Para fazer os nhoques de batata-doce, cozinhe as batatas com a casca por 20 minutos 1, elas devem estar cozidas apenas por fora, terminarão de cozinhar no forno, que irá secá-las para evitar que soltem água na massa. Depois de cozidas, escorra as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 1 cm de espessura 2, retire a casca e coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga 3 e asse em forno ventilado pré-aquecido a 180°C por 30 minutos (ou em forno estático a 200°C por 40 minutos).
Após o cozimento 4, passe as batatas quentes pelo espremedor para reduzi-las a um purê e misture com a farinha peneirada em uma superfície 5 e adicione uma pitada de sal. Neste ponto, você pode trabalhar a massa 6, não trabalhe por muito tempo para evitar que fique pegajosa.
Até obter uma massa compacta, dê a ela a forma de um bloco 7 e cubra com um pano de prato. Em seguida, com uma espátula, divida a massa em pedaços 8 e crie rolos com espessura de 2-3 centímetros 9, comece a cortar seus nhoques colocando-os em uma superfície ou bandeja enfarinhada.
Para terminar, faça as características ranhuras dos nhoques deslizando cada um no acessório apropriado 10 ou no garfo, comprimindo um pouco, mas não muito. Coloque os nhoques em uma bandeja enfarinhada e prepare o creme de taleggio: corte o queijo em fatias 11, depois coloque uma panela no fogo e derreta a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha 12 para formar o roux.
Neste ponto, despeje o leite quente 13 e, por último, os pedaços de taleggio 14. Deixe o queijo derreter até obter um molho liso e homogêneo 15, sal e pimenta a gosto.
Reserve o molho obtido e prepare o molho: pique finamente o alho-poró 16, separe o radicchio e corte-o em tiras bem finas 17, faça o mesmo com as fatias de speck 18, certificando-se de reservar 4 inteiras para decorar o prato.
Deixe o alho-poró picado murchar com o azeite em fogo baixo por pelo menos 10 minutos, se necessário, adicione água quente ou caldo de legumes para não deixar o alho-poró secar demais. Adicione o speck 19, tempere com folhas de tomilho fresco 20 e adicione também o radicchio em tiras 21, continue cozinhando por mais 5 minutos, deve ficar um pouco crocante.
Pegue as fatias de speck reservadas e corte ao meio no sentido do comprimento 22, depois asse as fatias na frigideira para deixá-las crocantes (23-24).
Agora cozinhe os nhoques: coloque uma panela cheia de água salgada no fogo e deixe ferver, mergulhe os nhoques 25 e cozinhe por alguns minutos, escorra-os quando começarem a surgir na superfície 26 e coloque-os diretamente na panela com o molho, adicione uma colher de água do cozimento 27.
Salteie por alguns instantes para dar sabor 28. Pegue os pratos de servir, coloque no fundo uma colher de creme de taleggio 29, depois adicione uma porção de nhoques e decore com o speck crocante 30, sirva o prato bem quente.
