Coraçõezinhos de chocolate e framboesas

Para preparar os coraçõezinhos de chocolate e framboesas, comece preparando o praliné: torre as avelãs, colocando-as em uma assadeira no forno pré-aquecido a 150° por 35 minutos, até que fiquem bem douradas 1. Enquanto isso, prepare o caramelo (Caramelo mais instruções): em uma panela de aço inoxidável de fundo duplo, adicione o açúcar refinado uma colher de cada vez na panela e deixe derreter lentamente em fogo baixo, sem mexer, mas girando delicadamente a panela. Você deve obter um caramelo marrom 2, cuja temperatura deve oscilar entre 166°- 175° (use um termômetro de cozinha). Adicione ao caramelo metade das avelãs torradas e mexa rapidamente 3.

Coloque as avelãs caramelizadas em um tapete de silicone e separe as avelãs umas das outras 4. Use um palito de madeira para não queimar as mãos. Deve ser uma operação muito rápida, caso contrário, as avelãs não se separarão mais. Uma vez resfriadas, pique tanto as avelãs torradas quanto as caramelizadas, com uma faca de cozinha 5 ou, se preferir, em um mixer (depende se você prefere pedaços de avelã maiores ou menores). Agora, em uma tigela, esmague grosseiramente com as mãos os wafers 6 e

adicione as avelãs picadas 7. Misture um pouco com as mãos, para que o creme dos wafers derreta um pouco e os ingredientes se misturem. Derreta o chocolate gianduia no micro-ondas ou em banho-maria 8 e adicione à mistura de wafers e avelãs. Misture bem 9: a mistura deve ser macia e compacta.

Derreta o chocolate e adicione aos outros ingredientes 10, misturando bem tudo. Despeje o praliné entre 2 folhas de papel manteiga 11 e, com um rolo, estenda bem até chegar à espessura de meio cm 12. O praliné deve solidificar em temperatura ambiente, até que se solte facilmente das duas folhas de papel manteiga (isso levará cerca de 2h).

Enquanto isso, prepare o Creme de manteiga de chocolate: comece colocando em uma panela de fundo espesso o açúcar com a água 13, coloque em fogo baixo mexendo de vez em quando com uma colher de aço. Quando o açúcar se dissolver, não mexa mais e meça, com um termômetro de alimentos, até que a calda chegue a 121°C 14. Enquanto isso, coloque as gemas em uma batedeira, ou trabalhe com as hastes de uma batedeira elétrica, e bata-as em velocidade média 15 para obter uma mistura clara e espumosa.

Adicione a calda de açúcar em fio 16 e continue batendo, até completo resfriamento da mistura. Enquanto as gemas batidas esfriam, trabalhe a manteiga em temperatura ambiente com a vanilina, para torná-la um creme, ajudando-se com uma espátula 17. Incorpore então a manteiga às gemas batidas 18 e

continue batendo para obter uma mistura bem espumosa e cremosa 19. Derreta o chocolate amargo, em banho-maria ou no micro-ondas, deixe-o esfriar, mexendo-o continuamente com uma espátula e adicione-o ao creme de manteiga 20. Trabalhe novamente a mistura, até que o chocolate esteja completamente incorporado aos outros ingredientes. Transfira o creme obtido para uma tigela 21 e deixe esfriar na geladeira até o momento de usar.

Passe à preparação da dacquoise de chocolate: bata as claras, com a batedeira ou com uma batedeira elétrica 22 e, quando começar a formar espuma, adicione o açúcar 23 e continue batendo, até que atinja uma consistência densa e firme, como a de um merengue 24.

Peneire em uma tigela a farinha de trigo 25, a farinha de amêndoas 26 e a de avelãs 27. Derreta o chocolate amargo, em banho-maria ou no micro-ondas, e deixe esfriar (deve chegar a 40°).

Adicione aos poucos as farinhas misturadas às claras em neve 28 e misture delicadamente, de baixo para cima, com uma espátula para incorporar bem tudo. Pegue uma parte desta mistura e misture ao chocolate derretido 29 então adicione tudo à parte restante da dacquoise branca e incorpore 30,

Prepare uma assadeira, coberta com papel manteiga, onde você desenhará, com um lápis, os contornos de uma forma de coração (nós usamos uma forma com comprimento máximo de 8 cm), que você usará depois para cortar todas as outras partes que comporão o doce 31. Transfira a mistura da dacquoise de chocolate para um saco de confeitar com bico liso e, começando pela borda, desenhe corações concêntricos com a mistura (a dose é para 4 corações de dacquoise, mas pode ser mais, dependendo do tamanho do bico. Nesse caso, sirva-os como simples corações de merengue) 32. Asse os coraçõezinhos em forno pré-aquecido ventilado a 180° por cerca de 10 minutos (ou estático 200° por 10-15 minutos) 33.

Assim que retirar do forno, polvilhe os corações de dacquoise com bastante açúcar de confeiteiro 34 e cubra imediatamente com uma folha de filme plástico, para evitar que sequem 35. Enquanto isso, o praliné estará pronto e se soltará facilmente da folha superior de papel manteiga 36.

Com a forma de coração, usada anteriormente, corte 8 corações do praliné que serão as bases da nossa sobremesa (37-38). Se você tiver uma forma de coração menor, corte dos restos do praliné pequenos coraçõezinhos, que você usará depois para a decoração final do doce 39. Coloque todos os corações na geladeira em uma bandeja coberta com papel manteiga e deixe esfriar por pelo menos 20-30 minutos.

Transfira o creme de manteiga de chocolate para um saco de confeitar com bico estrela estreito e lave bem as framboesas, então podemos passar para a composição dos coraçõezinhos de chocolate e framboesas. Coloque uma roseta de creme no fundo de um pratinho de servir, para fixar o primeiro coração de praliné que será a base do doce 40. Recheie a base com rosetas de creme até cobrir toda a superfície 41 e coloque ao longo das bordas uma fileira de framboesas 42.

Continue com o coração de dacquoise 43, recheie também este com rosetas de creme e decore também esta camada com framboesas. Termine com um coração de praliné e decore com uma roseta de creme no centro, uma framboesa, um pequeno coração de praliné e uma folhinha de hortelã fresca 44. Proceda dessa forma para criar outras 3 sobremesas e aqui estão seus coraçõezinhos de chocolate e framboesas prontos 45! Não são lindos? Conserve-os na geladeira até meia hora antes de servir!

Os coraçõezinhos de chocolate e framboesas são sobremesas muito elegantes e refinadas e você também pode propô-los em um jantar importante. Neste caso, você pode dar à sobremesa a forma que desejar, redonda, quadrada ou retangular. Basta usar um cortador de biscoitos da forma desejada para fazer as bases de dacquoise (nós usamos um cortador de biscoitos com diâmetro de cerca de 10 cm) 46 e cortar o praliné de acordo, então compor o doce como acima, com uma base de praliné, uma de dacquoise no meio e uma base de praliné final, tudo intercalado por rosetas de creme de manteiga e framboesas (47-48). Fazendo assim, você sempre obterá quatro sobremesas para impressionar a todos.