Croissants folhados à italiana
- Energía Kcal 352
- Carboidratos g 36.1
- dos quais açúcares g 8
- Proteína g 6.4
- Gorduras g 20.2
- das quais gorduras saturadas g 11.42
- Fibra g 1
- Colesterol mg 112
- Sódio mg 246
- Dificuldade: Muito difícil
- Tempo de preparação: 2 h
- Tempo de cozimento: 25 min
- Rende: 12 pedaços
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de maturação da massa (26 horas)
APRESENTAÇÃO
Os croissants folhados à italiana são muito semelhantes aos Croissant. A presença da baunilha e dos ovos é o que os diferencia principalmente. Embora ambos sejam folhados, estes ficarão mais macios por dentro e bem aerados. Mas não se preocupe, não faltará a típica crostinha que tanto amamos! A técnica para folhear os croissants à italiana, de fato, é a mesma dos croissants e da Massa Folhada. O que muda é a massa de partida, neste caso, mais parecida com um pão brioche. Recomendamos sempre escolher uma manteiga de ótima qualidade para um resultado perfeito e rechear os croissants folhados à italiana com cremes, mel ou diversas geleias.
E se você quiser experimentar outras receitas semelhantes, também recomendamos os Croissant bicolor, Croissants com fermento natural, aqueles sem manteiga e os Saccottini!
Você se interessa por uma versão salgada? Experimente os Croissants pizza!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga
- Farinha Manitoba 80 g
- Fermento biológico fresco 3 g
- Água 50 g - em temperatura ambiente
- para a massa (para 12 croissants folhados)
- Açúcar 80 g
- Água 95 g
- Ovos 110 g - (2 médias) em temperatura ambiente
- Fermento biológico fresco 4 g
- Farinha tipo 00 250 g
- Farinha Manitoba 140 g
- Manteiga 80 g - macio
- Sal fino 7 g
- Extrato de baunilha quanto baste
- para folhear
- Manteiga 180 g - (frio)
- para pincelar
- Gemas 1
- Creme de leite fresco líquido 30 g
Preparo
Para preparar os croissants folhados à italiana, comece preparando a biga. Em uma tigela, coloque a farinha, o fermento esfarelado 1 e a água 2. Misture rapidamente 3,
até obter uma consistência homogênea 4. Cubra com filme plástico e deixe amadurecer entre 8 e 10 horas em temperatura ambiente 5. Após as 8-10 horas de maturação da biga, em uma batedeira com gancho, adicione as duas farinhas 6,
acrescente o açúcar 7, a ponta de uma colher de chá de extrato de baunilha 8, a água 9
e o fermento esfarelado 10. Adicione também a biga 11 e ligue a batedeira. Quando os ingredientes estiverem bem misturados, adicione à massa, aos poucos, os ovos 12 e trabalhe com o gancho até completa absorção.
Adicione o sal 13 e trabalhe por mais alguns minutos. Em seguida, adicione aos poucos a manteiga amolecida 14, esperando que o primeiro pedaço seja totalmente absorvido antes de adicionar o próximo. Trabalhe até que a massa esteja bem incorporada ao gancho 15.
Em seguida, transfira a massa para uma superfície de trabalho 16 e modele-a, dando-lhe uma forma esférica. Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico 17 e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 hora. Pegue a massa novamente 17
e coloque-a em uma pequena bandeja retangular 19. Achate levemente com os dedos para alargá-la 20. Cubra a massa com filme plástico 12 e transfira para a geladeira por 12 horas.
Após as 12 horas, retire a manteiga da geladeira e estenda-a entre duas folhas de papel manteiga usando um rolo. Você deve obter um retângulo de 20x16 cm 22. Pegue a massa que estará levemente fermentada, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada 23 e estenda-a para formar um retângulo de 40x26 cm 24.
Coloque no centro da massa a placa de manteiga 25 e dobre sobre ela as bordas mais longas da massa. Sele os outros dois lados curtos, trazendo-os para o centro 26 e pressionando com os dedos 27. Você deve encaixar bem a manteiga e selar a massa.
Estenda a massa com o rolo 28, formando um retângulo com cerca de 45 cm de comprimento e 22 cm de largura. Se a massa tiver aquecido, transfira-a por 15 minutos para a geladeira, bem coberta. Neste ponto, leve uma borda da massa para um terço do retângulo 29 e dobre a outra sobre ela 30. Desta forma, você terá feito a primeira dobra em 3. Cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.
Retome o bloco de massa e posicione-o novamente na superfície de trabalho enfarinhada; estenda-o na direção das dobras 31 até obter um retângulo do mesmo tamanho de antes. Neste ponto, repita a dobra em 3, trazendo sempre uma borda da massa para 1/3 do retângulo 32 e a outra para cobrir 33. Enrole em filme plástico para alimentos e coloque na geladeira por mais 30 minutos.
e faça uma última dobra em 3 como acabou de fazer. Enrole novamente em filme plástico para alimentos 34 e deixe descansar novamente na geladeira, desta vez por cerca de 60 minutos. Por fim, pegue a massa e estenda-a até uma espessura de cerca de ½ cm, formando um retângulo de 80 cm de comprimento e 15 cm de largura 35. Corte bem as bordas para serem precisas 36.
Deste você deve obter 12 triângulos de 10 cm de base e 15 cm de altura 37 38. Neste ponto, segure bem firme com uma mão a base do triângulo obtido e com a outra mão estenda delicadamente a massa para aumentar seu comprimento em 1/4 39.
Agora só falta enrolar o seu croissant começando pela base sem esmagar nem apertar muito 40. Você deve obter 2 voltas completas, portanto 3 camadas 41. Prepare assim todos os croissants e disponha-os aos poucos em uma assadeira, espaçando-os bem entre eles 42.
Deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente 43, depois pincele a superfície com a gema batida com o creme de leite fresco 44. Asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por 25 minutos, verificando o cozimento sem abrir o forno até que fiquem bem dourados. Retire os croissants do forno e deixe-os esfriar um pouco antes de servir 45.