Torta de ricota e pera

Para preparar o bolo de ricota e pera, comece derretendo 75 g de manteiga em fogo muito baixo e depois deixe amornar. Enquanto isso, coloque os ovos em uma batedeira com batedores 1, adicione o açúcar 2, 1/3 das sementes da fava de baunilha e comece a bater em velocidade moderada 3; bata por cerca de 10 minutos.

Em uma folha de papel manteiga, transfira a farinha de avelã de Giffoni, peneire a farinha de trigo 00 por cima 4 e misture com uma espátula para incorporar 5. Quando a mistura de ovos e açúcar estiver bem batida, clara e espumosa 6,

adicione as farinhas em duas vezes 7, misturando com a espátula de cima para baixo para incorporar sem desmontar a mistura 8, em seguida, adicione a manteiga derretida em fio, já em temperatura ambiente 6.

Misture de baixo para cima para incorporá-la 10, em seguida, despeje a massa obtida em um saco de confeitar com bico liso 11. Pré-aqueça o forno a 205ºC em modo estático. Unte e enfarinhe duas formas de 22 cm de diâmetro, então crie uma camada de massa no fundo, começando do centro com um movimento em espiral 12

e expandindo-se gradualmente por toda a superfície: assim você obterá duas bases perfeitas 13. Neste ponto, com a massa restante, você pode fazer biscoitinhos que servirão para a decoração final do bolo: coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira, então comece a formar discos com a massa restante, espaçando-os alguns centímetros, para que não grudem durante o cozimento 14. Serão cerca de vinte. Polvilhe-os com a granola de avelã 15.

Agora você também tem os biscoitos prontos 16. As bases devem assar em forno estático pré-aquecido a 205ºC por 13 minutos; os biscoitos por apenas 6 minutos. Uma vez prontos (17-18), deixe descansar para que esfriem completamente.

Lave e descasque as peras com um descascador de legumes (reserve as cascas, pois você precisará delas posteriormente) 1; divida as peras ao meio 2, remova o miolo 3

e corte-as em cubinhos 4. Coloque os cubinhos de pera em uma tigela; em outra, coloque o açúcar 5 e o amido 6, misture-os

antes de despejar a mistura sobre os cubinhos de pera 7. Adicione o suco de limão 8 e misture bem 9.

Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite de oliva extravirgem e deixe aquecer; adicione os cubinhos de pera 10 e mexa. Cozinhe por alguns minutos, depois adicione um pouco de água e aromatize com as sementes de 1/3 da fava de baunilha; cozinhe por mais alguns instantes, mexendo ocasionalmente e deglaceie com o destilado de pera 11. As peras devem permanecer crocantes. Despeje as peras cozidas, ainda quentes, em uma tigela, recuperando bem o suco, e cubra com filme plástico. Deixe esfriar e, enquanto isso, prepare a calda de peras.

Despeje a água em uma panela 1 junto com o açúcar 2, a fava de baunilha sem sementes (que você vai reservar) e as cascas de pera 3.

Cozinhe até que o açúcar esteja completamente dissolvido 4, depois retire do fogo e deixe esfriar. Uma vez frio, adicione o destilado de peras 5 e o rum 6.

Misture, então você pode coar 7, assim terá pronto o xarope para umedecer as bases do bolo. Em uma tigela, coloque uma pera inteira descascada (deixando o cabinho) e cubra com açúcar 8, gire a tigela para que o açúcar se distribua sobre a pera. Em seguida, cubra com filme plástico 9 e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora. Depois, passe ao micro-ondas por 4 minutos na potência máxima.

Coloque a gelatina em folhas em uma tigela com água fria 1. Enquanto isso, pegue a ricota de búfala e vaca e deixe escorrer o soro (mesmo a noite toda, se necessário), passe-as por uma peneira 2, então adicione as sementes de baunilha que você reservou antes e 80 g de açúcar 3.

Misture tudo com uma batedeira elétrica 4. Coloque a gelatina (levemente espremida) em uma tigela colocada sobre uma panela, para derretê-la suavemente em banho-maria (5-6).

Retire um pouco do creme de ricota e em uma tigela pequena adicione-o junto com a gelatina já derretida 7, misture e depois despeje tudo sobre o restante do creme de ricota 8. Misture bem. Em uma tigela separada, coloque o creme de leite fresco líquido (a temperatura deve estar em torno de 4ºC) e os restantes 12 g de açúcar 9.

Bata o creme de leite e o açúcar com os batedores de uma batedeira elétrica perfeitamente limpos 10. Em seguida, adicione o creme de leite ao creme de ricota, primeiro uma espatulada mexendo energicamente 11, depois o restante, mexendo delicadamente de cima para baixo para não desmontar o creme de leite. Assim, você obterá seu creme liso e aveludado 12. Você pode colocá-lo em um saco de confeitar descartável com bico liso.

Agora você pode passar para a montagem e decoração do bolo de ricota e pera: pegue um disco de acetato do tamanho de 22 cm (como o diâmetro das duas bases). Coloque-o em um prato de servir e coloque dentro um dos discos 1. Umedeça com a calda de peras 2, depois crie uma camada de creme distribuindo com o saco de confeitar, primeiro com algumas voltas na borda, as outras no centro 3.

Distribua as peras cozidas 4, depois outra camada de creme de ricota e espalhe para uniformizar a camada 5. Coloque o outro disco por cima 6,

borrife novamente com o xarope 7 e coloque no freezer por pelo menos 2 horas. Quando estiver bem firme, você pode preparar as decorações: em uma panela, coloque água, mel e açúcar 8. Mexa 9

e deixe ferver até obter um caramelo loiro. Pegue uma folha de papel manteiga e amasse-a; quando o caramelo estiver pronto 10, despeje uma pequena parte sobre o papel manteiga amassado 11 e deixe espalhar para criar uma base irregular 12.

Deixe descansar por 1-2 minutos o caramelo restante, para que ele engrosse, e crie uma decoração em forma de cúpula distribuindo fios de caramelo sobre um molde de silicone em esferas 13. Depois, despeje a parte restante em fio em uma tigela com água fria e gelo 14 para que solidificando se criem outras decorações 15.

Passadas as 2 horas, retire o bolo de ricota e pera da geladeira: para remover mais facilmente o disco de acetato, você pode aquecer com um secador de cabelo a borda externa 16, depois vire o bolo 17 e remova tanto a borda quanto a base 18.

Povilhe o bolo com açúcar de confeiteiro, depois corte a base da pera inteira 20 e coloque a pera sobre o bolo 21.

Posicione as decorações de caramelo solidificadas, aquela obtida com o papel manteiga, com o gelo e as cúpulas, depois posicione os biscoitinhos ao redor do perímetro do bolo 23. Deixe descansar na geladeira por cerca de 4 horas para que atinja a consistência ideal, em seguida, seu bolo de ricota e pera está pronto para ser servido 24.