Mon sciù de pastiera
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 1 h 10 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 10
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de resfriamento
APRESENTAÇÃO
O mon sciù de pastiera não é uma simples sobremesa, mas uma pequena obra-prima que nasce do encontro entre a confeitaria francesa e a napolitana: uma criação idealizada pela chef ítalo-francesa Carla Ferrari para o evento Gustofolie, organizado pela Embaixada Francesa na Itália em colaboração com GialloZafferano.
Os Bignè craquelin, uma variação das clássicas bombinhas que adiciona uma nota crocante à típica consistência da Massa choux (bignè), são recheados com um duplo recheio: um à base de Pastiera napolitana, que lembra os sabores típicos desta deliciosa especialidade partenopeia, e outro à base de Lemon curd, um creme cítrico que refresca com seu aroma intenso.
A combinação desses elementos surpreende e agrada a cada mordida, estimulando todos os sentidos graças também ao cuidado com os menores detalhes... descubra como preparar o mon sciù de pastiera e desafie-se a celebrar este delicioso encontro intercultural!
INGREDIENTES
- Para a massa choux (para 10 bombinhas de 5 cm e 10 bombinhas de 2 cm)
- Farinha tipo 00 150 g
- Água 125 g
- Leite inteiro 125 g
- Manteiga 100 g
- Ovos 220 g - (cerca de 4 médias)
- Açúcar 15 g
- Sal fino 1 pitada
- Para o craquelin
- Açúcar mascavo 50 g
- Farinha tipo 00 50 g
- Manteiga 40 g - macio
- Sal fino 1 pitada
- Para o recheio de pastiera
- Ricota de ovelha 300 g
- Trigo cozido 150 g
- Açúcar 150 g
- Leite inteiro 70 g
- Laranja cristalizada 40 g
- Cidra cristalizada 40 g
- Água de flor de laranjeira 20 g
- Casca de limão 2
- Casca de laranja 1
- Para o lemon curd
- Suco de limão 30 g
- Casca de limão quanto baste
- Açúcar 130 g
- Manteiga 85 g - frio
- Gemas 70 g - (cerca de 4 médios)
- Sal fino 1 pitada
- Para decorar
- Pasta de açúcar 200 g - amarela
- Laranjas secas 10 fatias
- Ouro comestível 10 folhas
Para preparar as bombinhas craquelin
Para preparar o mon sciù de pastiera, comece pelo craquelin: primeiro, retire a manteiga da geladeira cerca de 30 minutos antes de iniciar a receita, para que ela tenha uma consistência macia e espalhável. Em uma tigela, misture a manteiga plástica, o açúcar mascavo 1, o sal 2 e a farinha 3.
Misture com uma espátula até obter uma massa homogênea 4. Transfira a massa para uma folha de papel manteiga 5, cubra com outra folha e estenda com um rolo para formar uma folha com espessura de cerca de 2 mm 6. Transfira a folha para uma assadeira com o papel manteiga e deixe endurecer no freezer por cerca de 15 minutos.
Enquanto isso, prepare a massa choux: coloque a água e o leite em uma panela 7, depois adicione a manteiga 8 e o açúcar 9.
Adicione também o sal 10 e leve para ferver em fogo médio-baixo, mexendo para dissolver tudo 11. Quando começar a ferver, adicione a farinha de uma só vez 12 e mexa energicamente.
Quando a mistura se desprender das paredes, formando uma película branca no fundo, continue mexendo por mais alguns minutos 13, depois transfira-a para uma tigela fria e espalhe para que esfrie mais rapidamente 14. Agora, adicione um ovo de cada vez 15, mexendo cuidadosamente para incorporá-lo à mistura antes de adicionar o próximo.
Quando você obtiver uma massa lisa e elástica 16, transfira-a para um saco de confeitar com bico liso de 20 mm. Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe com um lápis 10 círculos com diâmetro de 5 cm e outros 10 de diâmetro de 2 cm, depois siga os contornos para espremer montinhos de massa dessas dimensões 17; desta forma, será mais fácil obter bombinhas redondas e precisas. Retire a massa craquelin do freezer e corte círculos do mesmo tamanho, usando um cortador de 5 cm e outro de 2 cm 18.
Coloque delicadamente os círculos de craquelin sobre as bombinhas do tamanho correspondente 19. Asse em forno estático pré-aquecido a 210°C por 15 minutos, depois abaixe a temperatura para 180°C e continue assando por mais 15-20 minutos. Uma vez assadas, retire do forno e deixe esfriar 21.
Para o recheio de lemon curd
Agora dedique-se ao recheio de lemon curd: em uma panela para banho-maria, coloque o suco 22 e a casca de limão ralada 23, depois adicione o açúcar 24.
Adicione também as gemas 25 e o sal 26. Acenda o fogo médio e deixe engrossar mexendo continuamente com um batedor. Quando a mistura atingir a consistência de um creme de confeiteiro, desligue o fogo e adicione a manteiga 27.
Misture bem para derretê-la de forma uniforme 28. Coloque o lemon curd em uma tigela 29, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira 30. Em seguida, transfira o lemon curd para um saco de confeitar com bico liso de medida inferior a 1 cm.
Para o recheio de pastiera
Passe ao recheio de pastiera: em uma panela, coloque o trigo cozido 31 e o leite 32, depois leve ao ponto de fervura, mexendo frequentemente 33. Quando a mistura engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar.
Enquanto isso, em uma tigela, misture a ricota e o açúcar 34, adicione a água de flor de laranjeira 35 e misture bem com um batedor 36.
Corte os frutos cristalizados em cubinhos 37 e incorpore-os à mistura 38, depois aromatize com a casca de laranja ralada 39.
Adicione também a casca de limão 40 e, por fim, adicione o trigo cozido e resfriado 41. Misture tudo e prove para ajustar a intensidade do aroma a gosto. Transfira para um saco de confeitar com bico liso de 1 cm 42.
Para montar e guarnecer
Você está pronto para montar a sobremesa: pegue as bombinhas maiores e faça um furo na base com a ponta de uma faca 43, depois insira o bico do saco de confeitar e recheie com o recheio de pastiera 44. Faça o mesmo com as bombinhas menores e recheie-as com o recheio de lemon curd 45.
Coloque a bombinha de pastiera no prato 46, depois coloque por cima uma fatia de laranja desidratada 47 e coroe com a bombinha de lemon curd 48.
Por último, decore com um círculo fino de pasta de açúcar amarela 49, uma folhinha de ouro e um pedaço de laranja cristalizada 50. Seu mon sciù de pastiera está pronto para ser servido 51!