Macarons caprese

Para preparar os macarons caprese comece pelas conchas de merengue. Com uma peneira fina colocada sobre uma tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas 1. Em seguida, adicione 75 g de claras 2 e misture bem os ingredientes com uma espátula até obter uma mistura homogênea. Reserve a mistura. Agora pegue uma batedeira e despeje os restantes 75 g de claras 3.

Ligue a batedeira em velocidade média e bata as claras em neve firme 4. Enquanto isso, em uma panela, derreta o açúcar com a água em fogo baixo 5. Mexa os ingredientes para permitir que o açúcar derreta de maneira uniforme e evitar a formação de grumos. Aqueça até atingir uma temperatura de 118º (você pode verificar com um termômetro de cozinha) 6.

Neste ponto, despeje a calda nas claras em neve 7. Continue misturando bem os ingredientes com a batedeira até que as claras estejam em neve firme e a mistura esteja fria. Em seguida, pare a batedeira e adicione o corante amarelo e vermelho 8. Mexa delicadamente com uma espátula ou com a batedeira em velocidade baixa até obter uma coloração homogênea, tomando cuidado para não desmontar as claras 9.

Finalmente, adicione o merengue colorido à primeira mistura com farinha de amêndoas, claras e açúcar de confeiteiro 10. Ajude-se com uma espátula e faça um movimento delicado de baixo para cima para não desmontar as claras. Transfira a mistura para um saco de confeitar com bico liso de 10 mm e crie pequenos discos com diâmetro de 2 cm em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando os discos pelo menos 2-3 cm entre eles 11: com nossas doses, você deve obter cerca de 70 conchas. Para achatar levemente as conchas dos macarons, bata levemente com a palma da mão no fundo da assadeira ou toque-a suavemente na bancada de trabalho. Asse em forno ventilado a 160º por 12-13 minutos (não é aconselhável usar o forno em modo estático). Após o cozimento, retire a assadeira, deixando esfriar em temperatura ambiente 12.

Enquanto os macarons esfriam, prepare o creme de queijos para o recheio. Corte os tomatinhos em fatias do mesmo tamanho no sentido horizontal 13 e reserve-os. Em seguida, corte a mussarela em pequenos cubos de 1 cm de lado 14 e coloque em um processador. Tempere com sal 15 e pimenta.

Adicione também o queijo cremoso 16 e bata os ingredientes até obter uma mistura lisa e homogênea 17, que você colocará em uma tigelinha. Depois, lave o manjericão, seque-o delicadamente com um pano limpo e corte em julienne 18.

Adicione-o à mistura de queijos 19 e misture com uma espátula 20. Transfira o creme de queijos para um saco de confeitar com bico liso e coloque-o sobre a parte plana de uma concha de merengue 21.

Acima do creme, coloque uma fatia de tomate 22, depois coloque sobre ela uma segunda concha de merengue 23. Repita a operação para todas as conchas disponíveis até compor os 35 macarons. Neste ponto, seus macarons caprese estão prontos para serem servidos para um delicioso aperitivo 24!