Croissants integrais com mel

Para preparar os croissants integrais com mel, comece pela massa. A manteiga a ser adicionada à massa deve estar macia, por isso, certifique-se de retirá-la da geladeira pelo menos uma hora antes ou mais. Em uma tigela, misture a farinha manitoba tipo 1 e a farinha integral 1, o açúcar mascavo 2 e o fermento biológico 3.

Adicione a água em temperatura ambiente 4 e comece a amassar com as mãos até que a farinha seja completamente absorvida 5, depois adicione o ovo 6.

Adicione também o mel 7 e continue amassando. Quando o ovo e o mel estiverem bem incorporados, adicione o sal 8 e trabalhe por mais alguns minutos 9, até que tudo esteja completamente absorvido.

Neste ponto, adicione a manteiga macia, um pedaço de cada vez 10, certificando-se sempre de que foi absorvida antes de adicionar a seguinte 11. Cubra a tigela com filme plástico 12 e deixe crescer por cerca de 90 minutos, ou até dobrar de volume. Os tempos podem sempre variar de acordo com a temperatura ou as estações.

Enquanto isso, prepare a manteiga para a folheação: retire a manteiga da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 5 minutos, depois coloque-a no centro de um quadrado de papel manteiga de 20x20 cm (13-14). Estenda a manteiga com o rolo até obter uma espessura de cerca de meio centímetro 15. Deixe a folha de manteiga na geladeira até o momento de usá-la.

Após o tempo de fermentação 16, estenda a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada 17 para obter um quadrado de 40x40 cm 18.

Coloque a folha de manteiga no centro do quadrado, formando um losango 19, removendo o papel manteiga. Dobre os cantos do quadrado inferior em direção ao centro da folha de manteiga 20, cuidando para unir as bordas sem sobrepô-las. Sele pressionando com os dedos 21 e deixe descansar na geladeira por 10-15 minutos.

Após esse tempo, coloque o quadrado obtido sobre a superfície levemente enfarinhada e estenda-o com o rolo, alongando apenas um dos lados até obter um retângulo de 50x30 cm 22. Proceda com a primeira dobra em 3: dobre a aba inferior até um terço do retângulo 23, depois sobreponha a aba superior 24. Cubra o bloco assim obtido com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Após esse tempo, estenda novamente o bloco para obter um retângulo do mesmo tamanho que o anterior 25. Proceda com a segunda dobra em 3, dobrando a aba inferior 26 e a superior 27. Enrole o bloco no filme plástico e deixe descansar na geladeira por mais 30 minutos.

Após esse tempo, proceda com a terceira e última dobra em 3: estenda novamente o bloco para formar um retângulo do mesmo tamanho 28, dobre a aba superior 29 e a inferior, cubra com filme plástico 30 e deixe descansar na geladeira, desta vez por cerca de 60 minutos.

Após esse tempo, estenda o bloco para obter um retângulo de 80x25 cm com uma espessura de cerca de meio centímetro 31 e corte triângulos com base de 10 cm e altura de 25 cm 32. Enrole cada triângulo começando pela base até formar 2 voltas completas, tomando cuidado para não pressionar ou apertar muito a massa 33.

Coloque os croissants assim formados em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando-os bem; assim, você obterá 10 croissants com 3 voltas cada 34. Deixe crescer por uma hora em temperatura ambiente, protegido de correntes de ar. Uma vez crescidos, pincele os croissants com a mistura de gema e creme de leite 35 e asse em forno ventilado pré-aquecido a 180° por 25 minutos, cuidando para nunca abrir o forno e monitorar o cozimento. Quando estiverem dourados, retire e deixe esfriar 36.

Enquanto isso, prepare a calda de mel: coloque a água e o mel em uma panela 37 e leve a ferver 38, depois desligue o fogo e deixe esfriar um pouco 39.

Pincele os croissants com a calda 40 e recheie-os com mel de tília usando uma seringa para doces 41. Decore com o pólen em grãos e seus croissants integrais com mel estão prontos para serem degustados 42!