Mescafrancesca patate e pesci
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 1 h 20 min
- Porção: 4
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
Mescafrancesca é um termo dialetal frequentemente utilizado na culinária para se referir à massa mista, protagonista de muitos pratos da tradição napolitana como, por exemplo, a Massa e batata à napolitana. Este grande clássico inspira a mescafrancesca batata e peixes preparada para nós por Roberto Di Pinto, chef napolitano de origem e proprietário do restaurante SINE em Milão, uma estrela Michelin, onde propõe revisitações hábeis das receitas de sua região em uma chave moderna e criativa.
Nesta versão, a cremosidade típica da Massa e batatas encontra a frescura do mar: além de polvo, mexilhões e vongoles, são adicionados também lulas, camarões e robalo crus, de modo que cozinhem brevemente em contato com o calor da massa, mantendo sua consistência. O limão cristalizado, por sua vez, confere um toque único de doçura e acidez realmente surpreendente!
Se você ama degustar a culinária tradicional em uma nova roupagem, mas sempre com respeito e sabores autênticos, a mescafrancesca batata e peixes é o prato principal que você estava procurando.
Não perca também estas variações:
- Pasta e feijão à napolitana
- Massa com batata, provolone e bacon
- Pasta batata e ovos
- Pasta, batata e lagostins
INGREDIENTES
- Para a massa e batatas
- Pasta mista 220 g
- Batatas 600 g
- Cenouras 40 g
- Aipo 40 g
- Cebolas 40 g
- Desenho de marisco 500 g
- Estoque de Peixes 100 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Para os peixes
- Polvo 400 g - (já limpo)
- Mexilhões 200 g
- Amêijoas 200 g - (já expurgadas)
- Lulas 120 g - (para limpar)
- Filés de robalo 100 g
- Camarões 70 g - (para limpar)
- Cenouras 50 g
- Aipo 50 g
- Cebolas 50 g
- Alho 1 dente
- Limão cristalizado 20 g
- Suco de limão 40 g
- Salsa 5 - (os caules)
- Funcho selvagem quanto baste
- Manjericão quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar a mescafrancesca batata e peixes, comece pelo polvo: leve uma panela de água para ferver, na qual você terá adicionado cenoura, aipo e cebola cortados grosseiramente, depois mergulhe o polvo 1 e cozinhe por 40 minutos. Depois desse tempo, escorra o polvo 2 e deixe esfriar em uma tigela separada 3. Para mais detalhes, você pode consultar a ficha "Como limpar e cozinhar o polvo".
Enquanto isso, cuide dos frutos do mar: limpe os mexilhões e as vongoles (para mais informações, você pode consultar nossas fichas "Como limpar e abrir mexilhões" e "Como limpar as amêijoas"). Em uma frigideira grande, deixe o óleo perfumar com os talos de salsa e o dente de alho 4, depois adicione os mexilhões e as vongoles 5. Despeje um pouco de água 6 e cozinhe em fogo alto, mexendo frequentemente a frigideira.
À medida que as conchas se abrirem, remova os frutos do mar com uma pinça 7 e reserve-os. Uma vez que todos estiverem abertos, filtre o caldo de cozimento através de um chinois 8. Neste ponto, descasque os mexilhões e as vongoles e reserve os moluscos no caldo de cozimento filtrado 9.
Passe para a limpeza dos outros peixes: remova a pele do filé de robalo 10 e corte-o primeiro em tiras 11 e depois em cubos 12.
Limpe as lulas (para mais informações, você pode consultar a ficha "Como limpar as lulas"). Corte o manto das lulas ao longo para abri-lo 13, depois raspe a parte interna com o dorso de uma faca para limpá-la e remover a película 14. Corte também as lulas primeiro em tiras e depois em pedaços regulares 15.
Limpe os camarões (para mais informações, você pode consultar a ficha "Como limpar os camarões") e corte a polpa em pedaços do mesmo tamanho 16. Finalmente, corte também 100 g de polvo cozido em pedaços 17. Transfira o robalo, as lulas, os camarões e o polvo para uma tigela, depois adicione também os mexilhões e as vongoles descascados com seu líquido 18.
Pique finamente o limão cristalizado 19 e coloque na tigela com os peixes e frutos do mar 20, depois aromatize também com o funcho e o manjericão cortado em julienne 21. Por último, tempere com o suco de limão e um fio de óleo, misture bem e reserve.
Agora dedique-se às batatas: descasque-as e corte-as primeiro em fatias e depois em palitos 22. Reduza a cubos os palitos centrais, de forma mais regular 23, e pique as partes laterais 24.
Limpe e corte em brunoise as cenouras 25, o aipo 26 e a cebola 27.
Você pode passar para a cocção: aqueça o óleo em uma panela grande, depois adicione os vegetais para o refogado 28 e refogue em fogo baixo por cerca de dez minutos. Neste ponto, adicione as batatas ao refogado 29 e salgue 30.
Despeje o caldo de peixe 31 e o caldo de crustáceos 32 e cozinhe em fogo médio por cerca de 15-20 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água salgada para ferver e cozinhe a massa mista por cerca de 4 minutos 33.
Escorra a massa, transfira-a para a panela 34 e cozinhe por mais 5 minutos aproximadamente 35. Quando a massa estiver al dente e as batatas macias e cremosas, desligue o fogo e espere que pare de ferver, depois acrescente todos os peixes 36.
Misture bem 37, cubra com a tampa 38 e deixe descansar por um minuto. Sua mescafrancesca batata e peixes está pronta para ser servida 39!