Torta gourmet de chocolate e café

Para preparar a crostata gourmet de chocolate e café, comece pela Massa podre de cacau: na tigela de uma batedeira planetária (ou em uma tigela) coloque a farinha e o cacau já peneirados 1. Adicione o açúcar de confeiteiro 2 e uma pitada de sal 3.

Junte também a manteiga fria em pedaços 4, encaixe o batedor tipo folha e ligue em velocidade média-baixa por alguns minutos 5. Quando obtiver um composto esfarelado, adicione o ovo e as gemas 6.

Ligue novamente a batedeira 7 até obter uma massa homogênea 8. Em seguida trabalhe brevemente a massa à mão para formar um disco liso, envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora 9.

Passado o tempo de descanso, bata a frolla com o rolo se estiver muito dura e abra-a entre 2 folhas de papel manteiga 10 até a espessura de 3-4 mm. Usando o papel manteiga, transfira a massa para uma forma de crostata de 24 cm de diâmetro 11. Corte o excesso com uma faca pequena 12.

Fure a base com um garfo 13, cubra com uma folha de papel manteiga e encha o fundo com pesos (bolas de cerâmica ou leguminosas secas, que você pode reutilizar para essa finalidade) 14. Asse em forno estático pré-aquecido a 150° por cerca de 15 minutos, depois remova o papel e os pesos e continue assando por mais 5-8 minutos até que fique seca mas ainda macia 15.

Quando a base da crostata estiver fria, você poderá revesti-la com o chablon de chocolate. Essa técnica impermeabilizante evita que a umidade do creme seja absorvida, isolando a base da torta. É bem simples: derreta o chocolate picado no micro-ondas ou em banho-maria e pincele a base 16; se necessário, use a espátula para uniformizar a camada 17. Deixe o chocolate secar, em temperatura ambiente ou na geladeira 18.

Agora ocupe-se do recheio, a ganache cremosa de chocolate: aqueça o leite em uma panela, levando delicadamente até ferver 19. Enquanto isso, misture as gemas e o açúcar em uma tigela 20. Em seguida, despeje o leite quente sobre elas 21.

Depois de misturar bem, volte ao fogo 22 e mexa com a espátula, tomando cuidado para que o creme não grude no fundo 23. Continue cozinhando até atingir a temperatura de 82°-84° 24.

Despeje o creme inglês quente em uma tigela com o chocolate picado 25 e mexa imediatamente para derretê-lo 26. Quando a mistura estiver mais homogênea, incorpore também a manteiga em temperatura ambiente 27.

Misture bem com o batedor 28. A este ponto, recupere a crostata já fria e impermeabilizada e recheie a base com a ganache cremosa 29. Nivele bem, deve chegar a poucos milímetros da borda, e leve ao congelador por pelo menos uma hora: precisa firmar bem 30.

Passe para a cobertura brilhante: primeiro, hidrate a gelatina em água fria. Enquanto isso, coloque em uma panela a água 31, o creme de leite e o açúcar 32. Misture e leve ao ponto de fervura 33.

Desligue o fogo e junte o cacau peneirado 34, mexendo delicadamente para não formar grumos 35. Quando estiver incorporado, adicione a gelatina escorrida 36 e mexa para dissolvê-la de forma uniforme.

Coe a mistura através de uma peneira chinesa 37 e deixe esfriar até atingir a temperatura de 35°-40° 38. Neste ponto, cubra a crostata com a cobertura brilhante (recomendamos colocar uma bandeja por baixo para não sujar a bancada). Deixe firmar na geladeira por cerca de vinte minutos 39.

Por fim, dedique-se à ganache batida de café: primeiro, hidrate a gelatina em água fria. Enquanto isso, aqueça 100 gramas de creme de leite em uma panela e junte o café solúvel 40, mexendo com um batedor 41. Despeje a mistura quente sobre o chocolate branco já derretido que você tiver preparado anteriormente no micro-ondas (ou em banho-maria) e mexa 42.

Adicione a gelatina escorrida 43 e mexa bem para dissolvê-la uniformemente, então leve à geladeira para esfriar até atingir a temperatura de 12°-16°: é importante que esteja fria mas ainda maleável. Quando alcançar essa temperatura, comece a bater os restantes 300 g de creme de leite. Quando o creme estiver semi-batido, despeje em fio a ganache fria 44 e continue batendo até que a mistura fique clara e fofa 45. Transfira a ganache para um saco de confeitar com bico liso de 12 mm.

Vocês estão prontos para montar a torta: recupere a base e transfira-a para o prato de servir, depois decore a superfície com várias rosetas de ganache batida 46. Leve novamente à geladeira por cerca de uma hora antes de polvilhar com cacau amargo 47. A sua crostata gourmet de chocolate e café está pronta para ser servida 48!