Zuccotto all'uva fragola

Para preparar o zuccotto com uva Concord, comece pelo pão de ló de cacau (você pode consultar o procedimento também aqui: Pão de ló de cacau). Coloque o açúcar na tigela de uma batedeira (se não tiver, pode usar uma tigela funda e a batedeira elétrica) 1, adicione os ovos inteiros 2 e as 8 gemas 3.

Em seguida, adicione o mel 4, ligue as batedeiras e bata os ingredientes por cerca de 15 minutos até obter uma mistura fofa e homogênea 5. Em uma tigelinha à parte, peneire juntos o amido de milho (ou fécula) e o cacau 6.

Então incorpore as farinhas peneiradas na mistura obtida 7. Continue a bater até que os ingredientes estejam completamente misturados. Depois, pegue uma forma de 24-26 cm de diâmetro (de preferência com fundo removível), unte e forre com papel manteiga (você pode consultar o procedimento aqui: como forrar uma forma com papel manteiga). Despeje a mistura na forma 8 e leve ao forno estático pré-aquecido a 180°C por 45 minutos (se o forno for ventilado, asse a 160°C por 35-40 minutos). Quando o pão de ló estiver pronto, retire do forno 9 e deixe esfriar um pouco.

Então, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade 10. Agora você pode se dedicar ao recheio do zuccotto, o sorvete de uva Concord, cuja receita você pode consultar aqui. Lave os grãos de uva Concord em água corrente, coloque-os no processador 11 e bata 12.

Passe o suco por uma peneira para eliminar as sementes e as cascas 13. Agora esprema o suco de um limão 14 e filtre também com uma peneira de malha fina 15.

Em seguida, despeje o suco de limão filtrado na tigela com o suco de uva Concord 16 e cubra com filme plástico 17. Coloque a tigela na geladeira enquanto continua com o restante da preparação. Pegue uma panela grande, despeje o creme de leite fresco líquido 18.

Depois adicione o açúcar 19. Acenda o fogo médio e leve a mistura à temperatura de 83°C, verificando com um termômetro culinário 20. Quando atingir a temperatura indicada, retire do fogo e resfrie rapidamente em um resfriador rápido ou transfira para uma tigela cheia de gelo para esfriar rapidamente 21.

Quando tanto a mistura de creme de leite e açúcar quanto o suco de uva Concord estiverem bem frios, misture-os (22-23) e transfira-os para a sorveteira 24. O recipiente da sorveteira deve estar bem frio, então recomendamos colocá-lo no freezer pelo menos na noite anterior.

Ligue a sorveteira até que a mistura esteja encorpada (levará cerca de 30-35 minutos) 25. Em seguida, despeje o sorvete obtido em uma tigela grande 26, nivele e deixe no congelador por pelo menos 30 minutos. Enquanto isso, prepare a calda para o pão de ló de cacau. Bata a uva Concord necessária para a calda como fez anteriormente (sequências 11-12-13) e despeje o suco obtido em uma tigelinha. Em seguida, dilua o suco com 2 colheres de sopa de água 27.

Em seguida, unte uma forma de zuccotto com diâmetro de 21,5 cm 28 e forre-a com papel manteiga. Corte o pão de ló em fatias de cerca de 1 cm 29 e forre a forma 30.

Agora que você forrou o zuccotto 31, pegue a calda de uva Concord e pincele cuidadosamente o pão de ló 32. Em seguida, retire o sorvete do freezer, despeje no zuccotto e nivele com uma espátula 33.

Cubra o sorvete com mais fatias de pão de ló 34 e pincele também estas com a calda de uva Concord 35. Coloque o zuccotto no freezer até que esteja completamente firme (cerca de 2 horas). Quando estiver bem firme, desenforme gentilmente: para facilitar a operação, você pode mergulhar rapidamente o zuccotto em uma tigela de água fervente por apenas alguns segundos 36.

Vire cuidadosamente o zuccotto em um prato de servir 37. Por fim, bata o creme de leite que será usado para decorar o zuccotto. Em uma batedeira (ou em uma tigela com uma batedeira elétrica), despeje o creme de leite fresco, ligue as batedeiras e adicione o açúcar de confeiteiro 38. Quando o creme estiver bem batido, transfira-o para um saco de confeitar com bico estrela 39. Para bater o creme de leite, você pode ver o procedimento detalhado aqui: como bater creme de leite.

Comece a decorar o zuccotto com uva Concord cobrindo toda a superfície com tufos de chantilly 40. Em seguida, termine com um cacho de uva Concord 41 e, se desejar, algumas folhinhas de hortelã e uma pitada de cacau em pó 42. Conserve seu zuccotto de uva Concord no freezer e retire cerca de 15 minutos antes de servir!