Botões e levístico
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 15 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de descanso da massa fresca (1 h)
APRESENTAÇÃO
Na Contrada Bricconi, no coração do Val Seriana, a cozinha nasce da terra. Aqui cada prato conta a história do território e suas estações. Os “Botões e levístico” do chef Michele Lazzarini são um exemplo perfeito de como simplicidade e técnica podem dar vida a algo especial. A Massa verde de espinafre envolve um recheio macio à base de queijo de montanha, produzido no vale. O prato é completado com um caldo quente de leitelho e um óleo de levístico, uma erva aromática muito perfumada cultivada na horta do restaurante.
Em cada garfada, sente-se a montanha: os aromas das ervas e a cremosidade do queijo. É uma receita que valoriza os ingredientes locais, fala de natureza, de estações e de cuidado. Não é apenas um prato principal: é uma experiência que une sabores autênticos e grande atenção aos detalhes. Se você procura um prato que conte a história da montanha de maneira elegante e contemporânea, esses botões são a resposta.
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INGREDIENTES
- para a massa fresca (para cerca de 40 botões)
- Farinha tipo 0 250 g
- Sêmola de trigo duro remacinada 75 g
- Espinafre 200 g
- Claras 65 g
- Óleo de girassol 25 g
- para o óleo de levístico
- Levístico 200 g
- Óleo de girassol 300 g
- para o recheio
- Queijo da serra 120 g - semi curado
- Creme de leite fresco líquido 250 g
- Fécula de batata 11 g
- Água 10 g
- para o caldo de levístico
- Soro de leite coalhado 100 g
- Manteiga 35 g
- para guarnecer
- Verbena 8 folhas
- Trevo-azedo 8 folhas
- Cravo-de-defunto 8 folhas
Preparação
Para preparar os botões e levístico, comece pela massa fresca: cozinhe os espinafres em água salgada por cerca de 2-3 minutos 1. Escorra-os 2 em uma tigela com água e gelo para resfriá-los e manter a cor viva 3.
Esprema os espinafres e transfira-os para um processador de alimentos 4. Bata até obter um creme 5. Em uma tigela, coloque a farinha 0 6.
Adicione também a sêmola 7, a clara de ovo 8, o óleo de girassol e 100 g de creme de espinafre 9. Amasse para juntar todos os ingredientes.
Transfira a mistura para uma superfície enfarinhada e continue amassando 10 para formar uma massa homogênea. Envolva a massa em filme plástico e coloque-a na geladeira por uma hora 11. Enquanto isso, cuide do recheio: corte o queijo em cubos 12.
Em uma panela, aqueça o creme de leite, depois adicione o queijo 13 e mexa com um batedor até que ele derreta. Neste ponto, adicione o amido dissolvido em um pouco de água 14, mexa e desligue o fogo. Bata o creme com o mixer de imersão para deixá-lo homogêneo 15.
Para eliminar quaisquer grumos, passe o creme por uma peneira 16 e deixe esfriar 17. Agora, cuide do óleo de levístico: em uma jarra, coloque as folhas de levístico e o óleo de semente 18.
Bata com o mixer de imersão 19 até que o óleo esquente ligeiramente 20, depois coe através de um pano para eliminar impurezas 21.
Deixe o óleo decantar enquanto continua com a receita 22. Prepare o caldo de levístico: aqueça o leitelho em uma panela e adicione a manteiga 23, mexa para derretê-la completamente, depois adicione 35 g de óleo de levístico 24.
Misture com o batedor 25 para obter uma emulsão homogênea 26. Reserve e retome a massa: polvilhe-a com a sêmola tanto embaixo quanto em cima 27.
Abra a massa com o rolo até a espessura de cerca de 1 mm 28 e polvilhe novamente tanto em cima quanto embaixo para que não grude 29. Alise as bordas e coloque pequenas porções de recheio em metade da folha, espaçadas uniformemente 30.
Para facilitar o fechamento dos botões, umedeça a folha com água 31 antes de dobrá-la 32, assim evitará que se abram durante o cozimento. Pressione delicadamente, mas firmemente, as duas folhas sobrepostas para que adiram bem, especialmente ao redor do recheio, para selá-lo. Use um cortador redondo de 4 cm de diâmetro, pressionando-o com o lado voltado para baixo (ou seja, o lado sem lâmina cortante), para eliminar o ar ao redor do recheio, compactá-lo no centro e começar a delinear a forma. Em seguida, usando o mesmo molde com o lado cortante, recorte os botões seguindo as formas delineadas anteriormente. Desta forma, você obterá botões perfeitamente redondos e bem selados 33.
Os botões de massa estão prontos 34; com essas quantidades, você obterá cerca de 40. Cozinhe os botões em água fervente e ligeiramente salgada 35. O cozimento deve ser rápido, apenas o tempo de o recheio derreter. Escorra os botões nos pratos 36.
Tempere com o caldo de levístico 37 e o óleo de levístico 38, depois guarneça com as ervas frescas da horta. Seus botões e levístico estão prontos para serem servidos 39!