Rose di sfoglia

Dificuldade: Difícil
Tempo de preparação: 1 h 30 min
Tempo de cozimento: 18 min
Rende: 16 pedaços
Custo: Baixo
Notas + o tempo de fermentação (uma noite + cerca de 3 h) e de descanso (cerca de 3 h no total)

APRESENTAÇÃO

As rosas de massa folhada são porções individuais deliciosas da Torta de Rosas folhada, uma variação da receita original feita com Massa Folhada fermentada. O recheio à base de manteiga lembra o dos Cinnamon rolls, mas neste caso é aromatizado com cardamomo, que confere ao doce um perfume intenso e especiado: uma versão proposta por Laura Onofrio e Matteo Andreotti de "Clandestino non esiste", uma padaria em Milão com um estilo contemporâneo, que irá conquistá-lo por suas camadas incrivelmente crocantes! O segredo está todo na folheação, uma técnica fundamental da confeitaria com a qual também se preparam os Croissant, baseada na alternância de dobras e repousos. Armem-se de paciência, portanto, e não parem por aqui... com a mesma massa das rosas de massa folhada, de fato, vocês poderão fazer também o famoso Pain au chocolat para um café da manhã realmente inesquecível!

INGREDIENTES

Para a massa: Farinha tipo 0 575 g - (W280); Leite inteiro 160 g - frio; Água 160 g - fria; Açúcar 70 g; Fermento biológico fresco 23 g; Sal fino 13 g

Para folhear: Manteiga 350 g - à temperatura ambiente; Farinha tipo 0 75 g - (W160)

Para rechear: Manteiga 300 g - amolecida; Açúcar 250 g; Cardamomo 15 g - em pó; Sal fino 4 g

Para pincelar: Ovos 1; Gemas 1; Creme de leite fresco líquido quanto baste; Sal fino quanto baste

Para untar a forma: Manteiga quanto baste

Preparação

Para preparar as rosas de massa folhada, em primeiro lugar esmigalhe o fermento fresco em uma tigela 1, depois adicione o leite 1 e a água fria 2. Misture com um batedor para dissolver o fermento 3.

Despeje a mistura na tigela de uma batedeira equipada com gancho 4, depois adicione a farinha 5 e o açúcar 6.

Adicione também o sal 7 e trabalhe em baixa velocidade por 5 minutos 8. A massa não deve ficar muito encordada 9.

Trabalhe a massa sobre a bancada até formar um bloco liso 10, depois coloque-o na tigela 11 e cubra com várias camadas de filme plástico 12. Deixe fermentar na geladeira durante a noite.

Agora prepare a manteiga para folhear: na batedeira equipada com pá, coloque a farinha 13 e a manteiga amolecida 14. Misture até obter uma mistura homogênea, tomando cuidado para não trabalhar demais 15.

Transfira a mistura para um pedaço de papel manteiga 16, cubra com outro pedaço de papel manteiga e estenda com o rolo 17 até formar um quadrado de cerca de 20x20 cm, com espessura de cerca de 1 cm 18. Coloque também na geladeira para descansar.

Na manhã seguinte, retire a massa fermentada 19 e estenda sobre uma superfície levemente enfarinhada até obter uma forma retangular com o dobro do comprimento do lado do quadrado de manteiga 20. Coloque o quadrado de manteiga no centro do retângulo 21.

Dobre as 2 bordas laterais para dentro 22 de modo a cobrir o quadrado de manteiga, cuidando para que os lados da massa coincidam exatamente no meio 23. Estenda novamente a massa com o rolo na direção das dobras, começando primeiro com pequenas pressões para tentar não romper a manteiga dentro. Você deve obter outro retângulo 24.

Neste ponto, prossiga com uma dobra em 3, dobrando as bordas laterais para o centro e fazendo-as coincidir 25. Com uma faca afiada, faça incisões ao longo dos lados do retângulo obtido 26. Transfira a massa folhada para uma bandeja, cubra com filme plástico 27 e coloque para resfriar na geladeira por 30 minutos.

Após esse tempo, retire a massa e prossiga com outra dobra em 3 28 29, depois coloque na bandeja 30 e deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira, sempre coberta com filme plástico. Após esse tempo, repita a mesma operação pela terceira e última vez, mas o descanso na geladeira será de cerca de 1,5-2 horas.

Dedique-se ao recheio: coloque a manteiga em ponto de pomada em uma tigela 31, depois adicione o sal 32 e o cardamomo em pó 33.

Adicione também o açúcar 34 e misture tudo com uma espátula de silicone 35 até obter uma mistura homogênea 36. Mantenha à temperatura ambiente.

Após o tempo de resfriamento, retire a massa e estenda com o rolo 37 até formar um retângulo de cerca de 30x40 cm, com espessura de 5 mm. Cubra a superfície com o creme de manteiga e cardamomo, espalhando com uma espátula 38. Neste ponto, divida o retângulo ao meio no sentido do comprimento e corte-o em tiras com largura de cerca de 15x5 cm 39; você deve obter 16 tiras de massa folhada.

Enrole cada tira 40 de forma a formar rolinhos 41. Posicione os rolinhos em uma forma de muffin bem untada, tendo o cuidado de espaçá-los uns dos outros 42. Deixe fermentar no forno desligado com a luz acesa por cerca de 3 horas, borrifando-os de vez em quando com um pouco de água para evitar que a superfície seque.

Enquanto isso, coloque o ovo, a gema e o creme de leite em uma tigela pequena 43, adicione o sal 44 e misture 45.

Após o tempo de fermentação, pincele os rolinhos com a mistura de creme de leite 46 e asse em forno ventilado pré-aquecido a 180° por cerca de 6 minutos, depois coloque uma bolinha de papel alumínio na porta para mantê-la ligeiramente aberta e continue assando por mais cerca de 12 minutos. Quando estiverem douradas, retire do forno 47 e sirva suas lindas rosas de massa folhada 48!

Conservação

As rosas de massa folhada podem ser conservadas à temperatura ambiente por 1-2 dias, cobertas com uma tampa. Recomenda-se aquecê-las ligeiramente no forno antes de servir.

Você pode congelar os rolinhos crus antes da última fermentação; deixe-os descongelar na geladeira e, uma vez voltados à temperatura ambiente, continue a receita.