 28. Coloque-o em uma assadeira forrada com papel manteiga, pincele bem com gema batida com o creme de leite 29. Coloque também a decoração feita com as tiras de massa folhada 30 e pincele também.

Polvilhe com tomilho e sal em flocos 31, asse em forno ventilado pré-aquecido a 170° por cerca de 35 minutos. Uma vez fora do forno, deixe o rocambole descansar por 15 minutos antes de fatiar 32. Sirva o Wellington de rocambole e repolho 33 com o molho obtido do fundo de cozimento da carne, bom apetite!