Cappellacci com repolho e queijo
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 15 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Os cappellacci com repolho e queijo são um prato principal rico e envolvente, inspirado nos sabores da tradição alpina, mas reinterpretado de uma forma contemporânea. A receita nasce de uma ideia da Chef Silvia Barban, alma do restaurante LaRina em Brooklyn, onde a culinária italiana dialoga com técnicas modernas e há grande atenção à matéria-prima.
A sua é uma cozinha profundamente italiana, mas aberta, pessoal e contada piscando o olho ao gosto americano. Nesta versão, a massa fresca enriquecida com trigo sarraceno acolhe um recheio cremoso à base de ricota, fontina e Grana Padano, enquanto o tempero de repolho refogado, manteiga noisette e ervas aromáticas remete claramente aos Pizzoccheri, um dos pratos símbolo da cozinha de montanha.
O alho confit dá uma nota suave e delicadamente doce, que completa os cappellacci com repolho e queijo, equilibrando perfeitamente os sabores. O resultado é uma massa recheada refinada, mas reconfortante, perfeita para os meses frios ou para uma ocasião especial em que deseja levar à mesa uma receita que une tradição, técnica e originalidade.
Se você é amante desta receita típica, pode se aventurar em preparar outras variações como os Ravioli à moda valtellinese ou os Pizzoccheri brancos da Valtellina.
Aqui estão outras ideias para rechear seus cappellacci feitos em casa:
INGREDIENTES
- para a massa
- Farinha tipo 00 170 g
- Farinha de trigo sarraceno 20 g
- Ovos 2
- para o alho confit
- Alho 1 - cabeça
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- para o recheio
- Fontina 250 g - (para ralar)
- Ricota de vaca 250 g
- Grana Padano DOP 100 g - (para ralar)
- Sálvia 2 folhas
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- para temperar
- Repolho 450 g - (para limpar)
- Manteiga 160 g
- Vinho branco 100 g
- Tomilho quanto baste
- Sálvia quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Para servir
- Grana Padano DOP quanto baste
Preparação
Para preparar os cappellacci com repolho e queijo, comece pelo alho confit: corte a base da cabeça de alho 1, coloque-a em uma pequena cocotte de forno, cubra com azeite de oliva 2 e salgue 3.
Agora envolva a cocotte primeiro em papel manteiga 4 e depois em papel alumínio 5. Cozinhe em forno ventilado a 150° por 45 minutos. Enquanto isso, prepare a massa fresca: sobre uma superfície de trabalho, coloque a farinha 00 e a farinha de trigo sarraceno 6.
Misture as farinhas e forme um vulcão, em seguida despeje no centro os 2 ovos inteiros. Misture os ovos com um garfo para incorporá-los 7, em seguida, incorpore gradualmente a farinha usando uma espátula 8. Uma vez que a farinha esteja incorporada, amasse energicamente com as mãos até obter uma massa lisa e sem grumos 9. Enrole em filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 30 minutos.
Passe ao recheio: em uma tigela, coloque a ricota bem escorrida, o fontina ralado 10 e o Grana Padano ralado 11. Agora retire o alho cozido do forno, escorra o óleo e descasque-o: os dentes devem estar bem macios. Amasse um dente com uma colher para transformá-lo em um creme 12.
Adicione o alho confit amassado ao recheio 13, depois complete com a sálvia picada 14, sal e pimenta 15.
Misture tudo para obter uma mistura homogênea 16, transfira a mistura para um saco de confeitar sem bico e mantenha na geladeira. Após o tempo de descanso da massa, pegue a massa e divida em 2 partes. Achate a massa primeiro com o rolo 17, apenas o suficiente para obter uma folha que possa passar pelos rolos da máquina de macarrão. Estenda a massa passando do rolo mais grosso até chegar a uma espessura de 1 milímetro 18. Depois de estender a primeira folha, cubra-a com um pano úmido para evitar que seque enquanto você trabalha a segunda.
Com uma roda lisa, corte quadrados de massa de 6 cm 19, em seguida, esprema no centro uma noz de recheio 20. Borrife a borda com água para aderir melhor a massa, então feche em triângulo juntando os ângulos opostos 21 e pressione bem para retirar todo o ar.
Finalmente, junte as pontas 22 para obter a forma típica do cappellaccio 23. À medida que você formar seus cappellacci, coloque-os, bem espaçados, em uma bandeja forrada com papel manteiga 24.
Agora dedique-se ao tempero: limpe o repolho descartando as folhas mais externas e duras, depois elimine a base do talo e corte-o em tiras finas 25. Aqueça o azeite em uma panela com outro dente de alho confit 26, adicione o repolho e o tomilho 27.
Regue com o vinho branco 28, sal e pimenta, depois cubra com a tampa e cozinhe por 20 minutos em fogo médio 29. Enquanto isso, prepare a manteiga noisette: derreta a manteiga em uma panela com as folhinhas de sálvia 30.
Cozinhe até que a manteiga adquira uma cor levemente âmbar e as folhinhas de sálvia fiquem crocantes 31. Reserve as folhinhas para decorar os pratos e mantenha a manteiga aromática derretida. Neste ponto, o repolho também estará cozido 32, então você pode cozinhar os cappellacci em água fervente e salgada 33; levará cerca de 2-3 minutos.
Escorra os cappellacci na panela com a manteiga noisette 34, adicione uma concha rasa de água de cozimento 35 e misture para incorporar o sabor 36.
Monte o prato e complete com o fundo de cozimento 37, o repolho salteado, as folhinhas de sálvia fritas e Grana Padano ralado a gosto 38. Os seus cappellacci com repolho e queijo estão prontos para serem servidos 39!