Panetone cerejas e chocolate

Para preparar o panetone cerejas e chocolate, comece pela primeira massa. Despeje na tigela de uma batedeira equipada com gancho a farinha manitoba 1. À parte, dissolva o fermento biológico na quantidade de água indicada 2 e, em seguida, despeje na batedeira 3.

Adicione o açúcar 4, o malte 5, e a quantidade de fermento natural indicada 6.

Comece a amassar, quando obtiver uma mistura homogênea, adicione as gemas aos poucos 7, até completa absorção. Trabalhe com o gancho em velocidade média-baixa até obter uma massa lisa e elástica 8. Neste ponto, ajudando-se com uma espátula, transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada 9.

Forme uma bola, para obter uma forma esférica 10. Transfira para uma tigela 11, cubra com filme plástico. Deixe fermentar em forno desligado com a luz acesa por cerca de 4-5 horas, adicionando no fundo uma panela com água quente. Alternativamente, deixe a massa fermentar em temperatura ambiente (26°C), longe de correntes de ar, até dobrar de volume 12.

Escorra as cerejas 1, serão necessárias 150 g. Enfarinhe-as com 15 g de farinha 2 e misture 3. Pique grosseiramente o chocolate amargo e reserve.

Dissolva o fermento biológico na água 4, adicione o mel 5 e misture. Despeje a farinha manitoba na tigela de uma batedeira e adicione o fermento dissolvido em água e mel 6.

Adicione neste ponto a primeira massa 7, adicione o açúcar 8 e comece a amassar com o gancho. Quando obtiver uma mistura lisa e homogênea, adicione as gemas aos poucos 9. Adicione também o sal quando a massa tiver absorvido completamente as gemas.

Depois, adicione aos poucos a manteiga em ponto de pomada 10. Espere que o primeiro pedaço de manteiga seja bem absorvido antes de adicionar o próximo. Despeje na batedeira as cerejas em pedaços 11 e o chocolate amargo 12. Trabalhe por cerca de 5 minutos, depois pare a máquina e espere 10 minutos.

Enquanto isso, unte uma forma alta de panetone, com capacidade de 750 g. Após os 10 minutos, ligue novamente a máquina e trabalhe a massa por mais 10 minutos, até que fique lisa e grudada ao gancho 14. Transfira a massa para uma superfície untada e trabalhe rapidamente com as mãos 15.

Depois, forme uma bola, dando-lhe uma forma esférica 16 e coloque-a dentro da forma de panetone 17. Cubra com uma cúpula de vidro (ou outro que não comprometa o crescimento do panetone). Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira e deixe maturar por 15 horas. Após esse tempo, deixe o panetone em temperatura ambiente por mais 4 horas, sempre bem coberto. Depois, descubra e espere mais duas horas, para que seque levemente na superfície.

Neste ponto, o panetone terá crescido e formado uma fina crosta 1; usando uma lâmina, faça uma cruz 2. Levante as abas internas e volte-as para fora. Adicione pedaços de manteiga dentro dos cortes. Asse em forno estático pré-aquecido a 185°C por 60 minutos, posicionando na parte superior do forno uma assadeira para bloquear o calor direto da serpentina do forno.

Faça o teste do palito ao final do cozimento ou meça a temperatura interna com um termômetro de cozinha: deve estar entre 92-98°C. Assim que o panetone estiver assado, retire do forno 4. Espete usando dois espetos longos 5. Deixe esfriar virado ao contrário por pelo menos 5 horas. Use duas tigelas altas ou duas panelas para que o panetone fique suspenso. Quando tiverem passado cerca de 3 horas de repouso, prepare a ganache. Pique o chocolate amargo e coloque-o em uma tigela. Em uma panela, despeje o creme de leite, adicione o mel 6 e aqueça até quase ferver.

Despeje o creme de leite no chocolate em duas vezes 7, misturando bem com uma espátula até que o chocolate esteja completamente derretido e você tenha obtido uma mistura lisa e brilhante 8. Cubra com plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas.

Neste ponto, pegue o panetone já frio, decore-o com a ganache que já estará fria e densa 10, polvilhe a gosto com granulado de açúcar 11 e sirva 12.