Charlotte salgada

Para preparar a charlotte salgada, comece pela preparação do pan brioche: peneire as farinhas na tigela de uma batedeira com pá. Adicione o açúcar 1, a noz-moscada ralada, o queijo parmesão ralado 2 e o fermento seco. Acione a batedeira em velocidade média e incorpore também os líquidos: o leite 3 e a água em temperatura ambiente.

Bata os ovos com um garfo e junte-os à massa aos poucos 4, continuando a bater. Quando os ingredientes estiverem bem incorporados à pá, pare a batedeira, substitua a pá pelo gancho e acione novamente a máquina; adicione o sal 5 e a manteiga amolecida em temperatura ambiente aos pedaços, aos poucos 6, esperando que cada pedaço seja absorvido antes de adicionar o próximo. Deixe a massa amassar no gancho até ficar lisa e homogênea.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe-a para formar uma esfera. Coloque-a em uma tigela grande, cubra com filme plástico 7 e deixe crescer por 30 minutos em forno desligado com a luz acesa. Retome a massa, que terá dobrado de volume 8, divida-a em duas partes 9, uma com peso de 650 g

que você moldará em forma de esfera, depois coloque-a em uma forma untada e forrada com papel manteiga de 18 cm de diâmetro e 10 cm de altura, como a do panetone, cubra com filme plástico 10 e deixe crescer por 2 horas no forno desligado com a luz acesa. Estenda a parte restante da massa em um retângulo 11, enrole-a pelo lado mais curto para criar um rolo com o lado da emenda voltado para baixo 12.

Unte e forre com papel manteiga uma forma de bolo inglês de 26x10 cm e coloque dentro o rolo de massa, cubra com filme plástico 13 e deixe crescer por duas horas em forno desligado com a luz acesa. Enquanto isso, comece a preparar os cremes de recheio: retire a parte mais externa dos alhos-porós, lave-os, fatie-os finamente 14, reserve alguns fios da parte mais macia para decorar a charlotte. Cozinhe-os com um fio de azeite em uma panela com tampa 15

até ficarem macios 16: levará cerca de 30 minutos. Deixe esfriar e depois coloque no liquidificador com a ricota 17, 1 colher de sopa de queijo parmesão, uma pitada de sal e pimenta. Bata os ingredientes para obter um creme homogêneo 18, passe-o por uma peneira para torná-lo mais aveludado e transfira para uma tigela.

Enquanto isso, coloque de molho em duas tigelas diferentes com água fria 3 g de gelatina (para o creme de alho-poró) e na outra 1 g de gelatina (para o creme de presunto), por pelo menos 10 minutos 19. Após o tempo necessário, escorra os 3 g de gelatina em folhas, esprema bem e dissolva em 50 ml de creme de leite quente 20, mexendo até dissolver completamente a gelatina. Em seguida, adicione a mistura ao creme de ricota 21

misture com uma colher e depois passe o creme por uma peneira para torná-lo mais aveludado, cubra com filme plástico em contato direto 22: coloque o creme na geladeira para firmar e dedique-se ao creme de presunto: no liquidificador coloque a ricota, as fatias de presunto cozido, sal, um fio de azeite de oliva, noz-moscada e pimenta 23. Bata tudo para obter um creme homogêneo, depois passe por uma peneira e coloque em uma tigela 24.

Escorra a quantidade restante de gelatina em folhas, esprema bem e dissolva em 50 ml de creme de leite quente 25. Adicione o composto ao creme de presunto 26, misture bem e cubra com filme plástico: coloque na geladeira para firmar os dois cremes por pelo menos duas horas. Enquanto isso, retome as massas levedadas, pincele com ovo batido o bolo 27

e o bolo inglês 28 e asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 30 minutos (o bolo inglês) e por 40 minutos (o bolo), se forno ventilado a 160°C por 20-30 minutos). Você pode assá-los juntos e retirar primeiro o bolo inglês do forno. Após o cozimento, retire as massas do forno e deixe esfriar (29-30).

Recorte a cúpula da base redonda para obter uma superfície regular, depois divida o pan brioche redondo em 3 camadas 31 como se fosse um pão-de-ló (para mais detalhes, consulte o Como cortar o Pão de Ló). Retome os cremes, transfira-os para dois sacos de confeitar descartáveis sem bico 32 e recheie o pan brioche fazendo círculos concêntricos começando de fora 33

alternando os sabores entre uma camada e outra 34; com o creme restante, cubra também toda a superfície e a borda. Coloque a charlotte na geladeira; enquanto isso, desenforme a outra massa em forma de bolo inglês, corte a superfície para nivelar a forma, recorte a crosta e faça fatias de 1 cm de espessura no sentido do comprimento 35. Destas, faça retângulos de aproximadamente 1,5x2 cm 36.

Você deve obter cerca de 20 fatias para tostar na frigideira com um fio de azeite de ambos os lados 37, depois divida as fatias ao meio e reserve 38. Agora decore a charlotte: das fatias de presunto, faça pequenos triângulos 39,

enrole-os para criar pequenas rosetas 40. Retome a charlotte da geladeira e decore-a com as fatias tostadas de pan brioche dispostas ao redor de todo o perímetro, uma ao lado da outra 41, e distribua na superfície as rosetas alternando com tufos de creme e folhas de manjericão. No centro, disponha as tiras de alho-poró reservadas e, para finalizar, polvilhe com sementes de papoula. Toque final refinado: envolva a charlotte com uma fitinha de cetim 42. Sua charlotte salgada está pronta para ser servida.