Risoto à milanesa sem tutano

Name: Risoto à milanesa sem tutano
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: Arroz Carnaroli 320 g; Açafrão em pistilos (cerca de) ¼ g; Cebolas brancas ½; Vinho branco 150 g; Manteiga 25 g; Caldo de carne (quente) quanto baste; Manteiga (gelado de geladeira) 120 g; Parmigiano Reggiano DOP (para ralar, gelado de geladeira) 80 g

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648

Calorias por porção

Energía Kcal 648
Carboidratos g 66.8
dos quais açúcares g 1.4
Proteína g 13.2
Gorduras g 36.4
das quais gorduras saturadas g 21.8
Fibra g 109.8
Colesterol mg 0.5
Sódio mg 66.9

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 20 min
Porção: 4
Custo: Alto

APRESENTAÇÃO

Receita de
Ristorante Boeucc

O Risoto de açafrão é uma receita icônica da culinária milanesa. Enquanto a receita original prevê a adição de tutano, nós propomos uma versão caseira, mais simples, mas igualmente cremosa e saborosa: o risoto à milanesa sem tutano. Para prepará-lo com maestria, convidamos à cozinha do Giallozafferano Marco Fuzier, atualmente diretor do restaurante Boeucc, e um dos chefs do restaurante, Marco Pasi. Há mais de 350 anos, este restaurante no centro de Milão oferece uma culinária que respeita a tradição local, quem melhor do que eles para nos ensinar os segredos de um perfeito risoto à milanesa? O arroz Carnaroli clássico, perfeito para os risotos, deve ser tostado até ficar brilhante, os pistilos de açafrão devem ser levemente reidratados em água, a manteiga deve ser geladíssima para a mantecagem... esses e outros pequenos truques permitirão que você prepare um prato principal requintado, único, e com o qual poderá conquistar seus convidados.

Depois do risoto à milanesa sem tutano, experimente também estas variações:

Ossobuco à milanesa com risoto amarelo
Açafrão e Arroz à milanesa D'O
Risoto à milanesa com camarão violeta
Risoto ao açafrão e bacon
Ossobuco à milanesa

INGREDIENTES

648

Calorias por porção

Arroz Carnaroli 320 g

Açafrão em pistilos ¼ g - (cerca de)

Cebolas brancas ½

Vinho branco 150 g

Manteiga 25 g

Caldo de carne quanto baste - (quente)

para manteiga: Manteiga 120 g - (gelado de geladeira); Parmigiano Reggiano DOP 80 g - (para ralar, gelado de geladeira)

Preparação

Para preparar o risoto à milanesa sem tutano, você precisará de cerca de 1 litro de Caldo de carne clássico, que deve ser mantido sempre muito quente. Descasque e pique finamente meia cebola branca 1. Em uma panela grande, adicione 25 g de manteiga 2, depois a cebola picada 3. Deixe murchar em fogo médio, mexendo de vez em quando para amolecer.

Uma vez dourada, adicione o arroz Carnaroli 4: o arroz absorverá a manteiga e se misturará com a cebola. Quando estiver tostado e translúcido 5, você poderá adicionar o vinho branco 6. Deixe evaporar o álcool por alguns instantes.

Adicione o caldo muito quente, até cobrir, e continue o cozimento em fogo alto, adicionando caldo quente conforme necessário 7. Mergulhe delicadamente os pistilos em água quente 8, mexa ligeiramente para reidratá-los 9.

Quando o cozimento estiver três quartos completo, adicione os pistilos de açafrão com a água de imersão 10: espere alguns instantes para que amoleçam, depois misture: eles liberarão seu aroma e cor 11. Quando faltar um minuto para o fim do cozimento do arroz, retire a panela do fogo, adicione cerca de 120 g de manteiga em pedaços, geladíssima 12, e mexa.

Adicione também o Parmigiano Reggiano DOP ralado 13, mexa vigorosamente 14, para que a manteiga e o queijo bem frios criem o choque térmico que favorecerá a cremosidade e o brilho do risoto. Sirva o risoto à milanesa sem tutano bem quente 15!

Conservação

Recomendamos consumir o risoto à milanesa sem tutano assim que estiver pronto.

Se sobrar, pode ser conservado na geladeira por um dia; com o risoto restante, você pode preparar croquetes, arancinis ou arroz ao salto.

Dicas para um risoto à milanesa perfeito

Dependendo da origem dos pistilos de açafrão, o sabor variará. Você pode optar por açafrão italiano, de L'Aquila ou umbro (entre os melhores) ou misturas de blends.

O açafrão em pistilos é muito precioso, a dose indicada pode ser aumentada ou diminuída a gosto para acentuar mais a cor e o sabor (também dependendo do tipo de pistilo utilizado), pode-se adicionar um pouco de açafrão em pó à preparação, para acentuar ainda mais o sabor e dar mais vivacidade à cor.

Os pistilos não precisam de imersão, podem ser inseridos no risoto secos, mas deve-se ter muito cuidado para não quebrá-los, portanto, amoleça-os ligeiramente e depois mexa.

Parmigiano Reggiano ou Grana Padano? Os puristas usam o Grana Padano DOP, o Parmigiano Reggiano DOP torna o risoto mais denso e cremoso, enquanto o Grana Padano tende a derreter mais.

Se necessário, após adicionar a manteiga fria e o queijo ralado, pode-se ajustar a cremosidade do risoto com uma concha de caldo.

Manteiga e queijo ralado devem ser adicionados bem frios, para obter cremosidade e brilho.

Se preferir um risoto mais leve e delicado no sabor, a cebola pode ser dourada em azeite de oliva extravirgem.

Na ortodoxia da tradição, deve-se usar o tutano para o risoto à milanesa: são necessários 60-70 g para um risoto para 4 pessoas, a ser adicionado no início junto com a manteiga e a cebola. Neste caso, para uma preparação caseira mais prática, não foi incluído.

Restaurante Boeucc

Serviço impecável, pratos que contam a tradição gastronômica milanesa e lombarda em um ambiente requintado e único. Monica Brioschi e seu marido Marco Fuzier, atualmente diretor do restaurante, administram o Boeucc, um local que viu gerações de restauranteres profissionais e atentos, a ponto de se tornar um ponto de referência importante também no exterior. Marco Pasi, um dos chefs do restaurante, em poucos passos, nos mostra como preparar um ótimo risoto à milanesa, exatamente como pode ser degustado no esplêndido restaurante deles dentro do elegante Palazzo Belgioioso de Milão, no coração da cidade, há 351 anos.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.