Canelone de frango

Para preparar os canelones de frango, desosse o frango inteiro: separe coxas e sobrecoxas, peitos e asas 1. Remova os ossos e a pele de cada parte, reservando as sobras. Lave essas sobras em água corrente. Em uma panela grande, adicione um fio de óleo, coloque os ossos e a pele 2, doure bem 3, adicione o vinho branco e deixe o álcool evaporar.

Adicione água fria 4 e cozinhe por uma hora, retirando a espuma de vez em quando 5. Corte o frango limpo em cubos 6.

Pique a cebola e o alho, depois corte 150 g de escarola em pedaços pequenos 7. Em uma frigideira, faça um refogado de alho e cebola, salgue 8 e adicione a escarola 9.

Refogue tudo junto por 5 minutos, mexendo 10. Em uma frigideira separada, doure o frango com o óleo 11, depois salgue 12.

Quando o frango estiver cozido, transfira-o para a frigideira com a escarola 13. Adicione uma concha de caldo de frango 14 e um maço aromático de tomilho e alecrim amarrado com barbante de cozinha 15. Cozinhe por cerca de 30 minutos em fogo médio baixo.

No final do cozimento, adicione as azeitonas taggiasche picadas 16 e ajuste o sal. Em uma panela com bastante água fervente salgada, escalde 100 g de escarola por alguns minutos 17. Quando estiver cozida, esfrie-a em uma tigela com água e gelo 18.

Bata a escarola com o mixer de imersão, adicionando 2 colheres de sopa de água fria 19. Coe o creme usando um pano de papel 20. Bata novamente o líquido obtido com 100 g de azeite de oliva extra virgem para obter um óleo denso aromatizado 21.

Enquanto isso, o caldo estará pronto, coe-o 22 e reserve 3 conchas. Despeje o restante do caldo em uma panela e deixe reduzir para criar um fundo escuro de frango 23; você deve obter uma consistência mais densa e xaroposa 24.

Prepare a massa fresca: na bancada, coloque a farinha em forma de vulcão, despeje os ovos no centro 25 e misture com um garfo para incorporar tudo 26. Amasse com as mãos e com energia por cerca de 10 minutos, até formar uma massa homogênea e elástica 27. Envolva-a com filme plástico e deixe descansar em local fresco por cerca de 30 minutos.

Enquanto isso, você pode preparar o molho branco: coloque o leite para aquecer em uma panela pequena. Em outra panela, derreta a manteiga 28, em seguida, adicione a farinha de uma vez fora do fogo e misture tudo 29. Devolva ao fogo e cozinhe por cerca de 2 minutos, mexendo sempre. Quando o "roux" se formar, ou seja, a mistura ficar dourada e soltar do fundo, despeje o leite quente em várias etapas, mexendo com um batedor para evitar grumos 30.

Salgue, apimente e cozinhe até engrossar, depois deixe o molho branco esfriar à temperatura ambiente 31. Polvilhe o bloco de massa fresca, achate ligeiramente a massa fresca com um rolo 32, depois passe na máquina de massas do maior para o menor espessura até obter uma folha de cerca de 2 mm 33.

Corte os retângulos de massa de 12x9 cm 34. Escalde os retângulos de massa em água fervente salgada por cerca de 1 minuto 35. Escorra em uma bandeja coberta com um pano de prato. Em uma tigela, misture o ragù de frango com o molho branco, reservando um pouco do molho branco para colocar na assadeira. Recheie cada retângulo de massa, do lado curto, com a mistura obtida 36.

Enrole a folha para formar os canelones 37 e coloque-os em uma bandeja à medida que os faz 38. Em uma tigela de forno, espalhe uma camada de molho branco, disponha os canelones e pincele com mais molho branco, depois polvilhe com Grana Padano DOP ralado 39. Asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por 15 minutos.

Retire do forno 40 e sirva os canelones de frango com a redução de caldo de frango 41 e o óleo aromatizado de escarola 42. Complete com tomilho e alecrim fresco.