Croissant bicolor
- Energía Kcal 412
- Carboidratos g 54.6
- dos quais açúcares g 15.1
- Proteína g 7.6
- Gorduras g 18.2
- das quais gorduras saturadas g 10.48
- Fibra g 2.1
- Colesterol mg 51
- Sódio mg 346
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 25 min
- Makes: 18 peças
- Custo: Baixo
- Notas + cerca de 16 horas de descanso e fermentação
APRESENTAÇÃO
Quentes e fragrantes... com um aroma de manteiga que imediatamente remete à França! Obviamente estamos falando dos croissants, os clássicos brioches indispensáveis para o café da manhã de todos os dias. No passado, também propusemos uma versão salgada, perfeita para o brunch de domingo, mas hoje modificamos a receita original tentando oferecer uma variante realmente deliciosa! Os croissants bicoloridos são feitos com duas massas diferentes: a branca é a clássica massa folhada que tornará seus croissants crocantes, enquanto a de cacau é uma espécie de pão doce que os tornará macios e encorpados. Obviamente, também neste caso você poderá tornar os croissants bicoloridos ainda mais saborosos adicionando geleia antes de assar, ou creme ou chocolate, mas neste caso recomendamos fazê-lo após assar. Retire os croissants bicoloridos do forno, prepare um bom cappuccino e reúna toda a família para um café da manhã especial!
Descubra também como preparar ótimos croissants folhados à italiana, os croissants com fermento natural ou nossos croissants sem manteiga!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa branca
- Farinha tipo 00 400 g
- Farinha Manitoba 100 g
- Leite inteiro 250 g - à temperatura ambiente
- Açúcar 60 g
- Manteiga 50 g - macio
- Água 40 g
- Fermento biológico fresco 2 g
- Sal fino 7 g
- Para a folhagem
- Manteiga 250 g - macio
- Fava de baunilha 1
- Para a massa de cacau
- Farinha tipo 00 400 g
- Farinha Manitoba 50 g
- Cacau em pó amargo 50 g
- Leite inteiro 250 g - à temperatura ambiente
- Fermento biológico fresco 10 g
- Açúcar 60 g
- Manteiga 50 g - macio
- Água 40 g
- Sal fino 7 g
Para a manteiga que será usada na folhagem
Para preparar os croissants bicoloridos, a primeira coisa a fazer é preparar a manteiga que será usada posteriormente para a folhagem. Na tigela de uma batedeira planetária, adicione os 250 g de manteiga amolecida, adicione as sementes da vagem de baunilha 1 e bata com a pá 2. Transfira a manteiga para uma folha de papel manteiga 3.
Cubra com outra folha de papel manteiga e estenda usando um rolo e ajudando-se com uma espátula 4 5. Você deve obter um bloco com cerca de meio cm de espessura e medindo 22x18 cm. Transfira o bloco para uma bandeja e coloque na geladeira até o uso.
Para preparar a massa branca
Neste ponto, faça também a massa branca. Dissolva o fermento no leite à temperatura ambiente 1 2. Na tigela de uma batedeira planetária equipada com gancho, adicione as duas farinhas 3,
adicione o leite em que você dissolveu o fermento 4 e o açúcar 5. Ligue a batedeira 6
então adicione também a água 7. Quando a massa estiver presa ao gancho, comece a incorporar a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez 8, esperando que seja completamente absorvida antes de adicionar a próxima. Por fim, adicione o sal 9
e continue trabalhando por cerca de 5 minutos até que fique lisa e elástica 10. Em seguida, transfira a massa para uma superfície e modele ligeiramente 11. Quando tiver uma forma esférica, coloque-a em uma tigela grande 12, cubra com filme plástico e deixe descansar por uma hora à temperatura ambiente. Em seguida, transfira a massa para a geladeira e deixe descansar por 12 horas (15 no máximo).
Para preparar a massa de cacau
Quando estiver quase completando as 12 horas, prepare a massa de cacau. Na tigela de uma batedeira planetária equipada com gancho, adicione as duas farinhas e o cacau 1. Dissolva o fermento no leite, ainda à temperatura ambiente 2 3.
Despeje o leite na batedeira 4 e adicione também o açúcar 5. Ligue a batedeira e adicione também a água 6.
Quando a massa estiver presa ao gancho, comece a incorporar a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez 7, esperando que seja completamente absorvida antes de adicionar a próxima. Por fim, adicione o sal 8 e continue trabalhando por cerca de 5 minutos até que fique lisa e elástica 9.
Em seguida, transfira a massa para uma superfície 10 e modele ligeiramente 11. Quando tiver uma forma esférica, coloque-a em uma tigela grande 12, cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente até o uso: isso levará cerca de 3 horas.
Para fazer a massa folhada
No final do amadurecimento da massa branca, retire-a da geladeira e deixe-a voltar à temperatura ambiente 1. Estenda-a para obter um retângulo de 25x40 cm 2 e coloque o bloco de manteiga no centro 3.
Traga as bordas da massa para dentro 4, fazendo-as coincidir, mas sem sobrepor 5: desta forma, você irá incorporar o bloco de manteiga. Gire 90° e estenda até obter uma espessura de meio cm 6.
Neste ponto, faça a primeira dobra em 4. Traga uma das duas bordas para o centro 7, então dobre também a outra borda para fazê-las coincidirem 8. Feche a massa em forma de livro 9 e coloque na geladeira por 30 minutos.
Depois, estenda na direção das dobras até obter uma espessura de meio cm 10. Neste ponto, faça a primeira dobra em 3: traga uma das extremidades da massa para o centro do retângulo, empurrando-a ligeiramente além 11, então dobre sobre a parte oposta 12. Levantando o bloco, você poderá ver as 3 dobras.
Transfira para uma bandeja forrada com papel manteiga 13 e deixe esfriar na geladeira por 30 minutos. Depois, estenda novamente 14, faça a segunda dobra em 3 15 e transfira novamente para a geladeira por 30 minutos. Depois, pegue a massa e faça da mesma forma a terceira e última dobra em 3. Finalmente, coloque na geladeira por 1 hora.
Para montar e assar os croissants
Pegue a massa folhada (massa branca) e estenda com um rolo até obter um retângulo de 50x35 cm, com cerca de meio cm de espessura 1. Neste ponto, pegue a massa de cacau, que agora estará bem fermentada 2, e estenda-a com o rolo 3
até obter um retângulo de 50x35 cm, ainda com meio cm de espessura 4. Neste ponto, pincele o retângulo branco com água 5 e coloque o retângulo de cacau por cima, ajudando-se com o rolo 6.
Use as mãos para alinhar bem as bordas 7, então use o rolo para aderir completamente as duas camadas 8. Divida ao meio o seu retângulo 9
e corte 18 triângulos com base de 10 cm 10. Pegue o primeiro triângulo e, segurando firmemente a base, com uma mão puxe suavemente a ponta para estender cerca de 1/4. Coloque novamente na superfície e comece a enrolar, sem pressionar muito 12
até formar o clássico croissant, certificando-se de posicionar a junção na base 13. Continue assim com todos os outros e disponha-os gradualmente em uma assadeira, espaçando-os entre si 14. Deixe descansar por uma hora em forno desligado apenas com a luz acesa, ou pelo menos longe de correntes de ar que fariam a superfície secar 15.
Asse em forno pré-aquecido ventilado a 175° por 25 minutos na prateleira central. Verifique a coloração sem abrir o forno e, quando estiverem bem dourados, retire-os 16. Enquanto isso, em uma panela, adicione água e açúcar 17: leve à ebulição até que o açúcar esteja completamente dissolvido 18.
Transfira o xarope para uma tigela 19 e deixe esfriar um pouco, então use-o para pincelar os croissants quentes 20. Os croissants bicoloridos estão prontos para serem saboreados 21!