Croissant salgados

Para preparar os croissants salgados, a primeira coisa é começar a fazer a massa folhada. Dissolva o fermento na água em temperatura ambiente (1-2). Em uma batedeira equipada com gancho, coloque as duas farinhas 3,

em seguida, adicione o fermento 4 e o açúcar 5. Ligue a batedeira até obter uma massa homogênea 6.

Depois, adicione o óleo 7 e deixe incorporar até que a massa esteja bem ligada ao gancho. Por último, adicione o sal 8 e trabalhe por mais alguns minutos até que seja absorvido 8. Transfira para uma superfície de trabalho 9

e modele a massa em formato de bola 10. Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico 11 e deixe levedar em temperatura ambiente por 2 horas. Enquanto isso, transfira a manteiga para uma superfície enfarinhada 12

e, acrescentando um pouco de farinha, estenda-a com o rolo 13 até obter um quadrado de 20x20 com cerca de meio cm de espessura 14. Embrulhe em filme plástico 15 e coloque na geladeira.

No final da fermentação 16, transfira a massa para uma superfície enfarinhada 17 e, ainda com o rolo, estenda-a até obter um quadrado de 30x30 cm 18.

Coloque o bloco de manteiga no centro do quadrado para formar um losango 19. Em seguida, dobre as extremidades da massa subjacente em direção ao centro do bloco de manteiga 20, juntando as bordas, mas sem sobrepô-las. Sele as extremidades com os dedos 21. Deixe repousar na geladeira por 10-15 minutos.

Coloque novamente o quadrado obtido em uma superfície levemente enfarinhada e estenda-o para alongar apenas um dos lados 22 até obter um retângulo de 44 cm de comprimento e meio cm de espessura. Em seguida, faça a primeira dobra em 3, trazendo uma parte da massa até 1/3 do retângulo 24

e cubra com a outra parte 25: a primeira dobra está pronta. Cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira. Retome a massa e coloque sempre sobre a superfície enfarinhada 26; estenda na direção das dobras 27

até obter um retângulo das mesmas dimensões de antes. Neste ponto, repita a dobra em 3, trazendo sempre uma parte da massa até 1/3 do retângulo e cobrindo com a outra (29-30). Embrulhe em filme plástico, coloque na geladeira por mais 30 minutos e faça uma última dobra em 3 como acabou de fazer. Embrulhe novamente em filme plástico e deixe descansar novamente na geladeira, desta vez por cerca de 120 minutos.

Finalmente, retome a massa e estenda-a a uma espessura de cerca de 2-3 mm até obter um retângulo de 75 cm de largura e 15 cm de comprimento. A partir disso, você deve cortar 15 triângulos com base de 10 cm e altura de 15 cm 32. Neste ponto, segure firmemente com uma mão a base de um dos triângulos e com a outra mão alongue delicadamente a massa para aumentar seu comprimento em 1/4 33.

Agora, só resta enrolar seu croissant a partir da base sem apertar nem pressionar muito 34. Você deve obter 2 voltas completas, ou seja, 3 voltas 35. Prepare todos os croissants dessa forma e coloque-os gradualmente em uma assadeira, espaçando-os bem.

Pincel a superfície com uma gema batida 37 e decore alguns croissants com sementes de gergelim branco e outros com sementes de gergelim preto 38. Deixe levedar por uma hora e meia em temperatura ambiente. Asse em forno ventilado pré-aquecido a 200° por 30 minutos, verificando o cozimento sem abrir o forno até que estejam bem dourados. Retire do forno 39 e deixe esfriar antes de cortar e rechear seus croissants salgados.