Filetto alla Wellington

Para preparar o filé à Wellington, primeiro faça o Caldo de carne, tendo o cuidado de salgá-lo moderadamente. Elimine o excesso de gordura do filé mignon e depois envolva-o bem apertado com filme plástico 1. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, limpe os cogumelos e pique-os finamente com uma faca 2. Em uma frigideira, aqueça um fio de óleo, depois acrescente o alho e os cogumelos 3.

Ajuste o sal e a pimenta 4 e cozinhe em fogo alto até secar. Transfira-os para uma tigela 5 e deixe esfriar completamente. Pegue o filé e tempere com sal 6.

Em uma frigideira, acrescente um fio de óleo e a manteiga 7, depois deixe derreter. Doure todos os lados do filé até ficar dourado 8. Deixe esfriar e pincele todos os lados com mostarda 9.

Na mesma frigideira onde você cozinhou o filé, coloque a chalota picada finamente e enfarinhada 10. Refogue por alguns minutos, depois adicione o vinho tinto 11. Quando toda a parte alcoólica tiver evaporado, coe tudo através de uma peneira, recolhendo o líquido em uma panela 12.

Adicione o caldo de carne 13, uma folha de louro 14 e deixe reduzir no fogo para três quartos; você deve obter um molho que não seja muito líquido nem muito denso. Coe novamente 15.

Agora dedique-se à preparação das crepes: em uma tigela, bata o ovo, depois adicione o leite 16 e a manteiga derretida e morna 17. Ajuste o sal e a pimenta 18.

Adicione também a farinha 19 e misture com um batedor até obter uma massa homogênea e sem grumos. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos 20. Estenda o presunto cru sobre uma folha de filme plástico, sobrepondo ligeiramente as fatias para formar um retângulo, depois distribua uma camada de cogumelos por cima 21.

Coloque o filé mignon sobre os cogumelos 22, depois enrole as fatias de presunto ao redor da carne, envolvendo-o bem apertado no filme plástico. Feche bem como um bombom 23 e coloque na geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, corte a massa folhada em tiras de 2 cm de largura 24.

Comece a trançar as tiras 25 até formar um padrão semelhante ao de uma cesta de vime 26 e reserve. Pegue a massa para as crepes e misture para ativá-la. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente e, quando estiver bem quente, despeje uma concha de massa no centro. Gire a frigideira para cobrir todo o fundo com a massa 27.

Cozinhe por um minuto em fogo médio-baixo; quando notar que as bordas começam a se soltar, vire a crepe 28 e cozinhe do outro lado. Repita o mesmo procedimento até terminar a massa, com essas quantidades, você deve obter 4 crepes. Empilhe-as em uma assadeira coberta com papel manteiga e cubra com filme plástico 29, assim elas se manterão macias até o momento de usar. Quando o tempo de descanso do filé terminar, disponha as crepes sobre uma folha de filme plástico, sobrepondo-as ligeiramente, depois coloque o filé no centro 30.

Envolva-o com as crepes 31, depois enrole tudo com o filme plástico, fechando como um bombom 32. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, dedique-se à preparação do purê de batatas: cozinhe as batatas em água fria salgada 33, levará cerca de 30-40 minutos, dependendo do tamanho. Enquanto isso, aqueça o leite em uma panela à parte.

Depois de verificar o cozimento com um garfo, escorra as batatas e deixe esfriar por alguns minutos, depois retire a casca 34. Amasse as batatas 35 e transfira para uma panela, depois adicione a manteiga e o leite quente 36.

Ajuste o sal 37 e cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até obter uma consistência lisa e homogênea 38. Pegue o filé na geladeira, coloque-o no centro do trançado de massa folhada e envolva delicadamente 39.

Corte o excesso de massa folhada 40. Transfira o filé para uma assadeira coberta com papel manteiga e pincele a massa com a gema de ovo 41. Asse em forno ventilado pré-aquecido a 180° por 35-40 minutos, dependendo do grau de cozimento desejado 42.

Uma vez retirado do forno, deixe o filé descansar por alguns minutos antes de cortá-lo em fatias 43. Sirva distribuindo o purê de batatas no fundo do prato 44, depois coloque a fatia de filé por cima 45.

Complete com o molho de vinho tinto 46 e uma pitada de sal de maldon 47. Seu filé à Wellington está pronto para ser servido 48!