Tagliatelle recheadas com carne e ricota

Para realizar as tagliatelle recheadas, prepare a massa de ovo (você pode seguir a receita que encontra Massa fresca de ovo (massa e formatos)): coloque a farinha em uma bancada, na clássica forma de fonte, então coloque no centro os ovos, adicione o sal e comece a amassar com as mãos, de fora para dentro, incorporando toda a farinha que está sobre a superfície de trabalho: você deverá trabalhar a mistura, com paciência e energia, até obter uma massa lisa e compacta. Embrulhe então a massa obtida em filme plástico e deixe-a descansar por cerca de 1 hora em um lugar fresco e seco. Enquanto isso, faça um refogado de aipo, cebola e cenoura, colocando para dourar esses vegetais, finamente picados, junto com um pouco de azeite de oliva extra virgem 1 (para mais informações sobre como preparar o refogado Como fazer o refogado; se necessário, adicione um pouco de água durante o cozimento para não queimar tudo 2. Quando todos os vegetais estiverem bem dourados, adicione a carne moída e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos 3,

então regue com o vinho branco 4. Adicione à carne um mix de alecrim 5 e o caldo 6, pouco a pouco, então ajuste o sal e a pimenta e continue cozinhando em fogo médio por cerca de 40 minutos.

Quando a carne estiver pronta, deixe-a esfriar, depois coloque-a em um mixer junto com a ricota 7 e o Parmesão Reggiano 8. Bata tudo 9 e coloque a mistura em um saco de confeiteiro com bico liso e pequeno.

Agora prossiga com a preparação da massa fresca. Pegue uma tigela e coloque a farinha peneirada 10. Crie com a farinha a forma de uma fonte e, depois de fazer uma pequena depressão no centro, adicione os ovos 11 e ajuste com uma pitada de sal. Comece a misturar os ingredientes, incorporando aos ovos a farinha pouco a pouco e ampliando o círculo 12. Quando tiver misturado todos os ingredientes, pegue a mistura e coloque sobre uma bancada. Trabalhe-a com as mãos por pelo menos 10 minutos até obter uma mistura macia e homogênea.

Obtenha uma bola que você deverá revestir com filme plástico 13. Agora pegue a massa de ovo e estenda-a com a ajuda de um rolo, então obtenha duas lâminas, o mais finas possível, usando uma máquina de massa 14. Pincele as duas lâminas com o ovo batido (isso servirá para aderir melhor o recheio) 15,

então pegue o saco de confeiteiro e estenda tiras de recheio que tenham cerca de 30 cm de comprimento, deixando-as a cerca de 1 cm de distância umas das outras 16. Deixe também uma borda superior e inferior de cerca de meio centímetro, que servirá para fechar as tagliatelle. Pegue a segunda folha de massa de ovo e coloque sobre a primeira 17. É importante que as tagliatelle sejam fechadas sem deixar ar dentro, então você deverá pressionar com a mão, ao lado do recheio, para selá-las e expelir todo o ar 18.

Agora corte as tagliatelle usando um cortador de massa serrilhado 19, então coloque-as sobre uma bandeja levemente enfarinhada 20. Enquanto isso, leve a ferver bastante água salgada e cozinhe as tagliatelle por 4-5 minutos, depois escorra e reserve 21.

Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga 22 e adicione as tagliatelle recheadas: salteie por alguns minutos e tempere, adicionando um mix de ervas aromáticas (tomilho, orégano, cebolinha e sálvia) e bastante Parmesão Reggiano 23. Misture com cuidado, para não quebrar a massa recheada, incorporando todos os ingredientes, então sirva as tagliatelle recheadas ainda quentes 24.