Sachertorte

Para preparar a Sachertorte, a primeira coisa que você faz é transferir o chocolate em pequenos pedaços para uma tigela 1 e derretê-lo em banho-maria 2. Se preferir, você pode derreter o chocolate no micro-ondas acionando-o por alguns segundos de cada vez e mexendo a cada interrupção para não queimar o chocolate. Enquanto isso, coloque na tigela de uma batedeira a manteiga amolecida, o açúcar de confeiteiro 3

e uma pitada de sal 4. Adicione também as sementes da vagem de baunilha 5 e comece a trabalhar a mistura com o batedor 6 até obter uma consistência cremosa.

Depois, despeje as gemas ligeiramente batidas em duas vezes 7 e continue a bater a manteiga 8; levará cerca de 8-10 minutos. O importante é que a mistura de açúcar de confeiteiro, gemas e manteiga esteja bem batida para que, durante o cozimento, a massa se desenvolva bem. Agora, certifique-se de que o chocolate que você derreteu tem uma temperatura entre 45 e 55°C; é preferível usar um termômetro para medi-la: se estiver muito alta, pode derreter a manteiga, caso contrário, pode endurecer muito a mistura. Neste ponto, adicione o chocolate na mistura de manteiga e gemas 9 e continue a misturar

até obter uma mistura uniforme 10. Depois, despeje as claras na tigela de uma batedeira e comece a batê-las em alta velocidade 11. Assim que estiverem brancas e espumosas (quando começarem a "subir"), vá adicionando aos poucos o açúcar refinado, sempre pouco a pouco 12; é importante esperar que as claras estejam ligeiramente batidas antes de adicionar o açúcar, caso contrário, a clara ficará muito pesada e será mais difícil de montar.

As claras não devem ser batidas até o ponto de neve firme; você deve parar um pouco antes 13, caso contrário, quando for incorporá-las à massa, elas continuarão a bater e o bolo, uma vez cozido, poderá desmoronar. Neste ponto, adicione as claras em duas vezes na mistura de gemas e chocolate 14 e misture com uma espátula 15 ou com um batedor.

Adicione também a farinha já peneirada 16 e misture de cima para baixo com uma espátula 17, até obter uma mistura lisa e uniforme 18.

Unte e enfarinhe uma forma de 18 cm de diâmetro, depois despeje a mistura dentro, nivele a superfície 19 e asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por 35-40 minutos. Após esse tempo, verifique o cozimento com um palito e, em seguida, retire o bolo do forno 20; não se preocupe se o bolo estiver rachado na superfície. Deixe o bolo esfriar completamente antes de desenformá-lo, virando-o sobre uma superfície. Em seguida, corte o bolo em dois discos, usando uma faca de lâmina longa e serrilhada 21.

Coloque cerca de metade da dose de geleia de damasco dentro 22 e espalhe-a com uma espátula por toda a superfície 23. Cubra com o segundo disco 24

adicione mais geleia na superfície 25 e, usando uma espátula, espalhe-a por toda parte para criar uma camada fina, inclusive nas bordas do bolo 26; dessa forma, o efeito final ficará mais brilhante. Transfira o bolo para uma grade 27 e cuide de preparar a ganache.

Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até quase ferver 28; assim que começar a ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate 29. Mexa com um batedor até que o chocolate esteja completamente derretido e bem incorporado 30.

Em seguida, transfira a ganache para uma tigela 31 e use-a para cobrir o bolo 32, ajudando-se com uma espátula e batendo-a delicadamente sobre a superfície para cobrir tanto a parte superior quanto as bordas, alisando ao mesmo tempo 33. Para ficar lisa e brilhante, a ganache deve ter uma temperatura de cerca de 40°C.

Neste ponto, coloque para firmar na geladeira (a +4°C) por cerca de 20 minutos 34. Depois, transfira o bolo sacher para um prato de servir 35 e sirva cada fatia pura ou junto com um pouco de chantilly sem açúcar 36.