Pain au chocolat

Dificuldade: Difícil
Tempo de preparação: 1 h 20 min
Tempo de cozimento: 18 min
Rende: 8 pedaços
Custo: Baixo
Notas + os tempos de fermentação (uma noite + cerca de 3 h) e de descanso (cerca de 3 h no total)

APRESENTAÇÃO

O pain au chocolat é uma delícia da confeitaria francesa caracterizada por uma casca crocante e dourada e um recheio irresistível de chocolate. Esta guloseima integra a categoria da viennoiserie, que inclui doces de massa fermentada, doces de massa folhada e aqueles de massa folhada fermentada, ou seja, uma Massa Folhada enriquecida com fermento, como a que apresentamos aqui. Para fazer em casa a chamada pâte levée feuilletée, é necessário ter muita paciência, pois é fundamental respeitar os tempos de descanso e resfriamento: por isso, confiamos nas orientações de Laura Onofrio e Matteo Andreotti de "Clandestino non esiste", uma padaria milanesa de gestão jovem e contemporânea. Semelhantes aos Croissant em consistência, mas de forma diferente, esses deliciosos Saccottini são uma verdadeira obra-prima de sabor que vale a pena fazer pelo menos uma vez com suas próprias mãos! Verá que depois vai se apaixonar...

Depois do pain au chocolat, experimente preparar também as rosetas de massa folhada, feitas com a mesma massa, e estas outras típicas viennoiseries:

INGREDIENTES

Para a massa: Farinha tipo 0 575 g - (W280); Leite inteiro 160 g - frio; Água 160 g - fria; Açúcar 70 g; Fermento biológico fresco 23 g; Sal fino 13 g

Para folhear: Manteiga 350 g - à temperatura ambiente; Farinha tipo 0 75 g - (W160)

Para rechear: Chocolate amargo 16 - barras de forno

Para pincelar: Ovos 1; Gemas 1; Creme de leite fresco líquido quanto baste; Sal fino 1 pitada

Preparação

Para preparar o pain au chocolat, primeiro coloque o leite 1 e a água em uma tigela com o fermento esfarelado 2, depois misture para dissolvê-lo completamente 3.

Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira equipada com gancho 4, depois adicione a farinha 5 e o açúcar 6.

Adicione também o sal 7 e trabalhe em baixa velocidade por 5 minutos 8; a massa deve ficar não muito ligada 9.

Mova-se para a superfície de trabalho e forme um bloco liso 10, depois coloque-o na tigela 11 e cubra com várias camadas de filme plástico 12. Deixe fermentar na geladeira durante toda a noite.

Enquanto isso, prepare a manteiga para folhear: na batedeira equipada com pá, coloque a farinha 13 e a manteiga amolecida 14, depois misture até obter uma mistura homogênea 15; tome cuidado para não trabalhar demais.

Transfira a mistura para uma folha de papel manteiga 16, cubra com outra folha de papel manteiga e estenda com o rolo 17 até formar um quadrado de aproximadamente 20x20 cm, com uma espessura de cerca de 1 cm 18. Coloque também na geladeira para descansar.

Na manhã seguinte, pegue a massa fermentada 19 e estenda-a sobre a superfície levemente enfarinhada para obter uma forma retangular, com o dobro do comprimento do lado do quadrado 20. Coloque o quadrado de manteiga no centro do retângulo 21.

Dobre as 2 abas laterais para dentro 22 de modo a cobrir completamente o quadrado de manteiga, tomando cuidado para fazer as abas da massa coincidirem exatamente no meio 23. Estenda novamente a massa com o rolo na direção das dobras, começando primeiro com pequenas pressões para evitar quebrar a manteiga dentro. Você deve obter outro retângulo 24.

Neste ponto, faça uma dobra a 2, dobrando as abas laterais para o centro e fazendo-as coincidir 25. Com uma faca afiada, faça cortes ao longo dos lados do retângulo obtido 26. Transfira a massa para uma bandeja, cubra com filme plástico 27 e deixe esfriar na geladeira por 30 minutos.

Após esse tempo, retire a massa e faça outra dobra a 2 28 29, depois coloque na bandeja 30 e deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira, sempre coberto com filme plástico. Após esse tempo, repita a mesma operação pela terceira e última vez, mas o descanso na geladeira será de cerca de 1,5-2 horas.

Após esse tempo, a massa estará bem fria, então estenda-a com o rolo sobre a superfície levemente enfarinhada 31: você deve obter um retângulo de aproximadamente 30x40 cm, com espessura de 5 mm. Com uma roda, divida a massa em 8 retângulos iguais, medindo cerca de 15x10 cm 32. Coloque em cada retângulo 2 barras de chocolate, posicionando a primeira perto da borda inferior e espaçando levemente a segunda 33.

Enrole os retângulos de massa de modo a envolver as barras de chocolate 34, depois coloque os rolinhos em uma bandeja forrada com papel manteiga, bem espaçados 35. Borrife a superfície com um pouco de água 36 e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 3 horas. Você pode cobri-los com uma assadeira ou colocá-los no forno desligado com a luz acesa, tomando cuidado para borrifar de vez em quando com água se a superfície começar a secar.

Após o tempo de fermentação, coloque em uma tigelinha a gema, o ovo, o creme de leite e o sal 37, misture tudo 38 e pincele os pain au chocolat 2 vezes 39.

Asse no forno ventilado pré-aquecido a 180° por cerca de 6 minutos, depois coloque uma bolinha de papel alumínio na porta para mantê-la ligeiramente aberta e continue assando por mais 12 minutos 40. Quando estiverem bem dourados e crocantes, retire e deixe esfriar ligeiramente 41. Seu pain au chocolat está pronto para ser saboreado 42!

Conservação

Os pain au chocolat podem ser conservados à temperatura ambiente por 1-2 dias, cobertos com uma tampa. Recomenda-se aquecê-los ligeiramente no forno antes de servi-los.

Se desejar, você pode congelar os rolinhos crus, antes da última fermentação. Deixe-os descongelar na geladeira e, uma vez de volta à temperatura ambiente, proceda com a fermentação conforme a receita.

Conselho

As barras de chocolate para forno são ideais para a receita do pain au chocolat e podem ser facilmente compradas online; como alternativa, você pode usar chocolate amargo para forno com 70% de cacau.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.