Torta com creme de wafer de avelã

Para preparar a torta com creme de wafer de avelã, comece pela base de pan di spagna de cacau (você pode consultar a receita também aqui): na tigela de uma batedeira planetária, coloque os ovos inteiros e as 8 gemas (reserve 100 g de claras que serão usadas posteriormente), adicione o açúcar 1 e o mel (de acácia ou mil-flores) 2. Em seguida, ligue as pás 3. Se você não tiver uma batedeira planetária, pode usar uma batedeira elétrica.

Bata até obter uma mistura fofa e homogênea 4; levará pelo menos 15-20 minutos para que a mistura incopore ar suficiente para fazer o pan di spagna crescer durante o cozimento. Neste ponto, pare as pás; em uma tigela, peneire a farinha, o amido (ou amido de milho) e o cacau juntos 5, depois adicione os pós à mistura, mexendo com uma espátula de baixo para cima para misturar bem sem desmontar a mistura 6.

Agora você pode forrar uma forma com papel manteiga; você pode usar uma forma de 24 cm de diâmetro (de preferência de aro removível) ou alternativamente pode untá-la e enfarinhá-la. Despeje delicadamente a massa na forma 7 e nivele para uniformizar a superfície 8. Coloque o pan di spagna para assar em forno estático pré-aquecido a 180° por 45 minutos (se forno ventilado, 160° por 35-40 minutos). Enquanto o pan di spagna assa, dedique-se ao creme de avelã: na tigela da batedeira planetária, coloque a manteiga amolecida e a pasta de avelã 9.

Bata os ingredientes juntos 10 até obter um creme liso e homogêneo 11, que você deve manter de lado, fora da geladeira, mas em local fresco, enquanto continua com o preparo. Dedique-se então à preparação do merengue italiano que será enriquecido com o creme de avelã: em uma panelinha, coloque a água e adicione 75 g de açúcar 12. Acenda o fogo baixo e mexa de vez em quando para derreter o açúcar.

Controle a temperatura da calda com um termômetro para alimentos: não deve ultrapassar 121°. Quando alcançar 116° 13, você pode começar a bater as claras. Coloque-as na tigela de uma batedeira planetária 14 e bata-as adicionando os 25 g de açúcar restantes 15.

Quando a calda atingir 121°, retire-a do fogo e, continuando a bater as claras, adicione a calda quente em fio 16; bata as claras com a calda 17 até que a mistura esteja completamente fria, para obter um merengue macio 18.

Quando o merengue estiver bem frio, pare as pás e adicione o creme de avelã 19, misturando os dois compostos delicadamente de baixo para cima com uma espátula 20. Depois, em um mixer, coloque os wafers de avelã 21.

Ligue o mixer e triture finamente os wafers 22 para depois adicioná-los ao creme de avelã 23 que você havia obtido, misture e mantenha de lado em local fresco 24.

Passados os 45 minutos, você pode retirar o pan di spagna de cacau do forno 25. Deixe esfriar completamente, em seguida desenforme e coloque-o em uma tábua de corte para obter três discos de 1 cm de espessura cada, usando uma faca de lâmina fina. Para esta operação, você também pode consultar a Escola de cozinha: como cortar o pan di spagna. Então proceda retirando o primeiro disco 26 e depois passe a dividir novamente o restante do pan di spagna 27.

Agora que você obteve outros dois discos 28, está pronto para montar a torta: coloque sobre um pedestal ou em um prato de servir a base do pan di spagna. Em uma panelinha, aqueça o leite que será usado para a calda e, quando estiver quente, pincele-o sobre toda a superfície do pan di spagna, ajudando-se com um pincel de cozinha 29. Em seguida, despeje parte do creme na base e distribua de maneira uniforme, ajudando-se com uma espátula 30.

Cubra com outro disco de pan di spagna 31 e pincele-o com a calda; prossiga com outra camada de creme 32 e, finalmente, coloque o último disco de pan di spagna 33, pincelando-o também com a calda. Deixe a torta descansar um pouco em local fresco.

Agora passe a preparar o creme ganache para decorar a torta. Em uma panelinha, coloque o creme de leite fresco líquido e adicione a manteiga amolecida 34. Mexa com uma colher de pau e cozinhe em fogo bem baixo até quase ferver. Quando o creme de leite com a manteiga estiver prestes a ferver, adicione o chocolate amargo 35. Continue mexendo para derreter o chocolate em fogo baixo 36. Em seguida, retire a mistura do fogo e deixe esfriar um pouco.

Quando o creme ganache mantido à temperatura ambiente atingir uma consistência fluida, você pode começar a cobrir a torta; despeje a ganache no centro da torta e, com uma espátula, espalhe-a sobre a superfície da torta 37 e ao redor 38. Agora você pode passar a decorar com os wafers cobertos de chocolate ao leite, dispondo-os ao longo de toda a circunferência da torta 39. Além de melhorar a estética, os wafers posicionados na parte externa serão úteis para porcionar mais facilmente a sua torta.

Quando tiver terminado 40, para completar a decoração, você pode fazer pitangas de creme ganache com a ajuda de um saco de confeitar com bico estrela 41 e servir sua torta com creme de wafer de avelã 42!