Trilhas fritas com manteiga de anchovas
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 5 min
- Rende: 4 pedaços
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
As trilhas fritas com manteiga de anchovas são um segundo prato para paladares refinados! O chef Philippe Léveillé se inspirou em uma receita tipicamente francesa, a solha à Colbert, para criar esta versão gourmet. Para realizá-la, é preciso prestar atenção especial à escolha dos ingredientes, principalmente à manteiga, que será a protagonista deste prato: escolha uma de ótima qualidade para um resultado perfeito! Outra coisa muito importante é a limpeza das trilhas: para o sucesso do prato, a parte inferior deve permanecer intacta e as trilhas devem ser desossadas delicadamente para não estragar a carne. Com a temperatura certa do óleo, você obterá uma fritura seca e leve; a trilha terá a forma perfeita para ser recheada com o creme de manteiga e anchovas, enquanto o pó de alcaparras dará o sabor certo! Prepare também este prato de alta cozinha e sinta-se um grande chef por um dia.
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INGREDIENTES
- Salmonete 4 - (inteiras, não evisceradas)
- Manteiga 200 g - (de ótima qualidade, em temperatura ambiente)
- anchovas em óleo 20 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta branca quanto baste
- Farinha tipo 00 quanto baste
- Ovos 2 - (médias)
- Farinha de rosca quanto baste
- para fritar
- Óleo de sementes quanto baste
- para decorar
- alcaparras quanto baste - em pó
Preparação
Para preparar as trilhas fritas com manteiga de anchovas, limpe as trilhas: elimine as nadadeiras no dorso 1, as laterais 2 e as inferiores 3. É importante utilizar trilhas não evisceradas e ter cuidado para não perfurar a parte da barriga.
Agora, como se fosse filetá-la, faça um corte ao longo do dorso e deslize a faca de maneira paralela à espinha 4. Não chegue até o fim, você deve apenas fazer uma incisão. Vire a trilha e faça o mesmo do outro lado 5. Abra os dois filés de modo a destacá-los bem da espinha central 6.
Agora, usando uma tesoura, corte a espinha tanto na parte da cabeça quanto na cauda 7. Retire-a com as mãos 8 e elimine as vísceras internas 9.
Com uma pinça, elimine espinhas adicionais 10. Limpe todas as trilhas dessa forma. Agora, passe a fazer o creme de manteiga. Coloque a manteiga na tigela de uma batedeira 11 e bata com a pá 12.
Adicione então os filés de anchovas 13 e continue batendo até que estejam dissolvidos e você tenha obtido um creme homogêneo. Transfira-o para um saco de confeitar com bico estrela 14. Passe para a empanadura da trilha, abra-a e passe apenas o interior na farinha 15.
Passe depois, sempre apenas o interior, primeiro no ovo 16 e depois na farinha de rosca 17. Transfira para um prato 18 e continue assim com as outras.
Aqueça o óleo em uma panela até atingir a temperatura de 175°C. Agora mergulhe-a no óleo 19, segurando a cabeça e a cauda levantadas 20, tomando muito cuidado para não se queimar. Deixe escorregar a cabeça no óleo e, por último, também a cauda 21. A temperatura do óleo não deve nunca ultrapassar 180°C.
Escorra em um prato com papel toalha 22, pressione para tirar o excesso de óleo. Agora, transfira para um prato e recheie o interior com o creme de manteiga de anchovas 23. Adicione o pó de alcaparras por cima e sirva 24.