Massa choux (bignè)

Name: Massa choux (bignè)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 20
Ingredients: Ovos 120 g; Farinha tipo 00 77 g; Água 62 g; Leite inteiro 62 g; Manteiga 55 g; Sal fino 2 ½ g; Açúcar 8 g; Gemas 1; Água quanto baste

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Calorias por porção

Energía Kcal 71
Carboidratos g 3.7
dos quais açúcares g 0.7
Proteína g 3.4
Gorduras g 4.7
das quais gorduras saturadas g 2.29
Fibra g 0.1
Colesterol mg 104
Sódio mg 93

Dificuldade: Difícil
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 35 min
Rende: 20 pedaços
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

Receita de
Denny Imbroisi

Olhando as vitrines das melhores confeitarias, como não parar para admirar a doce redondeza dos encantadores e pequenos bignè ou a elegância suntuosa dos profiteroles? Dá vontade de comprar todos! Mas você pode sempre tentar prepará-los em casa, graças às dicas preciosas do chef Denny Imbroisi! O mérito de tanta delícia vai para a massa choux, uma preparação básica leve e delicada, uma massa neutra para rechear com cremes deliciosos ou fazer em versão salgada para um buffet gourmet. A principal característica desta preparação é o cozimento duplo, em panela e no forno: justamente por essa particularidade teria recebido o nome de "pâte à chaud", ou seja, massa quente. É no forno que a massa choux se expande e seca, assumindo a forma clássica dos bignè, pequenos "choux", que em francês significa "couve", em referência à forma que lembra as couves-de-bruxelas. Não é raro saborear essa massa também frita, como nas clássicas zeppole de São José ou os típicos churros espanhóis, ou cobertos por uma leve crosta como nos bignè craquelin. Descubra passo a passo como obter uma massa choux perfeita para criar receitas deliciosas para oferecer nas ocasiões mais especiais! Aqui estão alguns exemplos:

INGREDIENTES

Calorias por porção

Ingredientes para cerca de 20 bignès: Ovos 120 g; Farinha tipo 00 77 g; Água 62 g; Leite inteiro 62 g; Manteiga 55 g; Sal fino 2 ½ g; Açúcar 8 g

para pincelar: Gemas 1; Água quanto baste

Preparo

Para preparar a massa choux, primeiro coloque em uma panela a água 1, o leite 2, o açúcar 3

e o sal 4. Adicione também a manteiga em cubos 5 e leve tudo à fervura 6.

Nesse ponto, adicione a farinha de uma só vez 7 e mexa com uma espátula ou colher de pau 8. Não tenha medo de grumos e misture rapidamente; então, cozinhe o roux até que uma camada branca se forme no fundo da panela 9, isso levará pelo menos 2-3 minutos.

Transfira a massa obtida para uma tigela 10 e adicione um ovo de cada vez 11, sempre mexendo com uma espátula 12 para incorporá-lo. Não se preocupe se no início a massa parecer separada, continue mexendo.

Somente quando estiver completamente absorvido, você poderá adicionar o próximo 12. Uma vez que todos os ovos estejam incorporados, você deve obter uma massa lisa e consistente (14-15).

Transfira-a para dentro de um saco de confeitar com bico liso de 12-13 mm 16. Neste ponto, pegue uma assadeira e forre-a com papel manteiga; para fixá-lo, esprema um pouco de massa em 2 cantos opostos e no centro 17. Forme montinhos de massa do tamanho de uma noz, espaçando-os entre si 18.

Assim que encher a forma 19, com uma colher ligeiramente molhada, achate levemente a superfície dos bignè para suavizar as pontas 20. Em seguida, bata a gema em uma tigelinha com um pouco de água 21

e use-a para pincelar a superfície dos bignè 22; isso permitirá obter uma coloração uniforme. Asse em forno estático pré-aquecido a 220°C por cerca de 15 minutos, até que estejam bem dourados. Evite abrir o forno nessa fase. Após esse tempo, termine o cozimento a 180°C por mais 15-20 minutos, simulando a válvula aberta com uma bolinha de papel alumínio entre a porta e a estrutura do forno. Se preferir assar os bignè no modo ventilado, será necessário aquecer o forno a 220°C; uma vez quente, abaixe a temperatura para 180°C e asse os bignè: asse por cerca de 20-25 minutos. Retire os bignè do forno 23 e deixe esfriar antes de usá-los 24.

Conservação

A massa choux crua deve ser usada imediatamente; não é possível prepará-la com antecedência. Os bignè assados podem ser armazenados por cerca de 1 semana em uma caixa de lata, de preferência perfurada. Alternativamente, é possível congelá-los por cerca de 1 mês.

Conselho

Para fazer os bignè, a farinha deve ser fraca.

Se os bignè não crescerem, pode ser devido ao fato de o forno ser fraco ou a massa choux ter descansado muito antes de ser usada.

Se a mistura ficar muito líquida, pode ser porque o roux foi pouco cozido.

Se usar forno ventilado, é possível assar duas formas ao mesmo tempo; no modo estático, no entanto, o cozimento não seria uniforme. Nesse caso, enquanto a primeira assadeira está assando, é possível estender a outra e deixá-la em temperatura ambiente.

Você pode rechear os bignè com os cremes de sua preferência, por exemplo, com um delicioso Creme de pistache!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.