Arancini com carne e molho bechamel
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 2 h
- Rende: 20 pedaços
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de descanso e resfriamento
APRESENTAÇÃO
Os arancini com carne e bechamel são uma variante sem tomate dos clássicos Arancini de arroz, orgulho da culinária siciliana e sempre objeto de debate quanto ao gênero masculino ou feminino do seu nome. Nesta receita, não nos deteremos na definição de arancino ou arancina, mas confiamos na experiência do chef estrelado Pino Cuttaia para realizá-los com perfeição! Começando pela preparação do recheio de carne, enriquecido com ervilhas, presunto, mussarela e um bechamel especial, até a cocção do arroz com açafrão, veremos juntos todos os passos para dar forma a essas irresistíveis delícias fritas, com uma casca crocante e dourada. Ótimos tanto como antipasto quanto como prato único, os arancini com carne e bechamel fazem a boca salivar só de vê-los!
Experimente também estas versões de arancini de arroz:
- Arancini de arroz com pistache
- Arancini de arroz com espinafre
- Arancini com ragù de feijão
- Arancini de arroz assados
INGREDIENTES
- Para o arroz (para cerca de 20 arancini)
- Arroz Carnaroli 1 kg
- Água 1250 g
- Parmigiano Reggiano DOP 200 g - para ralar
- Manteiga 140 g
- Azeite virgem extra 30 g
- Sal fino 30 g
- Açafrão 3 saquinhos
- Para o ragù
- Carne de boi 500 g - músculo
- Cebolas douradas 100 g
- Cenouras 50 g
- Aipo 50 g
- Ervilhas 60 g
- Água 200 g
- Azeite virgem extra 40 g
- Sal fino 10 g
- Para rechear
- Presunto cozido 60 g
- Mussarela para pizza 60 g
- Para o bechamel
- Leite inteiro 250 g
- Amido de milho (maizena) 35 g
- Noz-moscada quanto baste
- Para empanar e fritar
- Claras quanto baste
- Farinha de rosca quanto baste
- Óleo de girassol quanto baste
Preparação
Para preparar os arancini com carne e bechamel, a primeira coisa a fazer é preparar o refogado para a cocção da carne: limpe e corte grosseiramente as cebolas 1, as cenouras 2 e o aipo 3.
Transfira os vegetais para uma panela de pressão, depois despeje o óleo 4 e coloque dentro o músculo de boi 5. Coloque a panela no fogo e deixe cozinhar por alguns minutos 6.
Neste ponto, adicione o sal 7 e a água 8, feche com a tampa e cozinhe por 30-40 minutos a partir do apito 9.
Passado o tempo de cocção, retire o pedaço de carne 10 e coloque-o em uma tábua para esfriar. Enquanto isso, bata os vegetais e o fundo de cocção com um mixer de imersão 11. Corte a carne em cubos 12.
Leve novamente o fundo de cocção batido para ferver, adicione as ervilhas 13 e escalde-as brevemente. Retire a panela do fogo e adicione a carne 14, depois misture bem 15. Deixe a carne de lado e deixe esfriar.
Passe para o bechamel: despeje o amido de milho e uma parte do leite em uma panelinha 16, depois misture bem com um batedor de mão 17 e aromatize com noz-moscada 18.
Enquanto isso, coloque para ferver o leite restante em uma outra panelinha 19. Adicione o leite quente à mistura de amido, misturando tudo com o batedor 20, depois deixe o bechamel engrossar no fogo, continuando a mexer para evitar grumos 21.
Retire a panelinha do fogo e adicione a carne ao bechamel ainda quente 22, depois misture 23 e despeje tudo em uma travessa. Agora corte o presunto cozido em cubos 24.
Corte em cubos também a mussarela 25. Adicione o presunto e a mussarela ao recheio e misture bem 26. Cubra com filme plástico em contato 27 e deixe esfriar na geladeira.
Por fim, dedique-se ao arroz: em uma panela de diâmetro estreito, despeje a água, o açafrão 28, o sal 29 e o óleo 30.
Leve à fervura, depois adicione o arroz 31 e cozinhe por 7 minutos 32. Passado esse tempo, o arroz terá absorvido a água, então desligue o fogo e misture com o Parmigiano Reggiano DOP ralado 33.
Adicione também a manteiga 34 e misture bem 35. Transfira o risoto para uma travessa, cubra com filme plástico em contato e deixe repousar por cerca de dez minutos; dessa forma, ele terminará de cozinhar 36.
Quando o risoto ainda estiver morno, pegue porções de cerca de 80 g 37, forme bolinhas e coloque-as em uma bandeja 38. Crie uma cavidade pressionando com o polegar no centro da bolinha de arroz 39.
Retire cerca de 40 g de recheio 40 e insira-o na cavidade 41, depois feche com o arroz, dando ao arancino uma forma oval 42. Continue assim para formar todos os arancini; com essas doses, você obterá cerca de 20 peças.
Agora, proceda com a dupla cobertura: primeiro com o pão ralado 43, depois com a clara de ovo (que você terá batido previamente com um garfo) 44 e, por fim, novamente com o pão ralado 45.
Você está pronto para fritar: leve o óleo de sementes a uma temperatura de 160°, depois mergulhe poucos pedaços de cada vez 46 e frite por 7 minutos. Quando estiverem dourados de maneira uniforme, escorra os arancini 47 e coloque-os sobre papel pardo. Saboreie os arancini com carne e bechamel ainda quentes 48!