Bouillabaisse com focaccia genovese

Comece pela preparação da focaccia genovese: em uma tigela, coloque a farinha, o malte 1 e metade da quantidade de água 2. Comece a amassar com um garfo; uma vez absorvido o líquido, adicione um pouco mais de água e o fermento esfarelado 3.

Continue misturando, adicionando gradualmente o restante da água. Agora adicione o sal 4 e metade do óleo 5, depois comece a amassar com as mãos 6.

Assim que o óleo for absorvido, transfira a massa para uma superfície 7, dê algumas dobras puxando a massa e dobrando-a sobre si mesma, e aos poucos adicione o restante do óleo. Quando você tiver obtido uma bola lisa e homogênea 8, cubra com a tigela e deixe descansar por 15 minutos à temperatura ambiente 9.

Passado o tempo de descanso, unte uma forma de forno e coloque a massa na forma 10, depois unte também a superfície da massa. Cubra com filme plástico 11 e deixe crescer por 50 minutos à temperatura ambiente. Após esse tempo, espalhe a massa na forma com as mãos 12.

Você deve cobrir toda a superfície; se a massa estiver muito elástica, cubra-a novamente com filme plástico e deixe descansar por mais 15 minutos. Depois de esticado, a focaccia deve crescer por 2 horas no forno desligado com a luz acesa. Enquanto isso, prepare a salmoura: em uma tigela, coloque a água 14, o óleo e o sal 15.

Emulsione com um batedor. Após as 2 horas de crescimento, distribua sobre a focaccia a maior parte da salmoura 17, cuidando em reservar algumas colheres para espalhar após o cozimento. Pressione a massa com as pontas dos dedos para formar os característicos buracos 18.

Deixe crescer por mais 15 minutos à temperatura ambiente 19. Asse em forno estático pré-aquecido a 240°C por 18-20 minutos. Uma vez assada, retire do forno e pincele a superfície com a salmoura reservada 20. Finalmente, corte a focaccia genovese em tiras e reserve 21.

Para preparar a bouillabaisse, comece limpando o peixe, cuidando para conservar todos os resíduos. Como limpar o robalo (spigola): remova a cabeça 22, faça um corte nas costas e eviscere-o, depois retire os filés 23, tire as espinhas e corte os filés em pequenos pedaços 23. Como limpar o tamboril: remova as barbatanas e a cabeça, tire os filés 24 e corte fora a barriga.

Divida também os filés de rascasso em pedaços menores 25. Cuide dos salmonetes: remova a cabeça 26, faça um corte nas costas e abra-os como um livro para obter os filés 27, depois remova a barriga. Também nesse caso, corte em pedaços.

Como limpar os camarões vermelhos: retire a carapaça e deixe a cabeça e a cauda, depois extraia o intestino e reserve-os 28. Para finalizar, Como limpar lulas pequenas removendo a cartilagem interna e as vísceras 29, depois corte em tiras 30.

Prepare o Caldo de peixe: em uma panela, coloque um fio de óleo e o alho sem o miolo 31, adicione todos os resíduos da limpeza dos peixes 32 e a chalota descascada e cortada em pedaços 33.

Junte também o restante dos legumes descascados e cortados em pedaços: o aipo 34, as cenouras 35 e a cebola 36.

Finalmente, adicione os tomates cereja cortados ao meio 37 e refogue tudo por alguns minutos. Regue com o vinho branco 38, deixe evaporar, em seguida adicione o extrato de tomate 39.

Cubra com água 40 e mexa para dissolver o extrato 41, depois tempere com as ervas aromáticas: o manjericão, a manjerona e o tomilho 42.

Cubra com a tampa e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos 43. No final do cozimento 44, coe o caldo 45 e reserve-o.

Passe para o cozimento do peixe: em uma frigideira, coloque um fio de óleo, deposite os pedaços de rascasso, salmonetes e robalo 46 e refogue de ambos os lados até dourar 47. Retire-os da frigideira e coloque os camarões vermelhos 48.

Sauté também estes até dourar 49 e reserve-os. Ainda na mesma frigideira, sele as lulas 50 até dourar 51, depois reserve-as.

Coloque na mesma frigideira as vieiras 52 e refogue até dourar 53. Reserve também estas. Cuide dos mexilhões: em uma panela, aqueça um fio de óleo, depois coloque os mexilhões limpos 54.

Cubra com a tampa e cozinhe em fogo alto até que se abram 55. Faça o mesmo para as amêijoas 56 e cozinhe apenas o tempo necessário para que se abram 57.

Coe o fundo de cozimento de mexilhões e amêijoas e reserve-o. Agora descasque as batatas e corte em cubos de 1 cm 59. Escalde-as por alguns minutos e reserve-as 60.

Agora junte ao caldo 300 g da água de cozimento de mexilhões e amêijoas 61, depois coloque novamente no fogo e aromatize com o açafrão 62 e a estrela de anis 63.

Finalmente, adicione as batatas 64 e continue cozinhando por 2-3 minutos. Tudo está pronto para compor os pratos: no fundo, disponha todos os peixes e crustáceos 66.

Cubra com o caldo 67 e complete com folhas de manjericão, funcho selvagem e farinha de pistache 68. Sua bouillabaisse com focaccia genovese está pronta para ser servida 69!