Babá napolitano

Para preparar o babá, você deve colocar 3 ovos no freezer na noite anterior: recomendamos descascá-los e colocá-los em forminhas de silicone, para que sejam mais fáceis de retirar depois. A manteiga e os ovos restantes devem estar frios de geladeira. Despeje em uma batedeira a farinha 1, juntamente com o açúcar 2 e a manteiga fria de geladeira cortada em pedaços 3.

Adicione o fermento biológico esfarelado 4 e 3 ovos frios de geladeira, aos poucos 5. Comece a amassar em velocidade média-baixa: a massa deve absorver completamente os ovos 6.

Adicione o sal sempre com a batedeira em funcionamento 7, depois amasse por mais 5-10 minutos. Uma vez que a massa estiver formada 8, retire-a do gancho e dê-lhe uma forma esférica, então cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 2 horas, longe de correntes de ar. Ela deve dobrar de volume.

Enquanto isso, você pode preparar a calda, que precisa de mais tempo de descanso, e que será utilizada para molhar os babás antes de servi-los. Despeje a água e o açúcar em uma panela 10 e leve para ferver. Desligue e deixe esfriar completamente. Somente quando estiver fria, você pode adicionar o rum a 70° 12. Mantenha a calda reservada, na geladeira e coberta com filme plástico.

Enquanto isso, retome a preparação da massa: retire os 3 ovos do freezer e divida-os em partes, de modo a adicioná-los à batedeira aos poucos 13. Nesta fase, é preciso ter muita paciência: insira na batedeira a massa que dobrou de volume 14, depois comece a bater em velocidade baixa e depois média-baixa. Insira um pedaço de ovo congelado de cada vez para que ele seja completamente absorvido antes de adicionar outro 15.

Levará pelo menos 30-40 minutos para que todos os ovos sejam totalmente incorporados 16, recomendamos não ter pressa nesta fase. No máximo, ocasionalmente, pode-se aumentar a velocidade da batedeira, mas a massa não deve aquecer excessivamente, caso contrário, a rede de glúten não se formará adequadamente. Uma vez que a massa esteja pronta 17, unte as forminhas com capacidade de cerca de 70 g, depois unte levemente a bancada de trabalho 18.

Despeje a massa sobre a bancada de trabalho, faça apenas algumas dobras de reforço e, então, para fazer uma pequena porção de cerca de 30-40 g de cada vez, puxe uma extremidade da massa com uma mão 19 e aperte para que ela saia entre o indicador e o polegar, com a mão fechada 20. Coloque cada pedaço nas forminhas untadas, que você terá colocado em uma assadeira 21.

Com estas quantidades, você obterá 10-12 babás 22. Você deve deixá-los crescer sem cobri-los, em forno desligado com a luz acesa (cerca de 26°) até que ultrapassem a borda do molde 23. Asse em forno estático pré-aquecido a 200°, por cerca de 15-20 minutos. Lembre-se de que cada forno é diferente, então você pode ajustar melhor os tempos com uma primeira fornada de 2-3 babás para conhecer melhor os tempos para os próximos. Após assados, deixe esfriar em temperatura ambiente 24, depois desenforme e deixe secar ao ar livre por até 24 horas.

Para fazer o ponche que será usado para mergulhar os babás, despeje água e açúcar em uma panela grande 25 e leve para ferver. Desligue e aromatize com casca de laranja 26 e limão 27.

Quando o xarope estiver morno, retire as cascas 28 e despeje o rum a 70° 29, depois misture 30.

Transfira a calda que você preparou anteriormente para uma garrafinha 31. Mergulhe os babás no ponche 32 e deixe-os de molho por 2-3 minutos 33.

Esprema ligeiramente os babás e coloque-os para escorrer sobre uma grade, sob a qual você terá colocado uma bandeja para recolher o líquido em excesso 34. Antes de servir, regue cada babá com a calda preparada 35 e estará pronto para ser degustado 36!